Buğday veya Mısır Nişastası Kullanılarak Üretilen Keklerin Fiziksel, Duyusal ve Tekstürel Özellikleri Üzerine Çirişlendirmenin Etkisi

Bu araştırmada buğday veya mısır nişastası kullanılarak üretilen keklerin fiziksel, duyusal ve tekstürel özellikleriüzerine çirişlendirmenin etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Kontrol kek üretiminde buğday unu kullanılmıştır.Nişasta çeşitleri muffin kek örneklerinin kabuk renklerine ait L ve a renk değerlerini istatistiksel olarak p

Effect of Pregelatinization on Physical, Sensory and Textural Properties of Cakes Produced with Wheat or Corn Starches

The present study aimed to determine the physical, sensory and textural properties of cakes were produced from wheat starch, corn starch, pregelatinized wheat starch and pregelatinized maize starch. Wheat flour is used in control cake production. Starch varieties affected L and a color values of crust color of muffin the cake samples statistically at p

PDF

___

[1] Yücel, R. (2009). Glutensiz kek üretiminde kullanılan bazı zamkların kalite üzerine etkisi. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi. Adana.
[2] Süfer, Ö., Kumcuoğlu, S., Tavman, Ş. (2016). Kek ve diğer unlu mamullerin fırında pişirilmesi sırasında ısı ve kütle transferinin modellenmesi ve hesaplamalı akışkanlar dinamiği (HAD) uygulaması. Akademik Gıda, 14(1), 61-66.
[3] Hesso, N., Loisel,C., Chevallier, S., Marti, A., LeBail, A., Seetharaman, K. (2015). the role of ingredients on thermal and rheological properties of cake batters and the impact on microcake texture. LWT-Food Science and Technology, 63, 1171- 1178.
[4] Karaoğlu, M.M., Kotancılar, H.G., Çelik, İ. (2001). Effects of utilization of modified starches on the cake quality. Starch/Stärke, 53, 162-169.
[5] AACC. (1983). Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. St Paul, MN. USA. [6] AACC. (1995). Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, 9th edition. 10-91. St Paul, MN. USA.
[7] Elgün, A., Ertugay, Z., Certel, M., Kotancılar, H.G. (1999). Tahıl ürünlerinde analitik kalite kontrolü ve laboratuvar uygulama kılavuzu. Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Yayınları, Yayın No: 335, Erzurum.
[8] Carr, L.G., Tadini, C.C. (2003). Influence of yeast and vegetable shortening on physical and textural parameters of frozen part baked French bread. Lebensmittel-Wissenschhaft und-Technologie, 36, 609-614.
[9] Land,, D.G., Shepherd R. (1984). Scaling and ranking methods. In: Piggott J.R. (ed.): Sensory Analysis of Food. Elsevier Applied Science, London, pp. 141-177.
[10] Dizlek, H., Özer, M.S., Gül, H. (2008). Keklerin yapısal özelliklerinin belirlenmesinde kullanılan ölçütler. Türkiye 10. Gıda Kongresi, 21-23 Mayıs 2008, Erzurum, 371-374p.
[11] Stinson, C.T. (1986). Effects of microwave/convection baking and pan characteristics on cake quality. Journal of Food Science, 51(6), 1580-1582.
[12] Mercan, N., Boyacıoğlu, M.H., Boyacıoğlu, D. (2000). Kek kalitesi üzerine bazı emülgatörlerin etkilerinin araştırılması. Dünya Gıda Dergisi, 57, 75-76.
[13] Yousif, E.I., Gadallah, M.G.E., Sorour, A. (2012). Physico-chemical and rheological properties of modified corn starches and its effect on noodle quality. Annals of Agricultural Science, 57(1), 19- 27.
[14] Giannou, V., Tzia, C. (2007). Frozen dough bread: Quality and textural behavior during prolonged storage - Prediction of final product characteristics. Journal of Food Engineering, 79, 929-934.
[15] Karaoğlu, M.M., Kotancılar, H.G., Gerçekaslan, K.E. (2008). The effect of par-baking and frozen storage time on the quality of cupcake. International Journal of Food Science and Technology, 43, 1778-1785.
[16] Gupta, R.K., Sharma, A., Sharma, R. (2007). Instrumental texture profile analysis (TPA) of shelled sunflower seed caramel snack using response surface methodology. Food Science and Technology International, 13(7), 455-46.
[17] Esteller, M.S., Zancanaro, O., Lannes, S.C.S. (2006). Bolo de “chocolate” produzido com pó de cupuaçu e kefir. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, 42(3), 447-454.
[18] Rosa, C.S., Tessele, K., Prestes, R.C., Silveira, M., Franco, F. (2015). Effect of substituting of cocoa powder for carob flour in cakes made with soy and banana flours. International Food Research Journal, 22(5), 2111-2118.
[19] Karaoğlu, M.M. (2010). Yusufeli’nde üretilen pekmez, pestil ve kömelerin dokusal özellikleri. Geçmişten Geleceğe Yusufeli Sempozyumu, 10-12 Haziran 2010, Yusufeli, Artvin, Türkiye. 271-278 p.