Depolanış hıyar turşularının kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine pH' nın etkisi

ÖZET: Bu çalışmada, fermantasyonu tamamlamış hıyar turşusunun pH kontrolü ile depolanması sırasında ürün kalitesine ve mikrobiyel stabiliteye ilişkin sorunların belirlenmesi amaçlanmıştır. Denge noktasında %4 NaCI, %0,2 $CaCI_2$ ve %0,2 asetik asit içeren salamurada, Lactobacillusplantarum ile aşılanarak, hıyar turşusu üretimi gerçekleştirilmiştir. Fermentasyonun gidişi pH, titrasyon asilliği, indirgen şeker, tuz ve mikrobiyolojik analizler yapılarak izlenmiştir. Fermentasyon sonunda doğal pH'ya sahip, bunun 0,2 ve 0,4 pH altına asitlendirilmiş 3 grup yapılmış, doğal pH'da ayrı bir grup 75 °C ' de 15 dakika pastörize edildikten sonra depolama denemelerine alınmıştır. Oluşturulan 4 deneme gurubu 20 °C' de 2, 4 ve 6 ay depolandıktan sonra açılan kavanozların kimyasal, mikrobiyolojik, sertlik ve duyusal analizleri yapılmış olup; bu makalede çalışmanın kimyasal ve mikrobiyolojik bulguları özetlenmiştir. Sonuç olarak; hıyar turşularının asitlendirilerek pH'sı düşürülmüş salamuralar içinde depolanması mikrobiyel gelişmeyi yavaşlatmakta, ancak önleyememekte, gerçek anlamda mikrobiyel güvenlik pastörizasyon uygulaması ile sağlanabilmektedir.

The effect of pH on chemical and microbiological chararcters of stored cucumber pickle

ABSTRACT: In this study, it was aimed to determine the problems related to the product quality and microbiological stability of fermented cucumber pickles during storage with pH control. Cucumber were fermented in brine containing equilibrum concentration of 4% NaCI, 0.2% $CaCI_2$, 0.2% acetic acid and inoculated with Lactobacillus plantarum culture. Fermentation brine was assayed periodically for pH, titratable acidity, salt, reducing sugar and microbiological population during fermentation. At the end of the fermentation, there groups having naturel pH and acidified to 0.20 and 0.40 less pH than naturel pH were prepared. Another group at naturel pH was stored after pasteurisation at 75°C for 15 minutes. Parties taken from these four groups were put into jars and stored at 20 °C. Chemical, microbiological, sensorial analysis and firmness test were performed on the samples after 2, 4 and 6 months of storage periods. In this paper, chemical and microbiological results of the study were summarised. Storing the cucumber pickle In the low pH brine by acidification slow down the microbial activity, but could not inactivated; microbiological safety was ensured by pasteurisation.

PDF

___

ETCHELLS, J. L., COSTILOW, R. N. and BELL, T. A. 1952. Identification of yeasts from commercial cucumber fermentations in northern brining areas. Farlowia 4 249-264. Alinmi§tir. U. S. Food Fermentation Laboratory Publications’ Abstracts.
FLEMING, H. P., MCFEETERS, R. F., THOMPSON, R. L. and SANDERS, D. C. 1983. Storage stability of vegetables fermented with pH control. J Food Scl. 48 (1) 975-981. FLEMING, H. P., MCFCETERS, R. F., DAESCHEL, I/l. A., HUMPHRIES, E. G. and THOMPSON, R. L.1988. Fermentation of cucumbers in aerobic tanks. J Food Sci. 53 (1) 127-133.
FLEMING, H. P., THOMPSON, R. L. and MCFEETERS, R. F. 1996. Assuring microbial and textural stability of fermented cucumbers by pH adjustment and sodium benzoate addition. J Food Sci. 61 (1) 832-836.
HOWARD, L. R. and BUESCHER, R. W. 1990. Cell wall characteristics and firmness of fresh pack cucumber pickles affected by pasteurization and calcium chloride. J Bi chem. 14 31-43.
GUILLOU, A. A., FLOROS, J. D. and COUSN, M. A. 1992. Calcium chloride and potassium sorbate reduce sodium chloride used during natural cucumber fermentation and storage. J Food Sci. 57 (6) 1364-1368.
GUILLOU, A. A. and FLOROS, J. D. 1993. Multiresponse optimization minimizes salt in natural cucumber fermentation and storage. J Food Sci. 58 (6) 1381-1389.
iÇ, E. ve ÖZÇELİK, F. 1999. Hiyar turşularinin düşük tuzlu salamurada fermentasyonu üzeńne bir araştirma. Gida 24 (2) 77-87.
IÇ, E., ÓZÇELIK, F. ve DENLİ, Y. 1999. Hiyar turşularinin depolanmasi üzerine kalsíyum asetat ve pastarizasyonun etkisi üzeńne bir araştirma. Gida 24 (4) 243-250.
IÇ, E., ÖZÇELİK, F. ve ÖZÇELIK, A.Ö. 2001. Düșük tuzlu ve tamponlanmiş salamurada hiyar turşusu fermentasyonu. Tarim Bilimleri Dergisi 7 (I) 27-33.
Mc DONALD, L.C. FLEMING, H.P. ve DAESCHEL, M.A. 1991. Acidification effects on microbial populations dunng initiation of cucumber fermentations. J. Food Scl. 56 (5) 1353 - 1359.
ÖZÇELIK, F.ve lÇ, E.1996. Hiyar turşusu üretiminde kontrollü fermentasyon. Gida 21 (1) 49-53.
ÖZÇELİK, F.ve İÇ, E. 2000. Hiyar turşularinin düşük tuz konsantrasyonlarinda depolanmasi üzerine bazi koşullarin etkileń. Tarim Bilimlen Dergisi 6 (4) 115-119.
ÖZÇELİK, F., IÇ, E. ve YILDIZ, Ş. 1998. Hiyar turşusu üretiminde pH stabilìtesinin fermentasyon üzerine etkisi. Gida 23 (2) 87-95.
ÖZÇELİK, F., YILDIRIR, M, ve lÇ, E. 2001. Hiyar turşusu” fermentasyonunda şişme zararini õnlemek için salamuradan CO2 ’in uzaklaştirilmasi. Gida 26 (5) 323-329.
ȘAHİN, İ. ve AKBAȘ, H. 2001. Hiyar turşularinda yumuşamanin önlenmesi ve kullanilabilecek kalsiyum kIorür(CaCI 2) miktarinin belirlenmesi. Gida 26 (5) 333-338.
UYLAȘER, V., GÔÇMEN, D., KORUKLUOĞLU, M., YILDIRIM, A. ve ȘAHIN, İ. 1999. Hiyar turşusu üretiminde potasyum- sorbat derişiminín fermentasyona etkisi ve meyveye geçme oraninin belirlenmesi üzerine bir araştirma. KÜKEM 23 (2) 11-18.