Cemal KAYA, Mustafa BAYRAM, Yasemin ESİN, Medine İLHAN, Güneş AKIN, Ramazan ETDÖĞER

Geleneksel Yöntemle Müşküle Üzümünden Üretilen Hardaliyenin Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi

Hardaliye, Trakya bölgesinde özellikle koyu renkli ve aromatik üzümlerin şıralarının laktik asit fermantasyonuna uğratılması sonucunda üretilen geleneksel bir üründür. Bu çalışmada Bursa yöresine ait beyaz Müşküle üzümünden geleneksel yöntemle hardaliye üretimi gerçekleştirilmiş ve elde edilen hardaliyenin bazı fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Hardaliye üretimi için üzüm şırasına hardal tohumu (%1.5) ve potasyum benzoat (%0.1) ilave edildikten sonra şıra 28-30°C'de fermantasyona bırakılmıştır. Elde edilen bulgulara göre hardaliyenin suda çözünür kuru madde içeriği %17.5, titrasyon asitliği (tartarik asit cinsinden) 3.9 g/L, pH değeri 4.09 ve alkol oranı %0.37 (v/v) ve uçar asit miktarı 0.147 g/L olarak belirlenmiştir. Çalışmada üretilen hardaliye örneklerinin toplam fenolik madde içeriği ise gallik asit eşdeğeri olarak 272.53 mg/L olarak saptanmıştır. Duyusal analizler sonucunda oldukça beğenilen hardaliyenin daha çok yaygınlaştırılması için akademik ve ticari çalışmalar yapılmalıdır

Determination of Some Properties of Hardaliye Produced with Müşküle Grapes by Traditional Method

Hardaliye is a traditional product produced by the lactic acid fermentation of musts of red and aromatic grapes in the Thrace region of Turkey. In this study, hardaliye was produced by the traditional method with Müşküle grapes, a type of white grapes in Bursa region of Turkey, and some physico-chemical, microbiological and sensory properties of hardaliye samples were determined. For the production of hardaliye, mustard seeds (1.5%) and potassium benzoate (0.1%) was added to grape musts, then the mixture was allowed to ferment at 30°C. Soluble dry matter content of 17,5 %, total acidity of 3.9 g/L (in terms of tartaric acid), pH value of 4.09, alcohol content of 0.37% (v/v) and volatile acid content of 0.147 g/L were found. In addition, total phenolic content of hardaliye samples was 272.53 mg/L (gallic acid equivalent). Further academic and commercial efforts are needed to increase the consumption of hardaliye, which was liked very much in sensory analysis

PDF

___

Cabaroglu, T., Yılmaztekin M., 2006. Üzümün bileşimi ve insan sağlığı açısından önemi. Buldan Sempozyumu, 24-26 Kasım 2006, Denizli.
Nazlı, C., 2007. Üzüm. Tarımsal Ekonomi Araştırma Enstitüsü, 9 (11). Mayıs 2007. [3] Anonim, 2015.
http://faostat3.fao.org/
download/Q/QC/E, (11.02.2015). [4] Anonim, 2014. Müşküle üzümü bileşimi,
www.xprodoksit.com/yazi/uzum-ve-uzum
cekirdeginin-faydalari, (09.25.2013).
Singleton, V.L., Esau, P., 1969. Phenolic substances in grapes and wine and their significance. Academic Press, New York and London.
Coşkun, F., Arici, M., 2001. Hardaliye: Fermented grape juice as a traditional Turkish beverage. Food Microbiol. 18: 417-421.
Coşkun, F., 2005. Geleneksel fermente bir içeceğimiz Hardaliye. Hasad Gıda 21(246): 22-25.
Anonim, 2008, "Hardaliye Kırklareli'nde şaraba karşı düşünüldü", www.gazetetrakya (09.10.2014).
Akgül, A., 1993. Baharat Bilimi ve Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, Ankara.
Öztunç, S., 1940. Türkiye'de meyvelerin şıra halinde kıymetlendirilmesi ve Hardaliye. Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Ziraat Sanatları Kürsüsü (Doktora Tezi), Ankara. [11] Anonim, 1990. Recueil ınternationales d'analyse des vins et demouts, Office International de la Vigne et du Vin, Paris, 368, (04.10.2013). des methodes
Singleton, V.L., Rossi, J.L., 1965. Colorimetry of total phosphotungstic acid reagents. Amer. J. Enol. Vitic. 16: 144-158. with phosphomolybdic
Anonim, 1988. Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz
Metotları. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü, Ankara.
Ough, C.S., Amerine, M.A., 1988, Methods for Analysis of Must and Wines, John Wiley and Sons, New York, U.S.A.
Cemeroğlu, B., 2007. Gıda Analizleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No; 34, Ankara.
Ünlütürk, A., Turantaş, F., 2002. Gıdaların Mikrobiyolojik Analizi. Meta Basım, İzmir, 3-21.
Onoğur-Altuğ, T., Elmacı, Y., 2011. Gıdalarda Duyusal Değerlendirme. Sidas Medya. 2. Baskı. İzmir. 134s.
Aydoğdu, H., Yıldırım, Ş., Halkman, A.K., Durgun, T., 2014. A study on production and quality criteria of Hardaliye; a traditional drink from Thrace region of Turkey. Gıda 39(3): 139-145.
Güven, S., Aksoy, M., 2009. Modifications in Hardaliye production. İkinci Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 27-29 Mayıs, 2009, Van, Türkiye, S. 675-678. [20] Anonim, 2010. www.hobibahcemiz.com, (20.06.2014). Müşküle üzümü,
Coşkun, F., 2001. Hardaliye üretim teknolojisi üzerinde bir araştırma. Trakya Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Doktora Tezi, Tekirdağ.
Topuz, E., 2013. Kara dimrit üzüm çeşidinde farklı seviyede şarj (ürün yükü) ve yaprak gübresi uygulamalarının üzüm verimi ve kalitesine etkileri. Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans, Bahçe Bitkileri, 2013.
Kılıç, O., Çopur, Ö.U., 1987, Bazı üzüm çeşitlerinden üretilen Hardaliyelerin kalite kriterleri. Uludağ Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Bursa.
Coşkun, F., Arıcı, M., Gülcü, M., Çelikyurt, G., 2009. Farklı yöntemler kullanılarak üretilen Hardaliyelerin bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri. İkinci Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 27-29 Mayıs, 2009, Van.
Sims, C.A., Morris, J.R., 1985. A comparision of the color components and color stability of red wine from Noble and Cabernet sauvignon at various pH levels. Am. J. Enol. Vitic. 36 (3): 181-184.
Sims, C.A., Bates, R.P., 1994. Effect of skin fermentation time on the phenols, anthocyanins, ellagic acid sediment, and sensory characteristics of a red Vitis rotundifolia Wine. Am. J. Enol. Vitic. 45(1): 56-62.