Depolanmış Hıyar Tursularının Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine pH'nın Etkisi

Bu çalışmada, fermentasyonu tamamlamış hıyar turşusunun pH kontrolü ile depolanması sırasında ürün kalitesine ve stabiliteye ilişkin sorunların belirlenmesi amaçlanmıştır. Denge noktasında %4 NaCl, %0,2 CaCl2 ve %0,2 asetik asit içeren Lactobacillus plantarum ile aşılanarak, hıyar turşusu üretimi gerçekleştirilmiştir. Fermentasyonun gidişi pH, titrasyon asilliği, indirgen şeker, tuz 70*^,tuz ve mikrobiyolojik analizler yapılarak izlenmiştir. Fermentasyon sonunda doğal pH'ya sahip, bunun 0,2 ve 0,4 pH altına asitlendirilmiş 3 grup yapılmış, doğal pH'da ayrı bir grup 75 °C ' de 15 dakika pastörize edildikten sonra depolama denemelerine alınmıştır. Oluşturulan 4 deneme gurubu 20 °C' de 2, 4 ve 6 ay depolandıktan sonra açılan kavanozların kimyasal, mikrobiyolojik, sertlik ve duyusal analizleri yapılmış olup; bumakalede çalışmanın kimyasal ve mikrobiyolojik bulguları özetlenmiştir. Sonuç olarak; hıyar turşularının eşitlendirilerek pH'sı düşürülmüş salamuralar içinde depolanması mikrobiyel gelişmeyi yavaşlatmakta, ancak önleyememekte, gerçek anlamda mikrobiyel güvenlik pastörizasyon uygulaması ile sağlanabilmektedir.  

The Effect of pH on Chemical and Microbiological Characters of Storied Cucumber Pickle (Turkish with English Abstract)

In this study, it was aimed to determine the problems related to the product quality and microbiological stability of fermented cucumber pickles during storage with pH control. Cucumber were fermented in brine containing equilibrium concentration of 4% NaCl, 0.2% CaCl2, 0.2% acetic acid and inoculated with Lactobacillus plantarum culture. Fermentation brine was assayed periodically for pH, titratable acidity, salt, reducing sugar and microbiological population during fermentation. At the end of the fermentation, three groups having natural and acidified to 0.20 and 0.40 less pH than natural pH were prepared. Another group at natural pH was stored after pasteurization at 75 oC for15 minutes. Parties taken from these four groups were put into jars and stored at 20 °C. Chemical, microbiological, sensorial analysis andfirmness test were performed on the samples after 2, 4 and 6 months of storage periods. in this paper, chemical and microbiological resultsof the study were summarized. Storing the cucumber pickle in the tow pH brine by acidification slow down the microbial activity, but could notinactivated; microbiological safety was ensured by pasteurization. 

Kaynak Göster

Bibtex @ { gida92698, journal = {Gıda}, issn = {1300-3070}, eissn = {1309-6273}, address = {}, publisher = {Gıda Teknolojisi Derneği}, year = {2002}, volume = {27}, pages = { - }, doi = {}, title = {Depolanmış Hıyar Tursularının Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine pH'nın Etkisi}, key = {cite}, author = {Özçeli̇k, Filiz and Ulu, Tolga} }
APA Özçeli̇k, F , Ulu, T . (2002). Depolanmış Hıyar Tursularının Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine pH'nın Etkisi . Gıda , 27 (3) , .
MLA Özçeli̇k, F , Ulu, T . "Depolanmış Hıyar Tursularının Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine pH'nın Etkisi" . Gıda 27 (2002 ): <
Chicago Özçeli̇k, F , Ulu, T . "Depolanmış Hıyar Tursularının Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine pH'nın Etkisi". Gıda 27 (2002 ):
RIS TY - JOUR T1 - Depolanmış Hıyar Tursularının Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine pH'nın Etkisi AU - Filiz Özçeli̇k , Tolga Ulu Y1 - 2002 PY - 2002 N1 - DO - T2 - Gıda JF - Journal JO - JOR SP - EP - VL - 27 IS - 3 SN - 1300-3070-1309-6273 M3 - UR - Y2 - 2020 ER -
EndNote %0 Gıda Depolanmış Hıyar Tursularının Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine pH'nın Etkisi %A Filiz Özçeli̇k , Tolga Ulu %T Depolanmış Hıyar Tursularının Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine pH'nın Etkisi %D 2002 %J Gıda %P 1300-3070-1309-6273 %V 27 %N 3 %R %U
ISNAD Özçeli̇k, Filiz , Ulu, Tolga . "Depolanmış Hıyar Tursularının Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine pH'nın Etkisi". Gıda 27 / 3 (Haziran 2002): - .
AMA Özçeli̇k F , Ulu T . Depolanmış Hıyar Tursularının Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine pH'nın Etkisi. GIDA. 2002; 27(3): -.
Vancouver Özçeli̇k F , Ulu T . Depolanmış Hıyar Tursularının Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine pH'nın Etkisi. Gıda. 2002; 27(3): -.
  • ISSN: 1300-3070
  • Yayın Aralığı: Yılda 6 Sayı
  • Yayıncı: Gıda Teknolojisi Derneği

158.6b 83.8b