Osman EREKUL, Ali YİĞİT, Yakup Onur KOCA, Frank ELLMER, Kirsten WEIß

Bazı Ekmeklik Buğday (Triticum aestivum L.) Çeşitlerinin Kalite Potansiyelleri ve Beslenme Fizyolojisi Açısından Önemi

Dünya’da ve ülkemizde tarımsal üretimde ilk sırada yer alan ekmeklik buğday (Triticum aestivum L.) başta insan beslenmesinde önemini korumaktadır. Çalışmamızda Ege Bölgesinde ve ülkemizin farklı ekolojik koşullarında yetiştirilen 15 adet ekmeklik buğday çeşidine yönelik kalite potansiyellerinin ortaya konulması amacıyla ekmeklik kalite özellikleri, hamur özellikleri ile beslenme fizyolojisi açısından özellikler incelenmiştir. Bazı sonuçlara göre protein içeriklerinin %11.99-18.71, nişasta miktarlarının %56.14-60.84, gluten miktarlarının %29.0-33.5, sedimantasyon miktarlarının 19-30 ml, düşme sayısının 250-410 s ve su alma oranlarının ise %56.2-66.9 arasında değişim gösterdiği saptanmıştır. Çeşitlere ait ve DPPH radikali yöntemine göre yapılan toplam antioksidan aktivite içerikleri ise %11.89-26.33 arasında değişmiştir. Kükürtlü aminoasitler olan metiyonin aminoasidin içeriği 0.22-0.37 g/100 g un arasında, sistin aminoasidin içeriği ise 0.391-0.768 g/100 g un arasında değişmiştir. Sonuçlar değerlendirildiğinde, çeşitler arasında istatistiksel anlamda yüksek düzeyde önemli farklılıklar bulunmuştur. Yapılan çalışma ile ülkemizde yaygın olarak yetiştirilen ekmeklik buğday çeşitlerin kalite potansiyelleri ve beslenme fizyolojisi bakımından önemi ortaya konulmaktadır, ayrıca ileride yapılacak kalite ve ıslah çalışmalarında incelenen özelliklerinde göz önüne alınması hedeflenmiştir.

Anahtar Kelimeler:

Ekmeklik buğday, kalite, antioksidan

Quality Potantials and Importance in Terms of Nutrition Physiology of Some Bread Wheat (Triticum aestivum L.) Varieties

Bread wheat (Triticum aestivum L.) ranks first in agricultural production in the world and our country that remains particularly important in human nourishment. In this study, bread making quality, dough properties and nutritional physiology features were examined in order to determine quality potentials of 15 bread wheat varieties which are grown in Aegean region and different ecological conditions in Turkey. According to obtained results; protein content 11.99-18.71%, starch amount 56.14-60.84%, gluten content 29.0-33.5%, sedimentation amount 19-30 ml, falling number 250-410 s and water absorption rate %56.2-66.9 values were obtained from analyzed parameters. Total antioxidant activity analyzed due to DPPH radical scavenging method and values of varieties changed between 11.89-26.33%. Besides the results obtained from sulphurous aminoacids ranged between methionine 0.22-0.37 g/100 g and cystine 0.391-0.768 g/100 g in whole grain flour. In terms of this study, importance of quality potentials and nutrition physiology of bread wheat varieties which are commonly grown in our country is revealed also it is aimed that considering the features examined in this study for quality and breeding studies in the future.

Keywords:

Bread wheat, quality, antioxidant,

PDF

___

Anjum F.M., Ahmad I., Butt M.S., Sheikh M.A. and Pasha I., 2005. Amino acid composition of spring wheats and losses of lysine during chapati baking. J. of Food Composition and Analysis, 18: 523-532
Brand-Williams W., Cuvelier M.E. and Berset C., 1995. Use of radical method to evaluate antioxidant activity. Lebensm. Wiss. u. Technology-Food Science and Technology, 28 (1): 25-30
Christen O., 2009. Winterweizen, das Handbuch für Profis, 383 sayfa, DLG Verlag, Frankfurt, Almanya
Gooding M.J. and Davies W.P., 1997. Wheat Production and Utilization. CAB International, Wallingford, UK
Gooding M.J., Smith G., Davies W.P. and Kettlewell P.S., 2003. The Use of Residual Maximum Likelihood to Model Grain Quality Characteristics of Wheat With Variety, Climatic and Nitrogen Fertilizer Effects. J. Agric. Sci., 128: 135-142
Erekul O., Kautz T., Ellmer F. and Turgut İ., 2009. Yield and bread making quality of different wheat (Triticum aestivum L.) genotypes grown in western Turkey. Arch. Agron. Soil Science, 55: 169-182
Menteş-Yılmaz Ö, 2011. Türkiye’de Yetiştirilen Başlıca Buğday Çeşitlerinin Antioksidan Aktivitelerinin ve Fenolik Asit Dağılımlarının Belirlenmesi Ve Ekmeğin Nar Kabuğu Ekstraktı ,le Zenginleştirilmesi. (Doktora Tezi). Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, s. 89
Panozzo J.F. and Eagles H.A., 2000. Cultivar and environmental effects on quality characters in wheat. Australian Journal of Agricultural Research, 51: 629-636
Ragaee S., Abdel-Aal E.M. and Noaman M., 2006. Antioxidant activity and nutrient composition of selected cereals for food use. Food Chemistry, 98: 32-38
Ryan L., Thondre P.S. and Henry C.J.K., 2011. Oat-Based breakfast cereals are a rich source at polyphenols and high in antioxidant potential. J. of Food Composition and Analysis, 24: 929-9