Tulum peynirinin olgunlaşması sırasında laktik asit bakteri florasının değişimi üzerine araştırmalar

Bu araştırma, geleneksel yöntemle çiğ koyun sütünden üretilen tulum peynirinin olgunlaşması sırasında laktik asit bakteri florasını incelemek amacıyla yapıldı.Telemeden ve olgunlaşma döneminin 0,15,30,60 ve 90. günlerinde laktik Streptokoklar ile Lactobacillus- Leuconostoc- Pediococcus grubu mikroorganizmalarının sayımları ve izolasyonları yapıldı. Olgunlaşmanın ilk safhalarında laktik Syreptokok'lar, ileri safhalarında da Lactobacillus- Leuconostoc- Pediococcus grubu mikroorganizmalar daha yüksek düzeylerde bulundu. Ayrıca, Piyojen, Viridans ve Enterokok gruplarına ait Streptokokların tüm olgunluk dönemlerinde oldukça yüksek oranlarda olduğu tespit edildi. İzole edilen toplam 851 suş içerisinde; Streptocoscus lactis, Streptocoscus cremoris, Lactobacillus casei ve alt türleri ile Lactobacillus plantarum, Leuconostoc cremoris, Leuconostoc dexttanicum ve Leuconostoc lactis türlerinin gruplarında predominant oldukları gözlemlendi. Sonuç olarak; veriler, tulum peynirinin olgunlaşmasında bir çok mikroorganizma türünün etkili olduğunu, ancak laktik Streptokoklar'dan Streptocoscus lactis, Streptocoscus cremoris' in Lactobacillus- Leuconostoc- Pediococcus grubundan Lactobacillus case; ve alt türleri ile Lactobacillus plantarum, Leuconostoc cremoris,Leuconostoc dextranicum ve Leuconostoc lactis türlerinin olgunlaşmasında daha önemli bir role sahip olduklarını ortaya koymaktadır.

Studies on the change of lactic acid bacteria flora during ripenning of tulum cheese

This study investigates lactic bacteria flora during ripening of tulum cheese which is produced from raw sheep milk traditional methods. Colony count and isolations of lactic Streptococci and Lactobacillus- Leuconostoc-Pediococcus group microorganisms were made from curd and, 0,15th, 30th ,60th and 90th days of ripening. In the early periods of ripening lactic Streptococci and in following periods Lactobacillus- Leuconostoc-Pediococcus group microorganisms were at higher values. It was also observed that Streptococci belong to Piyogen, Viridas and Enterococcus groups were abundant during the whole ripening periods. It was determined that Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Lactobacillus, Lactobacillus casei and their subspecies were predominant in the all 851 isolated strains. It is concluded that; many microorganisms play important role in the ripening of tulum cheese but Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris of lactic Streptococci and Lactobacillus easel and their subspecies, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc cremoris, Leuconostoc dextranicum and Leuconostoc lactis of Lactobacillus-Leuconostoc, Pediococcus grup are have more effect to ripening than the others.

PDF

___

AKYÜZ.N.1981 .Erzincan (Savak) Tulum Peynirinin Yapılışı ve Bileşimi. Atatürk Univ., Zir.Fak.Derg.,12(1) 85-111.
ANONYMOUS.1970.Methods of Microbiological Examination of Milk Products. Supplement No:1, British Standard 4285,British Standards Institution, London.
ANONYMOUS.1974. Standards Methods for the the Examination of Dairy Products. 13th. Ed., AMERİCAN Public Healthh Association, New York.
ANONYMOUS. 1977. Laboratory Manual. Food and Agricultural Organisation, The FAO Regional Dairy Development and Training Centre For the Near East., Spring,
ARDA, M.I985. Genel Bakteriyoloji. Ankara Univ., Vet. Fak., Yay:402, Ankara Üniv. Basımevi, Ankara, 521 sayfa.
BOSTAN, K.1991. Tulum Peynirlerinde Starter Kültür Kullanılabilirliği Üzerine Bir Araştırma. İstanbul Univ., Sağlık Bilimleri ENSTİTÜSÜ, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim dalı, Doktora Tezi, İstanbul, 102 sayfa.
BOSTAN, K., M. UĞUR, G.ÇİFTÇİOĞLU.1992. Tulum Peynirlerinde Laktik Asit Bakterileri ve Küf Florası. İstanbul Üniv. Vet. Fak. Derg., 17(2) 111-118.
GOGAN, T.M. 1980. Les Levains Lactiques Mesophiles. Une Revue. Le Lait, 60:197-425.
COGAN, T.M..C.DALY.1987. Cheese Starter Cultures, "in, Cheese- Chemistry, Physics and Microbiology. Vol. 1, Ed.F.Fox". Elsevier Applied science Publishers, London and New York.
ÇELİK. C.1982. Çeşitli Starter Kültürleri Kullanarak Salamura Beyaz Peynirin (Edirne Tipi) Standardizasyonu Üzerinde Araştırmalar. Fırat Üniv., Vet. Fak.,Teksir, Elazığ, 99 sayfa.
ERGÜLLÜ.E.1980. Beyaz Peynirlerin Olgunlaşması Sırasında Mikrofloranın, Özellikle Gaz Yapan Bakterilerin Değişimi Üzerinde Araştırmalar. Ege Üniv., Zir. Fak., Süt Teknolojisi Kürsüsü, Teksir, İzmir.
GARVIE, E.I.1986a. Genus Leuconostoc. "in, Bergey's Manual of Systematic Bacteriology. Eds. P.H.A.Sneath, N.S. Mair, M.E. Sharpe ve J.G. Holt", Vol.2, Wiliams and Wilkins Co., Baltimore, 965-1599.
GARVIE, E.1.1986b. Genus Pediococcus. "in, Bergey's Manual of Systematic Bacteriology. Eds. P.H.A.Sneath, N.S. Mair, M.E. Sharpe ve J.G. Holt", Vol.2, Wiliams and Wilkins Co., Baltimore, 965-1599.
GILLILAND.S.E. 1988.Bacterial Starter Cultures for Foods. CRC Pres Inc., Boca Raton and Florida.
GÖKOVALI, T.1980. Salamura Tulum Peynirinin Olgunlaşması Sırasında Meydana Gelen Mikrobiyolojik Değişiklikler Üzerine Araştırma. İhtisas Tezi, Ege Üniv., Zir.Fak., Bornova, izmir.
HARDIE.J.M.1986a. Genus Streptococcus, "in Bergey's Manual of Systematic Bacteriology. Eds P.H.A. Sneath, N.S. Mair, M.E. Sharpe ve J.G. Holt", Vol..2, Williams and Wilkins Co., Baltimore, 965-1599.
HARDIE.J.M.1986b. Other Streptococcus, "in Bergey's Manual of Systematic Bacteriology. Eds P.H.A. Sneath, N.S. Mair,M.E. Sharpe veJ.G. Holt", Vol.,2, Williams and Wilkins Co., Baltimore, 965-1599.
HARRIGAN,W.F.,M.E.McCANCE.1976. Laboratory Methods in Food and Dairy Microbiology.Resived ed., Academic Pres, London,362 sayfa.
KANDLER,O.,N.WEISS.1986. Genus Lactobacillus.'in Bergey's Manual of Systematic Bacteriology. Eds P.H.A. Sneath, N.S. Mair, M.E. Sharpe ve J.G. Holt", Vol..2, Williams and Wilkins Co., Baltimore, 965-1599.
KARAKUŞ.M.1987. Fermente Süt Ürünleri Üretiminde Starter Kültürler, Temel İşlevleri ve Uygulamadaki Sorunlar. Gıda Sanayi Dergisi, 1:32-36.
KARASOY.M.1955. Yurdumuz Peynirlerini Olgunlaştıran Mikroplar ve Enzimleri. Ankara Üniv., Vet. Fak. Yay. :67 Yeni Desen Matbaası, Ankara.
KELEŞ,A.,M.ATASEVER.1996.Divle Tulum Peynirinin Kimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Kalite Nitelikleri. Süt Teknolojisi,1 (1)47-53.
KILIÇ,S.S.GÖNÇ.199O. İzmir Tulum Peyniri'nin Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Araştırmalar (II). Ege Üniv., Zirç Fak.Derg.,27(3)169-184.
KOSIKOWSKI,F.V.1977.Cheese and Fermented Milk Foods. 2nd Ed., Edwards Brothers Inc.,Michigan.
KURT,A.,L.ÖZTEK.1984. Savak Tulum Peynirinin Yapım Tekniği Üzerine Araştırmalar. Atatürk Üniv., Zir. Fak. Derg., 15(3-4)65-77.
KURT, A.,A.ÇAĞLAR,S.ÇAKMAKÇI.1991. Erzincan Tulum (Savak) Peynirinin Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerinde Bir Araştırma. Doğa, Tr. J.of. Veterinary and Animal Sciences,16:41-50.
LAW, B.A.1984. Flavour Development in cheese, "in, Advanced in the Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk. Eds. F.L. Davies ve B.A. Law", Elsevier Applied Science Publishers, London and New York.
MAN,J.,M.ROGOSA,M.E.SHARPE.1960. A medium for the Cultivation of Lactobacilli. J. Appl., Bact., 23:130-135.
MUNDT, J.O. 1986A. Enterococci. "in, Bergey's Manual of Systematic Bacteriology. Eds P.H.A. Sneath, N.S. Mair, M.E. Sharpe ve J.G. Holt", Vo. 2, Williams and Wilkins Co., Baltimore, 965-1599.
MUNT, J.O. 1986b. Lactic Acid Streptococci, "in, Bergey's Manual of Systematic Bacteriology. Eds P.H.A. Sneath, N.S. Mair, M.E. Sharpe ve J.G. Holt", Vol. 2, Williams and Wilkins Co., Baltimore, 965-1599.
ÖZALP, E. 1988. Süt Ürünlerinde Kullanılan Starter Kültürler. Ankara Üniv., Vet. Fak. Derg., 35 (1) 6-15.
ÖZER, İ. 1964. Türkiye Salamura Beyaz Peynirlerinin Olgunlaşmasında Rol Oynayan Laktik Asit Mikroflorası Üzerinda Araştırmalar. Ankara Üniv., Vet. Fak. Yay.: 170. A.Ü. Vet. Fak. ve Zir. Fak., Basımevi, Ankara, 107 sayfa.
PATIR, B., G. ATEŞ, A.H. DİNÇOĞLU, F. KÖK. 2001 Elazığ'da Tüketime Sunulan Tulum Peynirinin Mikrobiyolojik ve Kimyasal Kalitesi ile Laktik Asit BSakterileri Üzerine Araştırmalar. Fırat Üniv., Sağlık Bilimleri Derg,, (Baskıda).
RASIC, J. 1962. A Study of the Resistance of Lactic Acid Bacteria to Sodium Chloride. Procs. XVI, Inter. Dairy Congr., B.881-889.
SCOTT, R. 1986. Cheese Making Practice. (2nd Ed.), Elsevier Applied Science Publihers, London and New York.
SHARPE, M.E. 1979. Lactic Acid Bacteria in the Dairy Industry. J. Soc. Dairy Tech., 32 (2) 9-18.
SHARPE, M.E., T.F. FRYER, D.G. SMITH. 1966. Identification of the Lactic Acid Bacteria "in, Identification methods for Microbiologists, Ed B.M. Gibbs ve F.A. Skinner", The Soc. for AppI. Bacteriology Tech. Series No:1, Part A, Academic Press, London.
SÜRMELİ, G., N. TUNAİL, O. KÖŞKER 1982. Laktik Asit Bakterilerinin İzolasyonunda Kullanılan Besiyerlerinin Karşılaştırılmsı Üzerinde Araştırmalar. Gıda, 7 (1) 3-9.
TAMİME, A.Y. 1990. Microbiology of Starter Cultures, "in, Dairy Microbiology - The Microbiology, of Milk Products, Ed R.K.I Robinson", Vol. 2, Elsevier Science Publishers Ltd., London and New York, 409 sayfa.
TEKİNŞEN, O.C. M. NİZAMOĞLU, A. KELEŞ, M. ATASEVER, A. GÜNER 1998. Tulum Peyniri Üretiminde Yarı Sentetik Kılıfların Kullanılabilme İmkanları ve Vakum Ambalajlamanın Kaliteye Etkisi. Veteriner Bilimleri Derg., 14 (2) 63-70.
TERZAGHI, B.E., W.E. SANDINE. 1975. Improve Medium for Lactic Streptococci and Their Bacteriophages. AppI., Microbiol.29:807-813.
TÖRAL, A.R. 1969. Elazığ Bölgesi Peynirlerinde Kimyevi Araştırmalar. Güven Matbaası, Ankara, 96 sayfa.
YANAI, Y., B. BROSEN, A. PINSKY, D. SKLAN, 1977. The Microbilogy of Pickled Cheese During Manufacture and Maturation. J. Dairy research, 44:144-153.