Ziba GÜLEY, Harun UYSAL, Necati AKBULUT, Özer KINIK

Düşük kalori yoğurt üretiminde simplesse 100 kullanımı

Bu araştırmada protein kaynaklı yağ ikame maddesi olan Simplesse 100'ün farklı oranlarda (% 0,5 ve % 1) kullanımının set tipi yarım yağlı ve yağsız yoğurt kalitesi üzerindeki etkileri incelenmiştir. Çalışmada elde edilen yoğurt örnekleri 14 gün süreyle 4$circ$C de depolanmış ve depolamanın 1,7 ve 14. günlerinde kimi fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri saptanmıştır. Yapılan istatistik! değerlendirme sonucu göre kullanılan yağ ikame maddesi oranlarının üretilen yoğurtların su salma , viskozite, sertlik, kurumadde, yağ, protein, laktoz ve kül üzerine etkisinin önemli olduğu bulunmuştur. Ancak asitlik , tirozin ve asit değeri üzerine etkinin önemsiz olduğu görülmüştür. Simplesse ©100 kullanımının yoğurt örneklerinin beğeni derecesini arttırdığı saptanmıştır.

The use of simplesse 100 in the production of low calorie yoğurt

In this study; the effects of using Simplesse® 100 (as 0,5,1.0 %) that are protein based fat replacers on the quality of set type yoghurt were investigated. In studies, yoghurt samples stored for 14 days at 4 $circ$C and some physical, chemical and sensory properties were also evaluated, on the 1st, 7th, and 14th days of storage. According to the results of statistical analysis using the different ratio fat replacers affected the values of wheying off, viscosity, firmness , total solids, fat, protein , lactose . Whereas acidity , tyrosine , acid values were not influenced by the fat replacers ratio. The use of fat replacers improved the preferences of the yoghurt samples.

PDF

___

ÖZTÜRK, G.F., METİN.M., KOCA.N., BALKIR, P., 2000. Protein kaynaklı bazı yağ ikame maddelenin yoğurt üretiminde kullanımı. Süt mikrobiyolojisi ve Katkı Maddeleri. Vl. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu Tebliğler Kitabı (Ed. Prof.Dr. Mehmet Demirci), s.162-172 Tekirdağ.
BARRANTES.E., TAMIME.A.Y., SWARD, A.M., 1994a. Production of low a calorie yoghurt using skim milk powder and fat substitute. 4. Rheological properties. Milchwissenschaft 49 (5) 205-208.
BARRANTES, E., TAMİME, A.Y., DAVIES.G., BARCLAY, I994b. Production of low-calorie yoghurt using skim milk powder and fat substitutes. 2. Compositional quality. Milchwissenschaft 49 (3) 135-139.
HUYGHEBAERT DERVVETTİNCK, K., de GREYT, W., 1996. Fat replacers, Bulletin of IDF, 317:10-15.
TAMİME, A.Y., BARCLAY, M.N.I., DAVIES, G., BARRANTES, E., 1994. Production of Low calorie yogurt using skim milk powder and fat substitute. A review.Milchwissenschaft 49(2) 85-88.
ANONYMOUS, 1999. Simplesse ® 100'ün cultured dairy products. Simplesse Technical Bulletin , Monsanto ABD.
BARRANTES, E., TAMİME, A.Y., MUIR, D.D., SWORD, A.M., 1994. The effect of substition of fat by microparticulate whey protein on the quality of set type, natural yogurt J.of the Society of Dairy Tech. 47(2)61-68.
TAMİME, A.Y., BARCLAY, M.N.I., DAVIES, G., BARRANTES, E., 1995. The microstructure of set type, natural yoğurt made by substuting microparticulate whey protein for milk fat. J.of the Society Dairy Tech. 47(4) 107-111.
GÖNÇ, S., GAHUN, Y., 1984. Yoğurt yapısını katkı maddeleri ile düzeltme imkanı üzerine araştırmalar (1). E.Ü.Z.F.Dergisi 21(1) 1-10
YÖNEY, Z., 1973. Süt ve mamulleri muayene ve analiz metotları A.Ü.Z.F.Yay.No :411 Ankara
OYSUN; G. 1996. Süt ve süt ürünlerinde analiz yöntemleri E.Ü.Z.F.Yayınları No:504, İzmir
ANONYMOUS, 1981. Handbuch zur Stickstoffbestimmung nach Kjeldahl, Gerhardt Gmbh Bonn.
CITTI, J.E., SANDINE, W.E., ELLIKER, P.R., 1965. Some observation on the Hull method for measurement of proteolysis J.of Dairy Science 46: 337.
BARRANTES, E., TAMİME, AY., SWORD, A.M., MUIR, D.D., KALAB, M., 1996. The manufacture of set type naturel yogurt containing different oils-l. Compositional quality microbiological evaluation and sensory properties. International Dairy Journal 6:811-826.
T.S.E. 1330. 1989. Yoğurt standardı Türk Standartları Enstitüsü, Bakanlıklar Ankara
KINNEAR, P.R., GRAY, CD., 1999. SPSS for Windows made simple . Lawrence Erlbaum Associates Publishers Hillsdale USA ix+275 s.
AKALIN,A.S.,GÖNÇ,S.,1999.Effect of viscow cultures on the rhelogical and sensory properties, flavour substances and starter bacteria counts of set yoghurt.Gıda Der. 5:319-325.