Mekanik Olarak Ayrılmış Kanatlı Eti Teknolojisinin Potansiyel Riskleri

Kemiksiz kanatlı eti tüketimi artmaktadır. Doğrudan tüketilemeyecek durumdaki karkas parçaları tüm karkasın %40’ını oluşturur ve bu parçaların yüzeyinde kalan önemli miktardaki et mekanik ayırma işlemiyle geri kazanılır. Mekanik ayrılmış etin verimi, mekanik ayırıcının ayarları ve ürünün hayvanın hangi bölgesinden elde edildiğine bağlı olarak genellikle %55’ten %80’e kadar değişiklik gösterebilir. Bu oran göz ardı edilemeyecek düzeydedir. Fakat bu işlemin ortaya çıkardığı olumsuz yönleri ve sağlığa aykırı durumları da iyi analiz etmek gerekir. Bu fikirden yola çıkarak, mekanik olarak ayrılmış kanatlı eti teknolojisinde üzerinde durulması gereken konularla ilgili çalışmalar bu makalede derlenmiştir. Mekanik olarak ayrılmış kanatlı eti teknolojisinin potansiyel riskleri konusunda incelenen çalışmalar şu alt başlıklar halinde sunulmaktadır; hijyen ve mikrobiyolojik yük sorunu, lipid oksidasyonu duyarlılığı, katıldığı ürünlerde kabul edilebilirlik skorlarının düşmesi, yüksek pH değeri ve yüksek kalsiyum düzeyi

Anahtar Kelimeler:

Mekanik olarak ayrılmış kanatlı eti, Mekanik ayrılmış et hijyeni, Mekanik ayrılmış ette kimyasal bileşim, Kanatlı eti yan ürünleri

Potential Risks of Mechanically Separated Poultry Meat Technology

The consumption of boneless poultry meat has recently increased. Carcass parts, which cannot be consumed directly, consist of 40% of the whole carcass, and these parts can become reusable with the process of mechanical separation. The capacity of mechanically separated meat MSM varies from 55 to 80% depending on the settings of the mechanical separator and the part of the animal where the meat is provided from. This ratio cannot be ignored, yet it is necessary to analyze the side effects and unhealthy conditions emerging from this process. In this review, studies related to potential risks of the MSM technology are evaluated under the subtitles such as hygiene, microbial load problem, lipid oxidation sensitivity, the fall in the acceptability scores of the products into which it is added, high pH value and high calcium level

Keywords:

Mechanically separated poultry meat, Mechanically separated meat hygiene, Chemical compound of mechanically separated meat, Poultry meat by-products,

PDF

___

Anonymous, (2006). Kanatlı Bilgileri Yıllığı, BESD- BBR Yayın No:7, 210 s., Ankara.
Sarıçoban, C., Karakaya, M., 2005. İki farklı yöntemle kemiksizleştirilmiş piliç etlerinden üretilen sosislerin bazı kimyasal ve fiziksel özelliklerinin tespiti. S.Ü. Ziraat Fakültesi Dergisi 19 (35): 115- 121
Baker, R.C., Bruce, C.A., 1995. Further processing of poultry. In Processing of Poultry. Ed. G.C. Mead. Chapman and Hall, London.251-281.
Anonymous, 2012. Türk Gıda Kodeksi Et Ve Et Ürünleri Tebliği. T.C. Resmi Gazete (5 Aralık 2012), Sayı: 28488
Kolsarıcı, N., Candoğan, K., 2002. Mekanik ayrılmış etin kalite özellikleri ve kullanım alanları. Gıda 27(4): 277-283.
Anonymous, 2008. Mekanik Olarak Ayrılmış Kanatlı Eti Tebliği. T.C. Resmi Gazete (3 Ağustos 2007), Sayı: 26602.
Negrão, C.C., Mizubuti, I.Y., Morita, M.C., Colli, C., Ida, E.I., Shimokomaki, M., 2005. Biological evaluation of mechanically deboned chicken meat protein quality. Food Chemistry 90: 579–583. [8] Özkeçeci, R.B., 2006. kemiklerinden ayrılmış piliç etlerinin depolama stabilitelerinin tespiti. Yüksek Lisans Tezi. Selçuk Üniversitesi, Konya. Mekanik olarak
Trindade, M.A., De Felicio, P.E.,Contreras, C.J.C., 2004. Mechanically separated meat of broiler breeder and white layer spent hens. Scienta Agricola 61: 234–239.
Carolina, C., Negrao, C., Ivone, Y., Mizubuti, A., Morita A.C, Colli, C., Ida, E., Shimokomaki, M., 2005. Biological evaluation of mechanically deboned chicken meat protein quality. Food Chemistry 90: 579–583.
Püssa, T. Pällin, R., Raudsepp, P., Soidla, R. and Rei, M., 2008. Inhibition of lipid oxidation and dynamics of polyphenol content in mechanically deboned meat supplemented with sea buckthorn (Hippophae rhamnoides) berry residues. Food Chemistry 107: 714–721.
Ockerman, H.W., Hansen, C.L., 1999. Animal By- Product Processing & Utilization. CRC Press, 544 s., Washington DC., USA.
Mielnik, M.B., Aaby, K., Rolfsen, K., Ellekjaer, M.R., Nilsson, A., 2002. Quality of comminuted sausages formulated from mechanically deboned poultry meat. Meat Science 61: 73-84.
Yuste, J., Mor-Mur, M., Capellas, M., Guamis, B., and Pla, R., 1998. Microbiological quality of mechanically recovered poultry meat treated with high hydrostatic pressure and nisin. Food Microbiology 15: 407-414.
Yuste, J., Pla, R., Capellas, M., and Mor-Mur, M., 2002. Application of high-pressure processing and nisin to mechanically recovered meat for microbial decontamination. Food Control 13: 451-455.
Hecer, C., Sözen, B., 2011. Microbiological properties of mechanically deboned poultry meat that applied lactic acid, acetic acid and sodium lactate. African Journal of Agricultural Research 6(16): 3847-3852.
Lee, T.G., Williams, S.K., Sloan, D., Littell, R., 1997. Development and evaluation of a chicken breakfast sausage manufactured with mechanically deboned chicken meat. Poultry Science 76: 415- 421.
Parry, R.T., 1995. Technological developments in pre-slaughter handling Processing of Poultry. Ed. G.C. Mead. Chapman and Hall. 452 s. London. and processing. In
Abdullah, B., Al-Najdawi, R., 2005. Functional and sensory properties of chicken meat from spent-hen carcasses deboned manually or mechanically in Jordan. International Journal of Food Science and Technology 40: 537- 543.
Fernandez, J., Perez-Alvarez, J.A., Fernandez Lopez, J.A., 1997. Thiobarbituric acid test for monitoring lipid oxidation in meat. Food Chemistry 59: 345-353.
Pikul, J., Leszczynski, D.E., Kummerow, F.A., 1984. Relative role of phospholipids, triacylglyserols and cholesterol esters on malonaldehyde formation in fat extracted from chicken meat. Journal of Food Science 49: 704-708.
Pikul, J., Niewiarowicz, A., 1988. Composition and stability of mechanically deboned chicken meat. Archiv für Gehlügelkunde 52 (5): 188-192.
Froning, G.W., 1976. Mechanically deboned poultry meat. Food Technology 30 (9): 50-63
Gomes, H.A., Silva, E.N., Cardello, H.M.A.B., Cipolli, K.M.V.A.B., 2003. Effect of gamma radiation on refrigerated mechanically deboned chicken meat quality. Meat Science 65: 919-926.
Lai, S.M., Gray, J.I., Smith, D.M., Booren, A.M., Crackel, R.L., Buckley, D.J., 1991. Effects of oleoresin rosemary, tertiary butylhdroquinone and sodium tripolyphosphate on the development of oxidative rancidity in restructured chicken nuggets. Journal of Food Science 56(3): 616-620.
Daros, F.G., Masson, M.L., Amico, S.C., 2005. The influence of the addition of mechanically deboned poultry meat on the rheological properties of sausage. Journal of Food Engineering 68: 185–189.
Gökalp, Y.H., Kaya, M., Zorba, Ö., 2002. Et Ürünleri İşleme Mühendisliği, Atatürk Üniversitesi Yayınları 30-220 Erzurum.
Öztan, A., 2003. Et Bilimi ve Teknolojisi. Gıda Mühendisleri Odası Yayını. 94-298 s. Ankara
Field, R.A., 1976. Mechanically-deboned red meat. Food Technology 30 (9):38-48.
Sarıçoban, C., 2004. Piliç Sosisi Üretiminde Mekanik ve Elle Ayrılmıs Piliç Etlerinin Optimum Kullanım Düzeylerinin Tesbiti. Doktora Tezi. Konya.
Ang, C.Y.W., Hamm, D., 1982. Proximate analyses, selected vitamins and minerals and cholesterol content of mechanically deboned and hand- deboned broiler parts. Journal of Food Science 47: 885-888.