Arzu Kavaz YÜKSEL, İhsan BAKIRCI, Gamze Şahan TOHMA

Erzurum Piyasasında Satışa Sunulan Yoğurtların Fiziksel, Kimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Özelliklerinin İncelenmesi

Bu araştırmada, Erzurum piyasasında satışa sunulan 40 adet yoğurt örneğinin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri ortaya konulmuştur. Yapılan analizler sonucunda ortalama kurumadde, yağ, protein, SH, pH, serum ayrılması ve viskozite değerleri sırasıyla %13.64, %2.87, %3.43, 58.16, pH 4.09, 5.98 mL/ 25 g ve 8209 cP olarak belirlenmiştir. Peroksidaz testi, örneklerin tamamı için negatif sonuç verirken, nişasta testi 3 örnek için pozitif olarak neticelenmiştir. Buna karşılık, yoğurt örneklerinin %20'sinde %1'den az oranda jelatin tespit edilmiştir. Yapılan mikrobiyolojik incelemelerde, ortalama Streptococcus thermophilus sayısı 8.16 log kob/g, Lactobacillus bulgaricus sayısı 8.50 log kob/g ve maya-küf sayısı 4.12 log kob/g, olarak belirlenmiştir. Ayrıca yoğurt örnekleri, duyusal parametreler bakımından incelenmiştir ve örnekler arasında en çok beğenilen yoğurt örneğinin 21 nolu örnek olduğu tespit edilmiştir

Determination of Pysical, Chemical, Microbiological and Sensory Properties of Yoghurts Sold in Erzurum, Turkey

In this study, the physical, chemical, microbiological and sensory properties of 40 yoghurt samples sold in Erzurum markets were determined. Results indicated that the mean total solid, fat, protein, titration acidity, SH, pH, serum separation and viscosity values of the yoghurt samples were 13.64%, 2.87%, 3.43%, 58.16, pH 4.09, 5.98 ml/25g and 8209 cP, respectively. Peroxidase test was negative for all yoghurt samples, while starch test resulted as negative for 3 samples. Less than 1% gelatin ratio was determined in 20% of yogurt samples. In the microbiological investigations, the mean Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus and yeast-mold counts were s 8.16, 8.50 and 4.12log kob/g, respectively. Also, yoghurt samples were examined in terms of sensory parameters, and the sample 21 was the most preferred sample in yoghurts by the panelists

PDF

___

Anonim, 2006. Yoğurt Standardı, TS-1330. Türk Standartları Enstitüsü, 11 s., Ankara.
Yöney, Z., 1959. Fermente Olmuş Süt Mamulleri Teknolojisi. Ankara Üniv. Zir. Fak. Yay. No:159, Ankara, 46 s.
Tamime, A.Y., Deeth H.C., 1980. Yogurt: Technology and Biochemistry. J. Food Prot. 43(12): 939-977.
Kurt, A., Çakmakçı, S., Çağlar A., 2007. Süt ve Mamülleri Muayene ve Analiz Metotları Rehberi. Atatürk Üniv. Zir. Fak. Yay. No. 18, Erzurum, 238 s.
Bernstein, B.A., Richardson, T., Amundson, H.C., 1975. Inhibiton of cholesterol biosynthesis by bovine milk, cultured buttermilk and orotic acid. J. Dairy Sci. 59(3): 539-543.
Rasic, J.Lj., Kurman, J.A., 1978. Yoghurt. Technical Dairy Publishing House, Copenhagen, Denmark.
Ayebo, D.A., Shahani, K.M. and Dam, R., 1981. Antitumor components of yogurt: Fractionation. J. Dairy Sci. 64: 2318-2323.
Kosikowski, F.V. 1982. Cheese and Fermented Milk Foods. Second edition, 3rd printing-with revisions, Brooktondale, New York. p. 711.
Blanc, B., 1986. The nutritional value of yoghurt. Int. J. Immun. Suppl. 2: 25-47.
Gilliand, S.E., Wolker, D.K., 1990. Factors to consider when selecting a culture of Lactobacillus acidophilus as a ditary adjunct to produce a hypocholesterolemic effect in humans. J. Dairy Sci. 73: 905-911.
Yaygın, H., 1970. Tulum Yoğurdu. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 7(1), 25-34.
Gönç, S., Oktar, E., 1973. Hatay bölgesinde yapılan kış yoğurdunun Teknolojisi ve Kimyasal Bileşimi Üzerine Araştırmalar. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Mecmuası 10(1) 97-110.
Sezgin, E., 1981. Yoğurt Teknolojisi. SEGEM, Yayın No: 103, Ankara. 120-108 s.
Atamer, M., Sezgin, E., 1986. Yoğurtlarda kurumadde artımının pıhtının fiziksel özellikleri üzerine etkisi. Gıda 11(6): 327-331.
Abrahamsen, R.K., Holman, T.B., 1980. Yoghurt from hyperfiltrated, unfiltrated and evaporated milk and from milk with added milk powder. Milchwissenshaft 35(7): 398-402.
Anonim, 1989. Ulusal süt ve süt ürünleri sempozyumu. M.P.M Yayınları, Ankara, s. 394.
Dave, R.I., Shah, N.P., 1998. Ingredient supplemention effects on viability of probiotic bacteria in yoghurt. J. Dairy Sci. 81: 2804-2816.
Frank, J.F., Hankin, L., Koburger, J.A., Marth, E.H., 1985. Tests for Group of Microorganisms. Standard Methods for Examination of Dairy Products (APHA), 15 th Eddition. Ed: G.H. Richardson, 189-201.
Bodyfelt, F.W., Tobias, J., Trout, G.M., 1988. The sensory evaluation of dairy products. Van Nostrand Reinhold, New York, p.598.
Kurdal, E., Demirci, 1980. Erzurum İli Merkezinde Tüketilen Yoğurtların Bileşimleri Üzerine Bir Araştırma. Atatürk Ünivç Zir. Fak. Derg. 11(1-2).
Akyüz, N., Çoşkun, H., 1990. Van Piyasasında Satışa Sunulan Yoğurtların Kimyasal, Hijyenik ve Mikrobiyolojik Özellikleri ve Bunların Standartlara Uygunluğu Üzerinde Bir Araştırma. YYÜ. Zir. Fak. Derg. 1: 1.
Şenel, E., Gürsel, A., Yaman, Ş., Tamuçay, B., 2006. Set tipi yoğurdun bazı nitelikleri üzerine biyokültür kullanımının etkisi. Gıda 31(1): 21-26.
Dayısoylu, K.S., 1992. Van Piyasasında Üretilen ve Satışa Sunulan Yoğurtların Fiziksel, Kimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Özellikleri Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Van.
Sezgin, E., Atamer, M., Gürsel, A., 1988. Yerli ve Yabancı S
Akyüz, N., Bakırcı, İ., Dayısoylu, K.S. 1998. Van Piyasasında Üretilen ve Satışa Sunulan Yoğurtların Çeşitli Nitelikleri Üzerine Bir Araştırma. Gıda Mühendisliği Kongresi ve Sergisi, (16-18 Eylül 1998- Gaziantep).
Pears, M.J., Mackinlay, A.G., 1989. Biochemical aspects of syneresis: a review. J. Dairy Sci. 72: 1401-1407.
Lucey, J.A., Singh, H.,1998. Formation and physical properties of acid milk gels; a review. Food Research Int. 30(7), 529-542.
Tamuçay, B., Yaman, Ş., Gürsel, A., Şenel, B. 2006. Set tipi yoğurdun bazı nitelikleri üzerinde biyokoruyucu kültür kullanımının etkisi. Gıda 31(1): 21-26.
Arslaner, A., 2002. Yoğurt Üretimde Peyniraltı Suyu Tozunun Yağsız Süttozu Yerine Kullanılma Olanaklarının Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi. Atatürk Üniv. Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum.
Kavaz, A., 2006. Ticari Probiyotik Kültür İle Üretilen Muzlu Yoğurtların Depolama Süresince Çeşitli Niteliklerinin İncelenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Atatürk Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Erzurum.
Anonim, 2009. Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği. Tebliğ No:2009/25.
Ocak, E. 1996. Van Yöresinde Üretilen Kış Yoğurtlarının Duyusal, Mikrobiyolojik, Fiziksel ve Kimyasal Nitelikleri Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Van.
Atasever, M., 2004. Yoğurt Üretiminde Bazı Stabilizörlerin Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni Anabilim Dalı. Yüzüncü Yıl Üniv. Vet. Fak. Derg. 15(1-2): 1-4.
Beyatlı, Y., Tunail, N., 1991. Yoğurtlardan izole edilen kimi bakterilerin starter olarak seçilme olanakları. 1. Biol Fak. Ser. Arts. Gazi Üniversitesi, 2, 343-363, Ankara.
Azgın, A., 1993. Sivas Piyasasında Tüketime Sunulan Yoğurt Örneklerinin Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi. Cumhuriyet Üniv., Fen Bilimleri Enstitüsü, Sivas.
Keleş, F. 2003. Konya Yöresi Taze Ev Yapımı Yoğurtların Araştırılması. Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya. Lisans Tezi. Selçuk
Akın, N., 2006. Modern Yoğurt Bilimi ve Teknolojisi. Selçuk Üniversitesi. Damla Ofset No: 975, Konya.