Çalışma günümüzde yaygın olarak tüketilen sucuk, salam, sosis ve pastırmadaki kalıntı nitrat ve nitrit miktarlarını saptamak ve bu miktarları değerlendirebilmek için et ürünlerinde kalıntı nitrat ve nitrit miktarı üzerinde sınırlandırmalar getirilmesi gerektiğini ortaya koymak amacıyla yapıldı. Et ürünlerindeki ortalama nitrat ve nitrit miktarları sırası ile, sucuklarda 89.58 ppm ve 4.94 ppm, salamlarda 64.76 ppm ve 60.32 ppm, sosislerde 70.84 ppm ve 51.05 ppm, pastırmalarda 80.02 ppm ve 15.95 ppm olarak saptandı. Aynı grup ürünlere ait nitrit ve nitrat miktarları arasında büyük farklılıklar olduğu görüldü. Sucukların %28’inde, salamların %60’ında, sosislerin %66.6’sında, pastırmaların %26.6’sında toplam kalıntı nitrat ve nitrit miktarları (sodyum nitrit olarak) 100 ppm’ lik sınırın üzerinde bulundu.

This study was done in order to determine the residual nitrate and nitrite contents in dry fermented sausage, salami, sausage and pastırma consumed widely nowadays and to put forward the necessity of determining limitations on residual nitrate and nitrite in these meat products. Average nitrate and nitrite amounts of the meat products were determined respectively as follows: Dry fermented sausage 89.58 ppm and 4.94 ppm, salami 64.76 ppm and 60.32 ppm, sausage 70.84 ppm and 51.05 ppm, pastırma 80.02 ppm and 15.95 ppm. It was observed that there were wide varieties in nitrate and nitrite amounts of the products of the same group.  Total residual nitrate and nitrite amounts (as sodium nitrite) of the dry fermented sausage 28%, salamis 60%, sausages 66.6% and pastırma 26.6% were found above the 100 ppm limit.