Peynir üretiminde büyük bir artışa karşın hayvansal kaynaklı peynir mayası üretiminde aynı miktarda bir artış sağlanamamıştır. Bu durum araştırmacıları mikrobiyal ve bitkisel kaynaklı peynir mayası geliştirme ve bunların kullanımı konusunda yoğun çalışmaya yöneltmiştir. Bu çalışmada farklı kaynaklardan üretilip kullanılan peynir mayalarına ait üretim metotları ve peynircilikte kullanımı ile ilgili karşılaştırmalı çalışmalar özetlenmiştir.  

Declining calf slaughter has resulted in a word-wide shortages of stomach as a raw material for rennet production. These factors contribute of the world-wide research for animal rennet substitutes of microbial or plant origin. In this study, some work of rennet from different origin have been reviewed the commercial importance, recent technical developments and future of the major coagulating enzymes in cheese making.