Yüksek Hidrostatik Basınç Uygulamasının Mısır Nişastasının Jelatinizasyonu Üzerine Etkileri
Gıda uygulamalarında kullanımı gittikçe artan yüksek hidrostatik basınç uygulaması mısır nişastası-su karışımına uygulandı. Yüksek basınç uygulaması 4000 atmosfer basınçta gerçekleştirildi ve bazı örnekler basınç uygulaması öncesi 50 °C'de su banyosunda bekletildi. Nişasta jelleşme derecesi (%JD) iyot metodu ile tespit edildi. Örneklerin %JD değerleri kaynatılarak pişirilmiş nişasta örneği ile karşılaştırıldı. Ön ısıtma işlemine tabi tutulmadan yüksek basmç uygulanan örneklerde önemli ölçüde nişasta jelleşmesi gözlenmedi. Yüksek basınç uygulama süresi arttıkça %JD değerleri artış gösterdi. Nişasta örneklerini bir defada 4000 atmosfer basınca tabi tutmak yerine birden fazla kere 4000 atmosfere inip çıkmak %JD değerlerinin yükselmesine neden oldu.
Effect of High Hydrostatic Pressure on Gelatinization of Corn Strach (Turkish with English Abstract)
Corn starch-water suspensions were subjected to high hydrostatic pressure at 4000 atmospheres for different duration. Some samples were heat treated at 50°C water bath to facilitate starch gelatinization. Degree of starch gelatinization (SG) was determined by iodine method. The SG values were compared with that of boiled starch suspension. It was observed that preheating at 50°C was necessary to obtain gelatinization of starch by high hydrostatic pressure. The duration of pressure treatment increased the SG values. To treat the samples at 4000 atmospheres several times in one cycle rather than once would be useful to obtain higher SG values.
