Mehmet GÜVEN, Oya Berkay KARACA, Kurban YAŞAR

Düşük Yağ Oranlı Kahramanmaraş Tipi Dondurma Üretiminde Farklı Emülgatörlerin Kullanımının Dondurmaların Özellikleri Üzerine Etkileri

Bu çalışmada, yağ ikame maddesi olarak Simplesse’in kullanıldığı düşük yağlı Kahramanmaraş tipi dondurmaların kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine farklı emülgatörlerin etkisi belirlenmiştir. Bu amaçla %2 yağlı sütlere, %5 yağ ikame maddesi, %22 şeker ve %1 stabilizatör kombinasyonu (%0.5 Salep+%0.3 Karaya Gum+%0.2 Jelatin) ilavesiyle hazırlanan dondurma mikslerine %0.2, %0.4 ve %0.6 oranlarında iki farklı emülgatör (Palsgaard ve Polisorbat 80) ilave edilmiştir. Farklı oranlarda emülgatör kullanımının dondurmaların kimyasal, fiziksel ve duyusal özelliklerini önemli düzeyde etkilediği belirlenmiştir (P<0.05). Polisorbat 80 (PS 80) içeren dondurmaların düşük hacim artışı oranlarına sahip olduğu buna karşın erime özelliklerinin iyileştiği belirlenmiştir. Palsgaard içeren düşük yağlı dondurmaların duyusal özelliklerinin kontrolle benzer olduğu belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler:

Dondurma, erime, emülgatör, yağ ikame maddeleri 　　

Effects of Using Different Emulsifiers on Properties of Ice Cream in Production of Low Fat Kahramanmaraş Type Ice Cream (Turkish with English Abstract)

In this research, effects of different emulsifiers (Palsgaard and Polysorbate) on the chemical, physical and sensory attributes of low fat (LF, %2) Kahramanmaraş type ice creams produced using Simplesse as a fat replacer were investigated. Ice cream mix, prepared by adding 5% fat replacer (Simplesse), 22% sugar and 1% stabilizer combination (0.5% Salep+0.3% Karaya Gum+0.2% Gelatine) into cow’s milk with %2 fat, was added two emulsifiers (Palsgaard ve Polysorbate 80) at the rates of 0.2, 0.4 and 0.6%. It was identified that addition of emulsifiers at different rates affected the chemical, physical and sensory properties of low fat ice cream significantly (P<0.05). The ice creams containing Polysorbate 80 (PS80) had lowest overrun values, but improved melting properties than others. The low fat ice cream samples containing Palsgaard were rated as similar as the control by sensory panel.

Keywords:

Ice cream, melting, emulsifier, fat replacer 　　,

PDF

___

1. Özenir A. 1987. Yoğurt dondurması üretimi ve bazı nitelikleri üzerine araştırmalar. Ankara Üniversitesi Tarım Ürünleri Teknolojisi Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Ankara, Türkiye, 43 s.
2. Dığrak M, Tanış H, Bağcı E, Kırbağ S. 2000. Kahramanmaraş’ta Tüketime Sunulan Dondurmalarda Listeria, Salmonella, E. coli ve K. pneumoniae’nin Araş- tırılması. GIDA, 25 (5): 349-353.
3. Demirci M, Şimşek O. 1997. Süt İşleme Teknolojisi. HASAD Yayıncılık Ltd. Şti., Rebel Ofset, İstanbul, Türkiye, 246 s.
4. Ellialtı H, Tokuç K. 1998. Endüstriyel dondurma üretiminde hijyen. V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, 21- 22 Mayıs, Tekirdağ, Türkiye, 258-273.
5. Gürsel A, Karacabey A. 1998. Dondurma Teknolojisine İlişkin Hesaplamalar, Reçeteler ve Kalite Kontrol Testleri. A. Ü. Z. F. Yayın No: 1498, Yardımcı Ders Kitabı, No: 452, Ankara, Türkiye, 172 s.
6. Koca M, Metin M. 2003. Bazı yağ ikame maddelerinin taze Kaşar peynirinin bazı nitelikleri üzerine etkileri. Süt Endüstrisinde Yeni Eğilimler Sempozyumu, 22-23 Mayıs, İzmir, Türkiye, 63-68.
7. Küçüköner E, Tarakçı Z. 2003. Yağ oranı azaltılmış peynir teknolojisindeki gelişmeler. Süt Endüstrisinde Yeni Eğilimler Sempozyumu, 22-23 Mayıs, İzmir, Türkiye, 81-86.
8. Gürsel A, Gürsoy A, Şenel E, Deveci O, Karademir E. 2003. Yağ içeriği azaltılmış Beyaz peynir üretiminde dondurulmuş Lactobacillus helveticus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus kültürlerinin kullanımı. Süt Endüstrisinde Yeni Eğilimler Sempozyumu, 22-23 Mayıs, İzmir, Türkiye, 57-61.
9. Doğan İS, Küçüköner E. 1999. Düşük Yağ ve Kalori İçeren Gıdaların Hazırlanmasında Yağ İkamelerinin Rolü. GIDA, 24 (6): 417-424.
10. Mehenktaş C, Metin M. 2003. Yağ içeriği azaltılmış peynir üretim yöntemleri. Süt Endüstrisinde Yeni Eğilimler Sempozyumu, 22-23 Mayıs, İzmir, Türkiye, 207- 212.
11. Schimidt K, Lundy A, Reynolds J, Yee L N. 1993. Carbohydrate or protein based fat mimicker effects on ice milk properties. J of Food Sci, 58, 761-763.
12. Davidson MH, Maki CK. 1998. Effect of dietary inü- lin on serum lipids in men and women at hypercholesterolemia. Nutr Res, 18 (3), 503-517.
13. Wouters R. 1998. Technological and nutritional benefits in the production of ice cream. Latte, 23 (8), 20-24.
14. Schaller LAP, Smith DE. 1999. Sensory attributes and storage life of reduced fat ice cream as related to inulin content. J of Food Sci, 64 (3), 555-559.
15. Roland AM, Phillips LG, Boor KJ. 1999. Effects of fat content on the sensory properties, melting, color, and hardness of ice cream. J of Dairy Sci, 82 (1), 32-38.
16. Prindiville EA, Marshall RT, Heymann H. 2000. Effect of milk fat, cocoa butter, and whey protein fat replacers on the sensory properties of lowfat and nonfat chocolate ice cream. J of Dairy Sci, 83, 2216-2223.
17. Gönç S, Enfiyeci AS. 1987. Dondurma Teknolojisinde Kullanılan Emülsifiye ve Stabilize Edici Maddeler, Fonksiyonları ve Kombinasyonları. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 24 (2): 209-221.
18. Tekinşen OC. 1993. Dondurma Üretim Teknolojisi. Selçuk Üniversitesi Basımevi, Konya, Türkiye, 119 s.
19. Baer RJ, Wolkow MD, Kasperson KM. 1997. Effect of emulsifiers on the body and texture of low fat ice cream. J of Dairy Sci, 80, 3123-3132.
20. Saldamlı İ, Uygun Ü. 1998. Gıda Katkı Maddeleri. Gıda Kimyası (baş editör, İ. Saldamlı), Hacettepe Üniversitesi Yayınları, Ankara, Türkiye, 527 s.
21. Zorba M. 2001. Emülgatörler. Gıda Katkı Maddeleri (baş editör, Tomris Altuğ), Meta Basım, İzmir, Türkiye, 286 s.
22. Arbuckle WS. 1981. Ice Cream. The Avi Publishing Company Inc., Wesport, Connecticut, p 517.
23. Zhang Z, Goff HD. 2005. On fat destabilization and composition of the air interface in ice cream containing saturated and unsaturated monoglyceride. Int Dairy J, 15, 495-500.
24. Lal SND, O’Connor CJ, Eyres L. 2006. Application of emulsifiers/stabilizers in dairy products of high rheology. Adv Colloid and Interface Sci, 433-437.
25. Karaca OB, Güven M, Yasar K, Kaya S, Kahyaoglu T. 2009. The Functional, rheological and sensory characteristics of ice creams with various fat replacers. Int J Dairy Technol, 62, 93-99.
26. Anon 1983. Gıda Maddeleri ve Analiz Yöntemleri. T.C. Tarım Orman ve Köyişleri Bakanlığı Gıda İşleri Genel Müdürlüğü, Yayın No: 65, Ankara, Türkiye, 795 s.
27. Anon 1994. TS-1018 Çiğ İnek Sütü Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, Türkiye, 13 s.
28. IDF, 1993. Milk Determination of Nitrogen Content. IDF: 20B, International Dairy Federation: 41, Brussels, p.12.
29. Cotrell JFL, Pass G, Phillips GO. 1979. Assessment of polysaccharides as ice cream stabilizers. J Sci Food Agric, 30, 1085-1089.
30. Anon 1992. TS-4265 Dondurma Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, Türkiye, 13 s.
31. Düzgüneş O, Kesici T, Kavuncu O, Gürbüz F. 1987.
Araştırma Deneme Metodları. Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Yayınları No: 1021, Ankara, Türkiye, 381 s.
32. Muse MR, Hartel RW. 2004. Ice cream structural elements that affect melting rate and hardness. J Dairy Sci, 87, 1-10.
33. Mayadalı Y. 2004. Farklı Oranda Emülgatör ve Stabilizatör Kullanımının Enerjisi Azaltılmış Dondurma Niteliklerine Etkisi. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Adana, Türkiye, 52 s.
34. Tharp BW, Forrest B, Swan C, Dunning L, Hilmoe M. 1997. Basic factors affecting ice cream meltdown. International Symposium on Ice Cream, Athens, Greece, 203 p.
35. Koçan D. 1999. Vanilyalı Dondurma Üretiminde Questadmul MG 4143 Emülgatörünün Farklı Kullanım Oranlarının Dondurma Niteliklerine Etkisi. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Ankara, Türkiye, 69s.
36. Akın MS. 1990. İnek, Keçi ve Koyun Sütlerinden Üretilen Dondurmaların Kimyasal, Fiziksel ve Duyusal Özelliklerinin Saptanması Üzerine Karşılaştırmalı Bir Araştırma. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitü- sü Yüksek Lisans Tezi, Adana, Türkiye, 91 s.
37. Gürsel A, Gürsoy A, Ceylan MS. 1997. Kahramanmaras-Type ice cream: traditional dairy product and some of its properties, ice cream. International Dairy Federation Symposium. 18-19 September, 194 p.
38. Tekinşen OC, Karacabey A. 1984. Bazı Stabilizatör Karışımlarının Kahramanmaraş Tipi Dondurmanın Fiziksel ve Organoleptik Nitelikleri Üzerine Etkisi. TÜBİ- TAK Projesi No: VHAG-594. 46 s.
39. Segall KI, Goff HD. 2002. A modified ice cream processing routine that promotes fat destabilization in the absence of added emulsifier. Int Dairy J, 12, 1013-1018.
40. Chang Y, Hartel RW. 2002. Development of air cells in a batch ice cream freezer. J Food Eng, 55, 71- 78.
41. Bolliger S., Kornbrust B, Goff HD, Tharp BW, Windhab EJ. 2000. Infuence of emulsifers on ice cream produced by conventional freezing and low temperature extrusion processing. Int Dairy J, 10, 497-504.
42. Thomsen M, Holstborg J. 1997. The effect of homojenization pressure and emulsifier type on the physical properties of ice cream. Damsco Ingredients. 8220 Brabrand, Denmark. International Symposium on ice cream. Athens, Greece.
43. Bolliger S, Goff, HD, Tharp BW. 2000. Correlation between colloidal properties of ice cream mix and ice cream. Int Dairy J, 10, 303-309.