Marmaris’te Faaliyet Gösteren Farklı Statüdeki Turizm İşletmeleri Mutfaklarının Fiziki Koşullarının İncelenmesi

Bu araştırmanın amacı Marmaris’te faaliyet gösteren farklı statüdeki turizm işletmeleri mutfaklarının fiziki koşullarının hijyenik tasarıma ve çalışan sağlığına uygun olup olmadığının belirlenmesidir. Araştırmanın amacı doğrultusunda üç yıldızlı, dört yıldızlı ve beş yıldızlı olmak üzere üç otel işletmesi ve birinci ve ikinci sınıf restoran işletmesi seçilerek araştırma yürütülmüştür. Bu beş turizm işletmesinin restoran mutfakları araştırmanın amacına uygun şekilde görüşme ve gözlem teknikleri ile incelenmiştir. Tecrübeli aşçıbaşılar çalıştıkları işletmenin restoran mutfağının fiziki koşullarına yönelik görüşme sorularına yanıt vermişlerdir. Ayrıca araştırmanın güvenirliğini artırmak üzere araştırmacılar, gözlem formu oluşturarak mutfakları incelemiş ve aşçıbaşılardan aldıkları yanıtların doğruluğunu desteklemişlerdir. Görüşme ve gözlemlerden elde edilen bulgulara göre beş işletmenin restoran mutfaklarının fiziki koşulları genel olarak gıda güvenliği kurallarına ve çalışan sağlığına uygun hijyenik tasarıma sahiptir. Elde edilen en önemli bulgu, beş işletmenin tamamında uzman yardımı alınarak mutfağın tasarlanmış olmasıdır. Ancak üç yıldızlı otelin mutfak alan büyüklüğünün yeterli olmaması, birinci sınıf restoran işletmesinde mutfağa girişlerin ve çıkışların farklı kapılardan yapılmaması, dört yıldızlı otel ve ikinci sınıf restoran haricindeki işletmelerin mutfakta gürültüyü azaltıcı önlemler almaması mutfak tasarımında dikkat çeken bazı hatalar olduğunu da göstermektedir.

Investigation of the Kitchens’ Physical Conditions of the Tourism Enterprises of Different Status Operating in Marmaris

This research aims to determine whether the physical conditions of the kitchens of the tourism enterprises operating in various status in Marmaris are suitable for hygienic design and employee health. In line with the purpose of the research, three-star, four-star and five-star hotel enterprises, and first- and second-class restaurant enterprises were selected, and the research was conducted. The restaurant kitchens of these enterprises were examined by interview and observation techniques in accordance with the purpose of the research. Experienced chefs answered the interview questions about the physical conditions of the restaurant kitchen they work for. In addition, to increase the reliability of the research, the researchers examined the kitchens by means of an observation form and supported the accuracy of the answers they received from the chefs. According to the findings obtained from the interviews and observations, the physical conditions of the restaurant kitchens of these five enterprises generally have a hygienic design suitable for food safety rules and employee health. The most important finding is that the kitchen was designed with expert help in all five enterprises. However, the fact that the kitchen area size of the threestar hotel is not sufficient, the entrances and exits to the kitchen are not made through different doors in the first-class restaurant, and the enterprises other than the four-star hotel and the second-class restaurant do not take noise-reducing measures in the kitchen shows that there are some remarkable mistakes in the kitchen design.

PDF

___

Akın, G. ve Gültekin, T. (2015). Günümüz Restoran Tasarımında Kriterler. Mühendislik Bilimleri ve Tasarım Dergisi, 3 (3): 251-258.
Aktaş, A. (2001). Ağırlama ve Hizmet İşletmelerinde Yiyecek ve İçecek Yönetimi. (2. Basım), Antalya: Livane Matbaası.
Aktaş, A. ve Özdemir, B. (2007). Otel İşletmelerinde Mutfak Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
Artık, N. ve Konar, N. (2015). Toplu Tüketim Yerleri İçin Hijyen ve HACCP Uygulamaları. Turizm-Sağlık ve Hukuk Sempozyumu. Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi, 3-5 Nisan 2015. Nevşehir. ss: 9-21.
Ay, M. (2018). Mutfak Planlama ve Hijyenik Dizayn, (Editör) Doğan, M.: Toplu Beslenme Sistemleri ve Catering Hizmetleri Yönetimi içinde (ss. 61-92) Ankara: Nobel Kitapevi.
Ay, M. and Doğan, M. (2020). Investigation of The Effects of Kitchen Hygiene Training on Reducing Personnel-Associated Microbial Contamination. İstanbul Gelişim Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 11: 161-177.
Ayyıldız, S. (2019). Turistik Konak İşletmelerinde Mutfağın Fiziksel Koşullarının Önemi: Safranbolu yöresel mutfak mimarisi üzerine bir araştırma. Karabük Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 9(2): 610-625.
Baş M. (2004). Besin Hijyeni, Güvenliği ve HACCP. Ankara: Sim Matbaacılık.
Battal, S. (2020). Otel Mutfaklarında Ergonomi ve Hijyen Uygulamaları Etkileşimine Yönelik Bir Araştırma (İstanbul Örneği), Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Balıkesir Üniversitesi, Balıkesir.
Baytin, N. (1980). Konut Islak Mekânları. Ankara: Tübitak Matbaası.
Bulduk, S. (2009). Gıda Teknolojisi. (5. Basım), Ankara: Detay Yayıncılık.
Cılız, E. (2019). Restoran Mutfaklarının Ergonomik Açıdan İşleyişinin İncelenmesi: Almanya Berlin’de Restoran Mutfağı Örnekleri, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Kültür Üniversitesi, İstanbul.
Çekal, N. (2013). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Mutfak Tasarımında Dikkat Edilmesi Gereken Faktörler. E-Journal of New World Sciences Academy, 8(1): 62-66.
Doğan, M. and Ay, M. (2020). Evaluation of Customer Complaints to Catering Services in Terms of Food Safety. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 8(4): 2387-2401.
Ekiz, D. (2009). Bilimsel Araştırma Yöntemleri. (2. Basım), Ankara: Anı Yayıncılık.
Erel, S. (1975). Kurum Mutfak ve Yemek Servis Alanlarının Planlanması. Beslenme ve Diyet Dergisi, 4 (2): 64-73.
Forsythe, S. J. and Hayes, P. R. (1998). Food Hygiene, Microbiology and HACCP. ABD: Aspen Publications.
Fraenke, J. R. and Wallen, N. E. (2008). How to Design and Evaluate Research in Education. Birleşik Krallık: McGraw-Hill Higher Education.
Glasser, I. (1986). The Culture of A Soup Kitchen: Sanctuary, Yayınlanmamış Doktora Tezi, University of Connecticut, Amerika Birleşik Devletleri.
Gökdemir, A. (2003). Mutfak Hizmetleri Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
Gökdemir, A. ve Sökmen, A. (2005). Mutfak Hizmetleri Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
Güler, Ç. (1997). Ergonomiye Giriş. Ankara: Aydoğdu Ofset.
Güler, S. (1998). Otel İşletmelerinde Mutfak Planlaması ve Bir Anket Uygulaması, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Eskişehir Anadolu Üniversitesi, Eskişehir. https://sozluk.gov.tr/ [Erişim Tarihi: 24.09.2021].
Ismail, F.H., Osman, S. and Rahman, F.B.A. (2021). Ergonomics Kitchen: A Better Place to Work. International Journal of Academic Research in Business & Social Sciences, 11(13): 43-53.
Kalınkara, V., Salman, M., Arpacı, F. ve Doğan, M. (2001). Mutfak Tasarımının Ergonomik Boyutu ve Kullanıcıların Tasarıma Yönelik Bilgi Düzeyleri, VIII. Ulusal Ergonomi Kongresi, Dokuz Eylül Üniversitesi 25-26 Ekim 2001. İzmir. ss: 193-200.
Kaya, A. (2000). Misafirperverlik Endüstrisinde Temel Mutfak Bilgisi. Antalya: Güneş Ofset
Merdol, T. K. (2015). Toplu Beslenme Yapılan Kurumlarda Mutfak ve Yemekhane Planlanması, Toplu Beslenme Servisi, Sağlıklı Yönetim Rehberi. Ankara: Hatiboğlu Yayıncılık.
Merriam, S. B. (1998). Qualitative Research and Case Study Applications in Education: Revised and Expanded from Case Study Research in Education. ABD: Jossey-Bass.
Olcay, Z. F. (2019). Mutfakta İş Sağlığı ve Güvenliği. ABMYO Dergisi, 53: 21-34.
Özdemir, B., Aktaş, A. ve Altıntaş, V. (2005). Turizm ve Otelcilik Eğitimi Görmekte Olan Lisans Düzeyindeki Öğrencilerin Otel İşletmelerinin Yiyecek-İçecek Bölümüne Yönelik Tutumları. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 16 (1): 46-58.
Resmî Gazete (2005). Turizm Tesislerinin Belgelendirilmesine ve Niteliklerine İlişkin Yönetmelik. (Çevrimiçi) https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2005/06/20050621-11.html (Erişim tarihi: 28.09.2021)
Sarıışık, M., Şenol Ç. ve Kurtuluş K. (2010). Profesyonel Restoran Yönetimi: İlkeler, Uygulamalar ve Örnekler. Ankara: Detay Yayıncılık.
Silverman, D. (2000). Doing Qualitative Research: A Practical Handbook. Birleşik Krallık: Sage.
Sökmen, A. (2003). Ağırlama Endüstrisinde Yiyecek ve İçecek Hizmetleri Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
Subramaniam, S. and Murugesan, S. (2015). Investigation of Work-Related Musculoskeletal Disorders Among Male Kitchen Workers in South India. International Journal of Occupational Safety and Ergonomics (JOSE), 21(4): 524-531.
Tez, Z. (2015). Lezzetin Tarihi: Geçmişten Bugüne Yiyecek, İçecek ve Keyif Vericiler. İstanbul: Hayykitap.
Tunç, A. ve Saç, F. (1998). Genel Turizm: Gelişimi ve Geleceği. Ankara: Detay Yayıncılık.
Tümer, H. (2008). Toplu Beslenme Hizmeti Verilen Kurumlarda Mutfak Planının İncelenmesi ve Mutfak Planının İş Akışına Etkisi Üzerine Bir Araştırma, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Hacettepe Üniversitesi, Ankara.
Türkan, C. (2003). Turizmde Beslenme İlkeleri ve Mönü Planlama: Eğitim-Turizm-Otel-Lokanta. Ankara: Detay Yayıncılık.
Ünügür, S. M. (1997). Mutfak ve Ergonomik Çözümlenmesi. Yapı Dergisi, 188: 3-18.
Xu, Y.W. and Cheng, A.S.K. (2014). An Onsite Ergonomics Assessment for Risk of Work-Related Musculoskeletal Disorders Among Cooks in A Chinese Restaurant. Work, 48: 539-545.