Yasemin ŞAHAN, Fikri BAŞOĞLU, Şeref GÜÇER, Anıl ÇETİNOĞLU

2110

Zeytin yağlarında atomik absorbsiyon spektrometresi ile yapılan azı metal analizleri ve sorunlar

Zeytin yağında bulunan metaller ya hammaddeden doğrudan ya da işleme ve depolama sırasında etkileşmelerden kaynaklanmaktadır. Bu metaller demir ve bakır ppm(mg/kg) düzeyinlerinde olsa bile otooksidasyon reaksiyonlarını hızlandırarak yağların bozulmasına neden olmaktadırlar. Otooksidasyon yağlarda peroksit, aldehit, keton ve serbest yağ asitleri gibi bileşiklerin oluşumuna ve yağın kalite parametrelerinin düşmesine neden olmaktadır. Ayrıca bu bileşiklerin sindirim sisteminde hasarlara neden olduğu ve kanser oluşumunda da önem taşıdığı bildirilmektedir. Bu nedenle bazı metal iyonlarının bitkisel yağlardaki varlıklarının ve miktarlarının izlenerek kontrol edilmesi hem ürün kayıplarının azaltılması hem de insan sağlığındaki olumsuz sonuçların önlenmesi açısından son derece önem arz etmektedir. Çalışmamızda zeytin yağındaki bakır ve demir düzeyleri Atomik Absorbsiyon Spektrometresi(AAS) ölçümleri yapılarak, kuru yakma ve ektraksiyon metodları kullanılarak karşılaştırılmaktadır. Ölçümlerin doğruluğu, kesinliği vb. analitik parametreler, matriksin oluşturabileceği sorunlar açısından incelenmektedir. Ulusal pazardan alınan değişik marka ve özellikteki ürünler için bu metal kaynakları araştırılmaktadır.

Application of atomic absorption spectrometry in olive oil alysis of trace metals

The metals in olive oil result from raw material or production and storage. These metals, iron and copper, accelerate the oxidation reactions at concentrations of a few ppm(mg/kg), which are involved in rancidity processes. Autooxidation causes increase of quality parameters of oil and forming of peroxides, aldehydes, ketones and acids. On the other hand it's reported that these compounds may develop pathological effects on the digestive system and cause cancer. For this reason, presence and quantities of some metal ions should be controled. So it can be prevented loss of product and ne-gative effect on human health. In our research copper and iron levels in olive oil are compared by using Atomic absoption spectrometer(AAS) me-asurements and dry ashing and extractions methods. Rightness and accuracy of the measurments are examined as prob-lems of matrixs. These metal sources are investigated in products of different brands and quantities which are taken from national market.
PDF

___

  • Anonim 1975. Yemeklik bitkisel yağlar ve muayene metotları. Türk Standartları 894.
  • Anonymous 1999. Edible fats and oils. Codex Standard 19.
  • Başoğlu, F. 2002. Yemeklik yağ teknolojisi. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Notları No:91. 251 s.
  • Batı, B., Cesur, H. 2002. Determination of copper in edible oils by atomic absorption spectrometry after lead piperazinedithiocar-bamate solid-phase extraction and potassium cyanide back- extraction. Analytical Sciences. Vol 18,1273-1274.
  • Castilla, J.R., Jimenez, M.S., Ebdon, L. 1999. Semiquantitative simultaneous determination of metals in olive oil using direct emulsion nebulization. J. Anal. At. Spectrum. 14,1515-1518.
  • Conner, S.L., Gustafson, J.R., Sexton, G., Becker, N., Artaud-Wild, S., Conner, W.E. 1992. The diet habit survey: a new met­hod of dietary assesment that relates to plazma cholestrol changes. J.Am.Dietetic Assoc. 92, 41-47.
  • Dexter, D.T., Carayon, A., Javoy-Agid, F., Agid, Y., Wells, F.R., Daniel, S.E., Lees, A.J., Jenner, P. and Marsden, CD. 1991. Alterations in the levels of iron, ferritin and other trace metals in Parkinson's disease and other neurodegenerative diseases affecting the basal ganglia. Brain 114, pp. 1953-1975.
  • Elson, C. M., Hynes, D.L., MacNeil, P.A. 1979. Trace metal content of rapeseed meals, oils and seeds. J. Am. Oil. Chem. Soc, 56, 998-999.
  • Garrido, M.D., Frias, I., Diaz, C, Hardisson, A. 1994. Concentrations of metals in vegetable edible oils. Food Chemistry. 50; 237-243.
  • Gerlach, M., Ben-Shacher, D., Riederer, P., Youdim, M.B. 1994. Altered brain metabolism of iron as a cause of neurodege­nerative diseases? J. Neurochem. 63, 793-807.
  • Huang, S. J., Jiang, S.J. 2001. Determination of Zn, Cd and Pb in vegetable oil by electrothermal vaporization inductively co­upled plasma mass spectrometry. J.Anal. At. Spectrom. 16, 664-668
  • Jenner, P. 1991. Oxidative stress as a cause of Parkinson's disease. Acta Neurol. Scand. 136, pp. 6-15.
  • Karadjova, I., Zachariadis, G., Boskon, G., Stratis, J. 1998. Electrothermal atomic absorption spectrometric determination of aluminium, cadmium, chromium, copper, iron, manganese, nickel andlead in olive oil. Journal of Analytical Atomic Spectrometry. Vol 13, 201-204.
  • Kowalewska, Z., Sraçoğlu, S., Çelik, G., Çetinoğlu, A., İzgi, B., Güçer, Ş. 2003. Some application of separation/ enrichment and fractionation techniques for trace elements determination in vegetable oils.
  • McCord, J.M. 1998. Iron, free radicals, and oxidative injury. Seminars Hematol. 35, pp. 5-12.
  • Mc Grath, L. T., Brennan, G.M., Donelly, J.P., Johnston, G.D., Hayes, J.R., Mc Veigh, G.E. 1996. Effect of dietary fish oil supplementation on peroxidation of serum lipids in patients with non- insulin dependent diabetes mellitus atherosc-lerosis.121 (2): 275-283.
  • Nergiz, C, Ünal, K. 1990. The influence of the extraction systems on the content of iron and copper of virgin olive oil.Riv. Ital. Sost. Grasse. 67:413-418.
  • Onyeike, E.N., Acheru, G.N. 2002. Chemical composition of selected Nigerian oil seeds and physicochemical properties of the oil extracts. Food Chemistry. 77, 431- 437.
  • Schaich, K.M. 1992. Metals and lipid oxidation. Lipids 27, pp. 209-218.
  • Smith, C, Mitchinson, M.J., Aruoma, O.I. and Halliwell, B. 1992. Stimulation of lipid peroxidation and hydroxyl-radical generation by the contents of human atherosclerotic lesions. Biochem. J. 286, pp. 901-905.
  • Tapiero, H., Gate, L., Tew, K.D. 2001. Iron: deficiency and requirements. Biomedecine and Pharmacotherapy, 55(6), 324- 332.
  • Thomaidis, N.S., Georgiou, C.A. 2000. Edible oil analysis by flow injection. Laboratory Automation and Information Management. Vol 34(2), 101-114.
  • Ünal, K„ Nergiz, C, Katmer, E. 1989. Bazı bitkisel yağların rafinasyonu sırasında demir ve bakır niceliklerindeki değişmeler. Bursa I. Uluslar arası Gıda Sempozyumu. 4-6 Nisan 1989.139-144.
  • Yanishlieva, N. V., Marinova, E.M. 2001. Stabilisation of edible oils with natural antioxidants. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 103, 752-767.
  • Yousef, A. H., Rahman, A. 2003. Determination of trace metals in cottonseed oil and hydrogenated cottonseed. Food Chemistry. Vol 13(2), 161-163.
Gıda-Cover
  • ISSN: 1300-3070
  • Yayın Aralığı: Yılda 6 Sayı
  • Başlangıç: 1976
  • Yayıncı: Prof. Dr. İbrahim ÇAKIR
Arşiv
Sayıdaki Diğer Makaleler

Fitik Asit ve Beslenmeye Etkisi

Zeytin Yağlarında Atomik Absorbsiyon Spektrometresi ile Yapılan Bazı Metal Analizleri ve Sorunlar

Et teknolojisinde yükek hidrostatik basınç kullanımı

Cemalettin SARIÇOBAN, Cengiz CANER, Mustafa KARAKAYA

Goat Milk and Its Importance in Human Nutrition (Turkish with English Abstract)

Et Teknolojisinde Yüksek Hidrostatik Basınç Kullanımı

Zeytin yağlarında atomik absorbsiyon spektrometresi ile yapılan azı metal analizleri ve sorunlar

Yasemin ŞAHAN, Fikri BAŞOĞLU, Şeref GÜÇER, Anıl ÇETİNOĞLU

Farklı Şarap İşleme Yöntemlerinin Kalecik Karası Şarabının Fenol Bileşimi ve Antioksidan Kapasitesi Üzerine Etkisi

Yağsız Soya Ununun Vanilyalı Dondurmaların Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özelliklerine Etkisi

Probiyotikler: Tanımı, Etki Mekanizması, Seçim ve Güvenilirlik Kriterleri

Maya Ekstraktı Üretimi