Ece SOYUTEMİZ, Şahsene ANAR, Figen ÇETİNKAYA

Yerli sucuklarımızda olgunlaşmanın ve pastorizasyon işlemi uygulamanın Listeria monocytogenes üzerine etkisi

Çalışma yerli sucuklarımızda olgunlaşma sırasında ve pastörizasyon işleminden sonra Listeria monocytogenes'in yaşamını incelemek amacıyla gerçekleştirildi. Olgunlaşmanın 2. günü artış gösteren L. monocytogenes sayısında 5., 7. ve 12.günlerde gittikçe azalan değerler elde edildi. Her üç inokulasyon düzeyinde (104, 105, 106 kob/g) sırasıyla 2.46, 2.50, 1.88 loğ kob/g'lık bir azalma meydana geldi, ancak olgunlaşma süresi içinde etken varlığını devam ettirdi. 'Sucukların merkezinde, 63°C'de 30 dakika süreyle uygulanan pastörizasyon işlemi ise 104 kob/g düzeyindeki L monocytogenes'i ortadan kaldırarak, 105-106 kob/g inokulasyon düzeyinde sucuklarda varlığını sürdürmeye devam etti. Sonuç olarak, yerli sucuklarımızda starter kültür kullanılmadan doğal koşullar altında uygulanan olgunlaştırma işleminin, L, monocytogenes'den kaynaklanabilecek sağlık riskini ortadan kaldıramadığı ve güvenli bir ürün için pastörizasyon işleminin uygulandığı modern teknolojinin sucuk üretimindeki önemi vurgulandı.

Effect of ripening and pasteurization procedures on Listeria monocytogenes in Turkish fermented sausages

This study investigates life of Listeria monocytogenes in Turkish fermented, sausages during ripening process and after pasteurization. Number of L. Monocytogenes that increased on the 2nd day of ripening decreased on the S^/Aand 12* days. Although a decrease in number at every inoculation level (104, 105,106 kob/g) has dccured respectively 2.46, 2.50, 1.88 log kob/g, it continued its presence during the ripening. Pasteurization process which is applied at 63°C for 30 minutes in the core of the sausages has inhibited 104 kob/g L. monocytogenes. However, when it is at 105-106 kob/g inoculation level, it survived in the sausages. As a result, it can be concluded that the ripening process under natural conditions which is done without using starter culture in Turkish fermented sausages does not erase the health risk due to L. monocytogenes. And the results also have showed the importance of the use modern technology with pasteurization process in order to have safety products.

PDF

___

1.Anonim.(1992): Listeria in Meats: Current Issues in Europe. 45th Annual Reciprocal Meat Conferance R.M.C. June 13-17. Ft. Collins, Colorado, USA. 2.Buncic,S.(1991): The incidence of Listeria monocytogenes in slaughtered animals, in meat, and in meat products in Yugoslavia, Int. J. Food Microbiol. 2(2-3), 173-180. 3.Cantoni, C., Aubert, S.D., Valenti, M., Comi G., Aubert, S.(1989): Listeria spp. in cheeses and dry sausages (Italian salami), Industrie-Alimentari, 28(276), 1068-1070. 4.Carlier, V., Augustin, J.C., Rozier, J.(1996): Destruction of Listeria monocytogenes during a ham cooking process. J.Food Prot. 59(6): 592-5. 5.Connor, D.E., Brackett, R.E., Beuchat, L.R.(1986): Effect of temperature, sodium chlorid, and pH on growth of Listeria monocytogenes in cabbage juice. Appl.Environ.Microbiol.52,59-63. 6.Çiftçioglu,G.(1992): Kıyma, Sucuk ve Tavuk Etlerinde, Listeria Monocytogenes’in Mevcudiyeti Üzerine Arastırmalar. Doktora Tezi. stanbul Üniversitesi Saglık Bilimleri Enstitüsü.. 7.Çon, A.H., Kaya, M., Gökalp, H.Y.(1993): Sucuklardan Listeria monocytogenes ve diger Listeria türlerinin izolasyonu ve identifikasyonu, KÜKEM Derg.16(2):78-80. 8.Elaine, B., Liewen, M.B., Mandiago R.W., Hutkins, R.W.(1989): Inhibition of Listeria monocytogenes by bacteriosin-producing Pediococcus during the manufacture of fermented semidry sausage. J.Food Prot.52(3), 158-61. 9.Encinas, J.P, Sanz, J.J, Garcia Lopez, M.L., Ontero, A.(1999): Behaviour of Listeria spp. in naturally contaminated chorizo (Spanish fermented sausage). Int.J.Food Microbiol. 46,167-71. 10.Erol, ., Çelik, H., Sireli, T., Özdemir, H.(1996): Bacteriyosin olusturan starter kültürlerin fermente Türk sucuklarında Listeria monocytogenes üzerine etkisi. Proje No: VHAG 1085, TÜBTAK, Veterinerlik ve Hayvancılık Arastırma Grubu, Ankara. 11.Farber J.M, Tittiger F., Gour, L.(1988): Surveillance of raw –fermented (dry-cured) sausages for the presence of Listeria spp. Can.Inst.Food Sci.Technol.J.21(4):430-4. 12.Fathi, S.M., Saad, N.(1992): A survey of some selected food items for the presence of Listeria monocytogenes and other Listeria species, Assuit Vet. Med. Journ., 54, 114-120. 13.Fenlon, D.R.(1985): Wild birds and silage as reservoirs of Listeria in the agricultural environment. J.Appl.Bact.59,537-43. 14.Glass, K., Doyle, M.P.(1989): Fate and thermal inactivation of Listeria monocytogenes in beaker sausage and pepperoni. J.Food Prot. 52,226-231. 15.Güven,A.(1994): Elazıg linde Tüketime Sunulan Et ve Bazı Et Ürünlerinde Listeria Türlerinin Arastırılması. Doktora Tezi. Fırat Üniversitesi Saglık Bilimleri Enstitüsü. 16.Harris, L.J., Daeschell, M.A., Stiles, M.E., Klaenhammer, T.R.(1989): Antimicrobial activity of lactic acid bacteria against Listeria monocytogenes.J.Food Prot.52(6), 3784-7. 17.Harrison, J.A., Harrison, M.A.(1996): Fate of Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes and Salmonella typhimurium during preparation and storage of beef jerky. J.Food Prot. 59(12),1336-8. 18.Hitchins, A.D.(1995): Listeria monocytogenes.In FDA Bacteriological Analytical Manual, 8th ed., AOAC International, Gaithersburg,MD. p.10.01- 10.13. 19.Hugas, M., Pages, F., Garriga, M., Monfort, J.M.(1998): Application of the bacteriocinogenic Lactobacillus sakei CTC494 to prevent growth of Listeria in fresh and cooked meat products packed with different atmospheres. Food Microbiol. 15, 639-50. 20.Junttila, J.,Hirn, J., Hill, P., Nurmi, E.(1989): Effect of different levels of nitrite and nitrate on the survival of Listeria monocytogenes during the manufacture of fermented sausages. J.Food Prot. 52(3), 158-61. 21.Kampelmacher,E.H.(1988): Foodborne Listeriosis- Facts ands Fictions. J.of Infection .4,527-32. 22.Kaya M, Gökalp H.Y.(1991): Bazı et ürünlerinde Listeria monocytogenes’in aranması, karakterizasyonu ve kontrolü üzerine arastırmalar. Bursa II. Uluslar arası Gıda Sempozyumu, Tarım ve Köyisleri Bakanlıgı Gıda Teknolojisi Arastırma Enstitüsü, 168-178,Bursa. 23.Kaya, M., Gökalp, H.Y., Aksu, M..(1996): Sucuk üretiminde starter kültür kullanımının ve farklı nitrit dozlarının Listeria monocytogenes’in gelisimi üzerine etkisi. Et ve Ürünleri Sempozyumu’96 Bildiri Kitabı, .Ü.Vet.Fak.stanbul, 65-72. 24.Kaya, M., Gökalp, H.Y., Aksu, (1996): Farklı laktik starter kültürler kullanılarak üretilen sucuklarda Listeria monocytogenes’in davranısı. Et ve Ürünleri Sempozyumu’96 Bildiri El Kitabı, .Ü.Vet.Fak., stanbul,73-80. 25.MacGovan, A.P., Bowker, K., McLauchlin, J., Bennett, P.M., Reeves, D.S.(1994): The occurrence and seasonal changes in the isolation of Listeria spp. in shop bought food stuffs, human faeces, sewage, and soil from urban sources. Inter. J. of Food Microbiol.21,325-334. 26.McClure, P.J, Kelly, T.M., Roberts, T.A.(1991): The effects of temperature, pH, sodyum chlorid and sodium nitrite on the growth of Listeria monocytogenes. Int.J.Food Microbiol.14,77-92. 27.Nissen, H., Holck, A.(1998): Survival of Escherichia coliO157:H7, Listeria monocytogenes and Salmonella kentucky in Norwegian fermented dry sausage. Food Microbiol.15,273-79. 28.Rorvik, L. M., Yndestad, M.(1991): Listeria monocytogenes in foods in Norway, Int. J. Food Microbiol., 13, 2, 97-104. 29.Sagun, E., sleyici, Ö.(1996): Listeriosis’de et ve et ürünlerinin rolü ve alınabilecek önlemler. Et ve Ürünleri Sempozyumu’96 Bildiri Kitabı, .Ü.Vet.Fak.stanbul, 81-90. 30.Schlech, W.P, Lavigne, P.M, Bortolussi, R.A., Allen, A.C., Haldane, E.V.,Wort, A.J., Hightover A.W., Johnson, S.E., King, S.H., Nicholas, E.S., Broome, C.V.(1983): Epidemic listeriosis-evidence for transmission by food. New Engl.J.Med. 308,203-6. 31.Sharif, A., Tunail, N.(1995): Detection of Listeria monocytogenes in foods of animal origin. J. Vet. and Animal Science.19, 329-334. 32.Shillinger, U., Chung, H.S., Keppler, K., Holzapfel, W.H.(1998): Use of bacteriocinogenic lactic acid bacteria to inhibit spontaneous nisin-resistant mutants of Listeria monocytogenes ScottA. J.Appl.Microbiol.85, 657-63. 33.Shineman, T.L., Harrison, M.A.(1994): Growth of Listeria monocytogenes on different mussle tissues, J.Food Prot. 57(12), 1057-62. 34.Simon,M., Tarraro,C., Ferrer, M.D.(1992): Incidence of Listeria monocytogenes in fresh foods in Barcelona (Spain), Int. J. Food Microbiol. 16, 153-156. 35.Skovgaard, N., Morgen, C.A.(1988):Detection of Listeria spp. in faeces from animals, in feeds, and in raw foods of animal origin. Int. J. Food Microbiol. 6, 229-242. 36.Sofos, J.N., Schmidt, G.R., Boonmasin, N., Yen, L.(1992): Thermal destruction of Listeria monocytogenes in meat products. Proceedings: 38th International Congress of Meat Science and Technology: August 23-28, 1992.Clermont-Ferrand, France: 4, 759-62. 37.Sireli,T., Erol,. (1999): Hazır kıymalarda Listeria türlerinin arastırılması, Türk Veterinerlik ve Hayvancılık Dergisi. 23, 373-80. 38.Vignolo, G., Fadda, S., De Kairuz, M.N., Holgado, A.P.R., Oliver, G.(1998): Effects of curing additives on the control of Listeria monocytogenes by lactocin 705 in meat slurry. Food Microbiol.15, 259-64. 39.Villani, F., Sannino, L., Moschetti, G., Mauriello, G., Pepe, O., Amodio-Cocchieri, R. Coppola, S.(1997): Partial characterization of an antagonistic substance produced by Staphylococcus xylosus 1E and determination of the effectiveness of the producer strain to inhibit Listeria monocytogenes in Italian sausages. Food Microbiol. 14, 555-66. 40.Yıldırım, Y.(1996): Et Endüstrisi. Kozan Ofset, Ankara.