İnegöl köftelerin 4 derecede buzdolabında muhafaza işleminin Listeria monocytogenes'in yaşamı üzerine etkisi

Bu çalışma, dana ve kuzu eti karışımından elde edilen ve yüksek pH değerine sahip olan İnegöl köftelerin buzdolabında saklanması sırasında Listeria monocytogenes'in yaşamım incelemek amacıyla yapıldı. Bu amaçla, dört gruba ayrılan İnegöl köftelere 1.3x $10^3$ kob/g, 3.2x $10^3$ kob/g ve 1.0x $10^4$ kob/g ve 1.4x $10^5$ kob/g düzeyinde L. monocytogenes serotip 4b inokule edildi. 4°C'de buzdolabında muhafazaya alınan İnegöl köftelerde, muhafazanın 0., 1., 2., 3., 4., 5., 6., 7., günlerinde L. monocytogenes sayıları belirlendi ve toplam mezofıl aerob, psikrofil bakteriler, koliform bakteriler, laktobasiller, stafilokok ve mikrokoklar, maya ve küfler, sülfit indirgeyen anaeroblar, koagülaz pozitif stafilokoklar, E.coli bakımından analizlere tabi tutuldu. Ayrıca İnegöl köftelerin muhafaza süresi içinde pH tayini yapıldı. Dört inokulasyon düzeyinde de Listeria monocytogenes sayısında önemli bir değişiklik olmadı ve İnegöl köftelerdeki Listeria monocytogenes sayıları korundu. Muhafaza süresinin sonunda Listeria monocytogenes sayıları 1. inokulasyon düzeyinde 1.9x $10^3$ kob/g, 2. inokulasyon düzeyinde 8.1x $10^3$ kob/g, 3. inokulasyon düzeyinde 2.0x $10^4$ kob/g ve 4. inokulasyon düzeyinde de 3.7x $10^5$ olarak tespit edildi. Sonuçta, kıymalarda Listeria monocytogenes'in yaygın olarak bulunmasına bağlı olarak, köftelerde de kontaminasyon olasılığının yüksek olduğu ve köftelerin buzdolabında muhafazası sırasında da etkenin aynı düzeylerde varlığını devam ettirmesi İnegöl köftenin halk sağlığı için potansiyel bir tehlike olabileceğini göstermektedir. Böylece tüketilmeden önce İnegöl köftelerin etkili bir pişirme işlemine tabi tutulmasının önemi ortaya çıkmaktadır.

Survival of Listeria monocytogenes in İnegöl meatballs refrigerated at 4 degree

This study was performed in order to determine the survival of Listeria monocytogenes refrigerated at 4°C in İnegöl meatballs consisting of veal and lamb's meat and has a high pH value. For this purpose, 1.3x $10^3$ cfu/g, 3.2x $10^3$ cfu/g, 1.0x $10^4$ cfu/g and 1.4x $10^5$ cfu/g of Listeria monocytogenes serotype 4b was inoculated into four groups of İnegöl meatballs. In these İnegöl meatballs refrigerated at 4°C, Listeria monocytogenes counts were determined on days 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6 and day 7. Also total mesophyll aerobic bacteria, psycrophilic bacteria, coliform bacteria, lactobacilli, staphylococci and micrococci, yeast and mold, sulphate reducing anaerobs, koagulase pozitive staphylococci, and E. coli counts were determined. And also pH values were determined during the storage.During refrigeration, no significant changes or decreases were observed in the Listeria monocytogenes counts in all four of the inoculation levels, and these values remained nearly the same. In the end of the refrigeration, the first, the second, the third and the fourth inoculation values were determined as 1.9x $10^3$ cfu/g, 8.1x $10^3$ cfu/g, 2.0x $10^4$ cfu/g and 3.7x $10^5$ cfu/g, respectively. As a result, the wide presence of Listeria monocytogenes in ground meat, the high possibility of cross contamination in meatballs, the survival of this pathogen and keeping its numbers in the same levels even if meatballs are stored under refrigeration indicates that İnegöl meatballs can be a potential public hazard. Therefore, the importance of through grilling of İnegöl meatballs is an unavoidable step.

PDF

___

1.Anonim.ICMSF(1982): Microorganisms in Foods 1, Their Significance and Methods of Enumeration. Univ.Toronto Press, London. 2.Anonim.(1982):The Oxoid Manuel of Culture Media 15 Oxoid Ltd. Hampshire. 3.Anonim. (1983):Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Yöntemleri, Tarım ve Orman Köyisleri Bakanlıgı, Yayın No:65, Ankara, 62-105. 4.Anonim.(1988): Merck.Culture Media Handbook. Darmstadt 1, Germany. 5.Anonim.(1989): Listeriosis Associated with Consumption of Turkey Franks. Morbid.Mortal.Weekly Report 38, 267-268. 6.Anonim.(1992): Listeria in Meats: Current Issues in Europe. 45th Annual Reciprocal Meat Conferance R.M.C. June 13-17. Ft. Collins, Colorado, USA. 7.Anonim. (1999): Update: Multistate outbreak of listeriosis- United States, 1998-1999. Morbidity and Mortality Weekly Report.47, 1117-18. 8.Cabedo, L., Sofos,J.N., Smith, G.C.(1998): Bacterial Growth in Ground Beef Patties Made with Meat from Animals Fed Diets without or with Supplemental Vitamin E. J.Food Prot.,61(1), 36-40. 9.Cole, M.B., Jones, M.V., Holyoak, C.(1990): The Effect of pH, Salt Concentration and Temperature on the Survival and Growth of L.monocytogenes. J. Appl.Bacteriol. 69 (1), 63-72. 10.Çiftçioglu,G.(1992): Kıyma, Sucuk ve Tavuk Etlerinde, Listeria Monocytogenes’in Mevcudiyeti Üzerine Arastırmalar. Doktora Tezi. stanbul Üniversitesi Saglık Bilimleri Enstitüsü. 11.Encinas, J.P, Sanz, J.J, Garcia Lopez, M.L., Ontero, A.(1999): Behaviour of Listeria spp. in Naturally Contaminated Chorizo (Spanish Fermented Sausage). Int.J.Food Microbiol. 46,167-71. 12.Erol, ., Çelik, H., Sireli, T., Özdemir, H.(1996): Bacteriyosin olusturan starter kültürlerin fermente Türk sucuklarında Listeria monocytogenes üzerine etkisi. Proje No: VHAG 1085, TÜBTAK, Veterinerlik ve Hayvancılık Arastırma Grubu, Ankara. 13.Farber,JM, Peterkin,PI.(1991): Listeria monocytogenes, a Food-Borne Pathogen. Microbiological Reviews. 55, 476-511. 14.Farber, J.M., Daley, E.(1994): Presence and Growth of L.monocytogenes in Naturally- Contaminated Meats. Int. J. Food Microbiol. 22 (1), 33-42. 15.Farrag, S.A., Marth, E.H.(1989): Behaviour of L.monocytogenes When Incubated Together with Pseudomonas Species in Tryptose Broth at 7 and 13 oC. J.Food Prot. 52(8), 536-539. 16.Fenlon,D.R., Wilson, J., Donachie, W.(1996): The Incidence and Level of Listeria monocytogenes Contamination of Food Sourcess at Primary Production and Initial Processing. J.Appl.Bacteriol. 81(6),641-650. 17.Güven,A.(1994): Elazıg linde Tüketime Sunulan Et ve Bazı Et Ürünlerinde Listeria Türlerinin Arastırılması. Doktora Tezi. Fırat Üniversitesi Saglık Bilimleri Enstitüsü. 18.Harrigan, W.C., Mc Cance, M.E.(1976): Laboratory Methods in Food and Dairy Microbiology, Whitstable, Kent. 19.Harris L.J., Daeschel, M.A., Stiles, M.E., Klaenhammer, T.R.(1989): Antimicrobial Activity of Lactic Acid Bacteria Against L.monocytogenes. J.Food Prot. 52(6), 3784-3787. 20.Hitchins, A.D.(1995): Listeria monocytogenes.In FDA Bacteriological Analytical Manual, 8th ed., AOAC International, Gaithersburg,MD. p.10.01- 10.13. 21.Hugas, M., Pages, F., Garriga, M., Monfort, J.M.(1998): Application of the Bacteriocinogenic Lactobacillus sakei CTC494 to Prevent Growth of Listeria in Fresh and Cooked Meat Products Packed with Different Atmospheres. Food Microbiol. 15, 639-50. 22.Johnson, J.L., Doyle, M.P., Cassens, R.G.(1988): Survival of L.monocytogenes in Ground Beef. Int. J.Food Microbiol. 6, 243-247. 23.Kaya, M., Gökalp, H.S.(1991): Bazı Et Ürünlerinde L.monocytogenes’in Aranması, Karakterizasyonu ve Kontrolu Üzerine Arastırmalar. Bursa II. Uluslararası Gıda Sempozyumu, Tarım ve Köy sleri Bakanlıgı Gıda Teknolojisi Arastırma Enstitüsü, 1-3 Ekim, 168-179. 24.Kaya, M., Gökalp, H.Y., Aksu, M..(1996): Sucuk Üretiminde Starter Kültür Kullanımının ve Farklı Nitrit Dozlarının Listeria monocytogenes’in Gelisimi Üzerine Etkisi. Et ve Ürünleri Sempozyumu’96 Bildiri Kitabı, .Ü.Vet.Fak.stanbul, 65-72. 25.Kaya, M., Gökalp, H.Y., Aksu, .(1996): Farklı Laktik Starter Kültürler Kullanılarak Üretilen Sucuklarda Listeria monocytogenes’in Davranısı. Et ve Ürünleri Sempozyumu’96 Bildiri El Kitabı, .Ü.Vet.Fak., stanbul,73-80. 26.MacGovan, A.P., Bowker, K., McLauchlin, J., Bennett, P.M., Reeves, D.S.(1994): The Occurrence and Seasonal Changes in the Isolation of Listeria spp. in Shop Bought Food Stuffs, Human Faeces, Sewage, and Soil from Urban Sources. Inter. J. of Food Microbiol.21,325-334. 27.Sagun, E., sleyici, Ö.(1996): Listeriosis’de Et ve Et ürünlerinin Rolü ve Alınabilecek Önlemler. Et ve Ürünleri Sempozyumu’96 Bildiri Kitabı. .Ü.Vet.Fak.stanbul, 81-90. 28.Sharif, A., Tunail, N.(1995): Detection of Listeria monocytogenes in Foods of Animal Origin. J. Vet. and Animal Science.19, 329-334. 29.Shelef, L.A.(1989): Survival of L.monocytogenes in Ground Beef or Liver During Storage at 4 and 25 oC, J.Food Prot.,52 (6),379-83. 30.Shillinger, U., Chung, H.S., Keppler, K., Holzapfel, W.H.(1998): Use of Bacteriocinogenic Lactic Acid Bacteria to Inhibit Spontaneous Nisin-Resistant Mutants of Listeria monocytogenes ScottA. J.Appl.Microbiol.85, 657-63. 31.Shineman, T.L., Harrison, M.A.(1994): Growth of Listeria monocytogenes on Different Mussle Tissues. J.Food Prot. 57(12), 1057-62. 32.Simon,M., Tarraro,C., Ferrer, M.D.(1992): Incidence of Listeria monocytogenes in Fresh Foods in Barcelona (Spain), Int. J. Food Microbiol. 16, 153-156. 33.Skovgaard, N., Morgen, C.A.(1988):Detection of Listeria spp. in Faeces from Animals, in Feeds, and in Raw Foods of Animal Origin. Int. J. Food Microbiol. 6, 229-242. 34.Spelhaug, S.R., Harlander, S.K.(1989): Inhibition of Foodborne Bacterial Pathogens by Bacteriocins from Lactococcus lactis and Pediococcus pentosaceous. J.Food Prot. 52, 856-862. 35.Soyutemiz,G.E.(1990): negöl Köfte Hazırlanısı, Yapım Teknigi ve Bilesiminin Saptanması Üzerine Arastırmalar. Doktora Tezi. 36.Soyutemiz, G.E.(1993): negöl Köftenin Hazırlanısı ve 7 Gün Süreyle Buzdolabında Saklanması Sırasında pH Degerinde Meydana gelen Degisiklikler, U.Ü.Vet.Fak..Derg., 12(3),1-6. 37.Soyutemiz, G.E.(1998): negöl Köfte Severmisiniz? Gıda Derg., Globus Dünya Basımevi, Mart, 53. 38.Soyutemiz,G.E.(1998): Hygienic Quality of Different Readymade Meat Balls Consumed in Bursa, Mac.Vet.Rev. 27(1-2), 119-127. 39.Sireli,T., Erol,. (1999): Hazır kıymalarda Listeria türlerinin arastırılması, Türk Veterinerlik ve Hayvancılık Dergisi. 23, 373-80. 40.Villani, F., Sannino, L., Moschetti, G., Mauriello, G., Pepe, O., Amodio-Cocchieri, R. Coppola, S.(1997): Partial Characterization of an Antagonistic Substance Produced by Staphylococcus xylosus 1E and Determination of the Effectiveness of the Producer Strain to Inhibit Listeria monocytogenes in Italian Sausages. Food Microbiol. 14, 555-66. 41.Yu,L.S., Fung, D.Y.(1993): Five –Tube Most Probable Number Method Using the Fung-Yu Tube For Enumeration of L.moncytogenes in Restructured Meat Products During Refrigerated Storage. Int.J.Food Microbiol. 18(2),97-106. 42.Walker, S.J., Archer,P., Banks, J.G.(1990): Growth of L.monocytogenes at Refrigeration Temperatures. J.appl.Bacteriol. 68, 157-162. 43.Wenzel, J.M., Marth, E.H.(1990): Behaviour of L.monocytogenes in the Presence of Streptococcus lactis in a Medium with Internal pH Control. J.Food Prot. 53(11), 918-923.