NERMİN BERİK, Ekrem Cem Çankırılıgil, Dilek KAHRAMAN

Alabalık (Oncorhynchus mykiss) Filetosundan Kroket Yapımı ve Kalite Niteliklerinin Belirlenmesi

Bu çalışmada gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) etinden kroket hazırlanmıştır. Elde edilen kroketlere besin değeri ve duyusal analizler uygulanmıştır. Besin bileşimine göre taze ette sırasıyla su, protein, yağ, kül ve karbohidrat miktarları %76.40, %15.70, %4.58, %2.51, %0.81 olarak saptanmıştır. Kroket hamurunda %70.24, %12.3, %6.91, %4.43, %6.21 ve tüketilmeye hazır kızartılmış kroketlerde ise %62.64, %10.38, %10.87, %5.43, %10.68 olarak bulunmuştur. Balık etindeki amino asitler başta glutamik asit 2.435 g/100 g olmak üzere; aspartik asit 1.736 g/100 g, lizin 1.629 g/100 g ve lösin 1.408 g/100 g en yüksek düzeylerde bulunmuşlardır. Alabalık etinde saptanan esansiyel aminoasitler hammadde ve ürünlerde de tespit edilmiştir. Alabalık kroketlerinin duyusal analiz (genel beğeni) sonuçları 8.01 (çok iyi) bulunmuştur. Çalışmamız; yetiştirici, gıda üreticisi ve tüketicinin yararlanacağı veriler sunmaktadır. Bu durumda, alabalık kroketlerinin sektör ve ekonomiye katkı sağlayacağı öngörülmektedir.

Anahtar Kelimeler:

besin maddesi içeriği, lizin, glutamik asit, balık (gıda), tespit etmek, karbonhidratlar, kül, aspartik asit, gökkuşağı alabalığı, proteinler

Determination of Quality Attributes and Production of Fingers from Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss) Fillet

In this study, fish fingers from rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) were prepared and analyzed for their nutritional composition and sensory properties. In the fresh meat, water, protein, lipid and ash compositions were 76.40%, 15.70%, 4.58%, 2.51% and 0.81% respectively. The nutritional composition of the fish fingers changed significantly during preparation: in the finger paste and fried fingers the water, protein, lipid, ash and carbohydrate contents were 70.24%, 12.30%, 6.91%, 4.43%, 6.21% and 62.64%, 10.38%, 10.87%, 5.43%, 10.68% respectively. Amino acids in fish meat were found in high levels, heading glutamic acid 2.435 g/100 g, aspartic acid 1.736 g/100 g, lysine 1.629 g/100 g and leucine 1.408 g/100 g. Essential amino acids, which were determined in trout meat, were also stated in raw material and products. The results of trout fish fingers sensory analysis (general approval) were found 8.01 (very good). Our study presents data that breeder, food producer and consumer can benefit. In this situation, it is predicted that trout fish fingers will make contribution to sector and economy.

Keywords:

nutrient content, lysine, glutamic acid, fish, determination, carbohydrates, ash, aspartic acid, rainbow trout, proteins,

PDF

___

Toprak İ, Şentürk Ş, Yüksel B, Özer H, Çakır B, Bideci AE: Toplumun beslenmede bilinçlendirilmesi, saha personeli için toplum beslenmesi programı eğitim materyali. İzmir, s. 49, 2002.
Uskun E, Öztürk M, Kişioğlu AN, Kırbıyık S, Demirel R: İlköğretim öğrencilerinde obezite gelişimini etkileyen risk faktörleri. SDÜ Tıp Fak Derg, 12 (2): 19-25, 2005.
Güleç M, Yabancı N, Göçgeldi E, Bakır B: Ankara’da iki kız öğrenci yurdunda kalan öğrencilerin beslenme alışkanlıkları. Gülhane Tıp Dergisi, 50, 102-109, 2008.
TUİK: Su ürünleri istatistikleri. http://www.tuik.gov.tr, 2009.
TUİK: Su ürünleri istatistikleri. http://www.tuik.gov.tr, 2008.
Çaklı S: Su Ürünleri İşleme Teknolojileri - 2. s. 61-62, Ege Üniversitesi Basımevi, Bornova, İzmir 2008.
Yanar Y, Fenercioğlu H: The utilization of carp (Cyprinus carpio) flesh as fish ball. Turk J Vet Anim Sci, 23 (4): 361-365, 1999.
Metin S, Erkan N, Varlık C: The application of hypoxanthine activity as a quality indicator of cold stored fish burgers. Turk J Vet Anim Sci, 26, 363-367, 2002.
Akkuş Ö, Varlık C, Erkan N, Mol S: Determination of some quality parameters of fishballs prepared from raw and boiled fish. Turk J Vet Anim Sci, 28 (1): 79-85, 2004.
Rasco BA, Downey ES, Dong MF, Ostrander J: Consumer acceptability and color of deep-fried fish coated with wheat or corn distillers dried grains with solubles (DDGS). J Food Sci, 52 (6): 1506-1508, 2006.
Boran M, Köse S: Storage properties of three types of fried whiting balls at refrigerated temperatures. Turk J Fish Aquatic Sci, 7 (1): 65-70, 2007.
Berik N, Kahraman D: Kefal balığı sucuklarında duyusal ve besin kompozisyonun belirlenmesi. Kafkas Univ Vet Fak Derg,16 (Suppl-A): S59-S63, 2010.
Öksüztepe G, Çoban ÖE, Güran HŞ: Sodyum laktat ilavesinin taze gökkuşağı alabalığından (Oncorhynchus mykiss W.) yapılan köftelere etkisi. Kafkas Univ Vet Fak Derg, 16 (Suppl-A): S65-S72, 2010.
Taşkaya L, Çaklı Ş, Kışla D, Kılınç B: Quality changes of fish burger from rainbow trout during refrigerated storage. Ege Univ Su Ürün Derg, 20 (1-2): 147-154, 2003.
Tokur B, Çaklı Ş, Polat A: The quality changes of trout (Oncorhynchus mykiss w., 1792) with a vegetable topping during frozen storage (-18°C). Ege Univ Su Ürün Derg, 23 (3-4): 345-350, 2006.
Çaklı Ş, Taşkaya L, Kışla D, Çelik U, Ataman CA, Cadun A, Kılınç B, Maleki RH: Production and quality of fish fingers from different fish species. Eur Food Res Technol, 220 (5-6): 526-530, 2005.
İzci L: Utilization and quality of fish fingers from prussian carp (Carassius gibelio Bloch, 1782). Pak Vet J, 30 (4): 207-210, 2010.
Öztan A: Et Bilimi ve Teknolojisi. Genişletilmiş 4. Baskı. s. 12-13, TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Yayınları, Kitaplar Serisi, Yayın No: 1, Ankara. 2005.
Landvogt A: Errors in pH measurement of meat and meat products by dilution effects. 37th International Congress of Meat Science and Technology, 8 (10): 1159-1162, 1991.
Hortwitz W: Official methods of analysis of aoac international (Oma). Washington: Association of Official Analytical Chemists, 2000.
AOAC: Official Methods of Analysis. 17th ed., Vol II. Assoc. Off. Anal. Chem., Wash. D.C., USA. 2000.
Fleming J, Taylor T, Miller C, Woodward C: Analysis of complex mixtures of amino acids using the HP1050 Modular HPLC. Application Note 228-212, Publication No. 5091-5615E. Agilent Technologies Inc Palo Alto, CA, USA, 2002.
Folch J, Lees M, Sladane-Stanley GHA: Simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissue. J Biol Chem, 226 (1): 497-509, 1957.
Keskin H: Gıda Kimyası. İstanbul Üniv Yay., Sayı: 1980, Kimya Fak. No: 21, s. 1046, 1975.
Mason RL, Nottingham SM: Food 3007 and Food 7012, Sensory Evaluation Manual. The University of Queensland, 2002.
Zar JH: Biostatistical analysis. Prentice-Hall, 4th ed., New Jersey, 1999.
Korkmaz AŞ, Kırkağaç M: Tatlı suda beton havuzlarda ve denizde ağ kafeslerde yetiştirilen gökkuşağı alabalıklarının (Oncorhynchus mykiss) et verimi, vücut kompozisyonu ve enerji kapsamı. Ankara Üniv Ziraat Fak Tarım Bil Derg, 14 (4): 409-413, 2008.
Rasmussen RS, Oenfeld TH: Effect of growth rate on quality traits and feed utilisation of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) and brook trout (Salvelinus fontinalis). Aquaculture, 184 (3-4): 327-337, 2000.
Varlık C, Ugur M, Gökoglu N, Gun H: Su Ürünlerinde Kalite Kontrol İlke ve Yöntemleri, Gıda Teknol Dern, Ankara, 1993.
Berik N: Kültür gökkuşağı alabalık (Oncorhynchus mykiss W., 1792) filetosunun soğukta depolanması. Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Üniv. Fen Bil. Enst., İstanbul, 1996.
Rodríguez CJ, Besteiro I, Pascual C: Biochemical changes in freshwater rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) during chilled storage. J Sci Food Agric, 7911): 1473-1480, 1999.
Uysal İ, Çaklı Ş, Çelik U: Kültür şartlarında extruder pelet yemle beslenen Abant Alabalığı (Salmo trutta abanticus T., 1954) ile Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss W., 1792)’nın biyokimyasal komposizyonları. Ege Üniv Su Ürün Derg, 19 (3-4): 447-454, 2002.
Ayas D: Gökkuşağı alabalığı (Oncorhyncus mykiss), hamsi (Engraulis encrasicolus) ve sardalya (Sardina pilchardus)’nın sıcak tütsülenmesi sonrasındaki kimyasal kompozisyon oranlarındaki değişimleri. Ege Üniv Su Ürün Derg, 23 (1/3): 343-346, 2006.
Celik U, Cakli S, Taskaya L: The biochemical composition, physical and chemical quality control of frozen fishery product for consumption in a supermarket. Ege Üniv Su Ürün Derg, 19 (1-2): 85-96, 2002.
Tokur BS, Ozkütük EA, Ozyurt G, Ozyurt CE: Chemical and sensory quality changes of fish fingers, made from mirror carp (Cyprinus carpio L., 1758) during frozen storage (-18ºC). Food Chem, 99 (2): 335-341, 2006.
Ruiz-Capillas C, Moral A: Changes in free amino acids during chilled storage of hake (Merluccius merluccius l.) in controlled atmospheres and their use as a quality control index. Eur Food Res Technol, 212 (3): 302-307, 2001.
Turan H, Kaya Y, Sönmez G: Balık etinin besin değeri ve insan sağlığındaki yeri. Ege Üniv Su Ürün Derg, 23 (1-3): 505-508, 2006.
Özden Ö: Changes in amino acid and fatty acid composition during shelf-life of marinated fish. J Sci Food Agric, 85 (12): 2015-2020, 2005.