Bu araştırmada Ankara İli merkezinde satışa sunulan Urfa peynirlerinin mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Mikrobiyolojik incelemeler sonucunda, örneklerde ortalama olarak; 1,0x109 kob/g TAMB (toplam aerobik mezofil bakteri), 1,0x107 kob/g maya ve küf, 3,5x106 EMS/g koliform bakteri, 1,1 x106 EMS/g E. coli ve 1,3x103 kob/g S. aureus olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen bulgular, Urfa peynirlerinin üretiminde ve pazarlanması sırasında hijyenik kurallara uyulmadığını ve kötü bir mikrobiyolojik kaliteye sahip olduğunu göstermektedir. Kimyasal analizler sonucu örneklerin kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, protein, tuz, kurumaddede tuz, kül, titrasyon asilliği (yüzde laktik asit cinsinden), pH, toplam azot, suda eriyen azot, olgunlaşma katsayısı ve protein olmayan azot değerleri sırasıyla % 48,33, % 22,96, % 47,48, % 17,53, % 6,80, % 17,53, % 2,107, % 1,23, 5,44 pH, % 2,747, % 0,411, % 15,25 ve % 0,26 olarak belirlenmiştir. Duyusal nitelikler bakımından ise; peynirlerin 100 puan üzerinden ortalama 53,71 puan aldıkları tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlardan Urfa peynirlerinin standart bir kalitede olmadığı, üretiminde ve pazarlanmasında hijyenik kurallara uyulmadığı anlaşılmaktadır.    

In this study microbiological, chemical and organoleptic properties of Urfa cheese sold in Ankara market were determined. The average results of the microbiological investigations on TAMB (total aerobic mesophilic bacteria), the yeasts and moulds, the coliform group bacteria, E. coli and S. aureus were found as 1,0x109cfu/g, 1,0x107 cfu/g, 3,5x106 MPN/g, 1,1x106 MPN/g and 1,3x105 cfu/g respectively. These data show that the hygiene rules are not followed during the production and marketing of the Urfa cheese so that it has a bad microbiological quality. The results of Chemical analyses included dry matter, tat, fat in dry matter, protein, salt, salt in dry matter, ash, titratable acidity (% in lactic acid), pH, total nitrogen, water soluble nitrogen, ripening coefficient, non-protein nitrogen values of the samples were determined as, 48,33 %, 22,96 %, 47,48 %, 17,53 %, 6,80 %, 17,53 %, 2,107 %, 1,23 %, 5,44 pH, 2,747 %, 0,411 %, 15,25 % and 0,26 %, respectively.  In organoleptic examination, the samples were got 51,64 point over 100 approximately. As a result, it was concluded that cheese samples don't have standard quality and the hygiene rules were not followed during production and marketing.