ÖZET: Bu araştırmada Türkiye'nin 7 ayrı bölgesine ait 19 değişik ilinde Un üretimi yapan 30 fabrikadan sağlanan (30 adet Tip 1, 30 adet Tip Z ve 26 adet Tip 3) un örnekleri nem, kül, protein, gluten, gluten indeks, Zeleny sedimantasyon, düşme sayısı ve zedelenmiş nişasta değeri açısından incelenmiştir, incelenen 86 un örneğinin un tipleri açısından ortalama kül, protein ve Zeleny sedimantasyon değerleri arasında önemli farklılıklar olduğu, diğer özelliklerdeki farklılıkların ise istatistiksel olarak önemli olmadığı tespit edilmiştir. Farklı fabrikalara ait unların protein, gluten, gluten indeks, Zeleny sedimantasyon, düşme sayısı ve zedelenmiş nişasta değeri ortalamaları arasındaki farklılıkların istatistiksel olarak önemli olduğu, diğer özelliklerin değişimlerinin ise önemli olmadığı belirlenmiştir.

ABSTRACT: In this study, moisture, ash, protein, gluten, gluten index, Zeleny sedimentation, falling number and damaged starch contents of 86 wheat flour samples (30 Type 1,30 Type II and 26 Type III samples) from 30 different factories in 19 different administrative province of 7 different region of Turkey were examined. Significant differences in average ash, protein and Zeleny sedimantation values were observed among 86 flour samples. Statistically, differences (variations) In other properties were not found important.Variations among flour samples from different factories in moisture, protein, gluten, gluten Index, zeleny sedimantation, falling number and damaged starch values were fount to be statistically important but other properties were not affected.