Ahsen RAYMAN, Filiz İÇİER, Abdullah AYDIN, Salih EROĞLU, Taner BAYSAL, Gülay ÖZKAN

Domates Suyu Üretiminde Ilımlı Elektrik Uygulaması: 1. İşlem Koşullarının Optimizasyonu

Bu çalışmada domates suyu eldesinde ılımlı elektrik uygulamasının (elektroplazmoliz) kullanımı sırasında işlem koşullarının etkisi incelenmiş, en uygun koşul belirlenmeye çalışılmıştır. Optimizasyon işlemi amacıyla "Yanıt Yüzey Yöntemi destekli Merkezi Karma Dönel Tasarım (?=1)" kullanılmıştır. İşlem faktörleri olarak voltaj gradyanı (10-75 V/cm) ve uygulama süresi (1-12 s) seçilmiş olup, verim (VT), renk (R), viskozite (VS), serum ayrılması (SA), pulp oranı (PO), bulanıklık (B) ve toplam kuru madde (TKM) özellikleri yanıt olarak alınmıştır. Elektroplazmoliz işleminde uygulanan düşük voltaj gradyanı ve kısa işlem süresinin, domates suyunun verim ve viskozite değerleri üzerinde olumlu etkileri bulgulanmıştır. Domates suyu eldesinde elektroplazmoliz işlemi için incelenen işlem aralıklarında, 10 V/cm voltaj gradyanı ve 9.5 s işlem süresinin optimum işlem koşulu olduğu belirlenmiştir. Bu optimum koşulda, elde edilen domates suyunun verim değerinin %68.89 ve viskozitenin 13.18 s olacağı öngörülmüş ve deneysel olarak da teyit edilmiştir.

Moderate Electrical Treatment for Tomato Juice Production: 1. Optimization of Process Parameters

In this study, the effect of processing parameters on some attributes of tomato juice was investigated during electroplasmolysis, and optimum conditions were determined. Response surface method assisted central composite rotatable design (?=1) was used for optimization. Optimization factors were selected as voltage gradient (10-75 V/cm) and processing time (1-12 s) whereas responses were yield, color, viscosity, serum separation, pulp ratio, turbidity and total dry matter content properties. Low voltage gradient and short process time had an enhancing effect on the yield and viscosity values of the tomato juice processed by electroplasmolysis treatment. The optimum heating condition was 10 V/cm and 9.5 s for electroplasmolysis treatment. At this optimum condition, the yield and viscosity of samples were 68.89% and 13.18 s respectively, and these were also confirmed experimentally.

PDF

___

[1] Pazır, F., Okilov, Ş., 1996, Gıda sanayinde kullanılan elektroplazmolizatörler, Gıda 21(6):485- 491.
[2] Wang, W., Sastry, S.K., 2002, Effects of moderate electrothermal treatments on juice yield from cellular tissue, Innovative Food Science And Emerging Technologies 3: 371-377.
[3] Lazerenko, B.R., Fursov, S.P, Seglov, Yu, A., Bordyan, V.V., Çebanu, V.G., 1977, Elektroplazmoliz, 51: 79. (Okilov, 1995'den).
[4] Schheglov, Yu. A.,Zelonskaya, M. N., Resetko.,E. V., Bogdan, K.N., 1967, Elektronnaya Obrabotka Materilov, No. 2 (Yıldız, 2004'den).
[5] Bologa, M. K., Çebanu, V. G., Berzoi, S. E., Botoman, N. İ, 1988, Elektronnaya Obrabotka Materialov, No. 2 (Hepçimen, 1996'dan).
[6] Baysal, T., İçier, F. Yıldız, H., Demirdöven, A., 2007. Nar ve Vişne Suyu Üretiminde Elektroplazmoliz Uygulamasının Verim ve Kalite Özellikleri İle Durultma Koşulları Üzerine Etkileri. Ege Üniversitesi, Bilimsel Araştırmalar Projesi (Proje No: 07 BİL 027).
[7] Anonim, 2000, FMC Food Tech. Laboratory Manual. Procedures for Analysis of Citrus Products. Manual No. 054R11990. 100, Lakeland, FL, U.S.A. (Cemeroğlu, 2007'den).
[8] Anonim, 1972, Meyve ve Sebze Mamulleri Toplam Katı Madde Tayini, TS 1129, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
[9] Okilov, S., 1995, Klasik ve Elektroplazmoliz Yöntemleri ile Elde Edilen Golden Delicious Elmaların Pres Suyuna İşlenmesi Sırasında Kimi Özelliklerine Etki Eden Faktörlerin Araştırılması, Y.L. Tezi, Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, İzmir.
[10] Saidov, O., 1995, Klasik ve Elektroplazmoliz Yöntemleri ile Elde Edilen Starking Elmaların Pres Suyuna İşlenmesi Sırasında Kimi Özelliklerine Etki Eden Faktörlerin Araştırılması, Y. L. Tezi, Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, İzmir.
[11] Flaumenbaum, B.L.I., Al-Saadi, C., 1966, Elektroplazmoliz Pripolucemi Tsitrusovih Sokov. Konsevnaya İ Ovosesusilnaya Promıslennot, No.7
[12] Rayman, A., 2010, Havuç Suyu Üretiminde Elektroplazmoliz Ve Mikrodalga Uygulamalarının Verim Ve Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri, Yüksek Lisans Tezi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 205s.
[13] Demirdöven, A., 2009. Portakal Suyu Üretiminde Bazı Elektriksel Yöntemlerin Verim Ve Kalite Üzerine Etkileri. Doktora Tezi. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. 233 S.