Eriştenin Farklı Un Katkıları ile Zenginleştirilmesi

Gıdalarda zenginleştirme hiç bulunmayan veya eksik bulunan bir veya birden fazla besin öğesinin eklenmesi veözeliklerinin geliştirilmesidir. Gıdaların fonksiyonel, besleyici ve duyusal kalite özelliklerinin araştırılmasına yönelikçalışmalar gün geçtikçe artmaktadır. Erişte, besleyici özelliğinin yanı sıra, düşük maliyetli ve yapım teknolojisinin basitolması ve uzun süre muhafaza edilebilir olmasından dolayı, zenginleştirme için uygun bir yarı hazır gıda maddesidir.Fonksiyonel erişte üretiminde meyve, sebze unları, baklagiller, protein konsantreleri, vitaminler ve mineraller gibimaddeler ilave edilerek zenginleştirmeye gidilmiştir. Bu derlemede, eriştenin besleyici, tekstürel ve diyet lif özelliklerinigeliştirmeye yönelik çeşitli çalışmalar ve farklı un katkıları ile eriştenin zenginleştirilmesi anlatılmıştır.

Fortification of Noodle with Different Additives of Flour

Fortification of foods is the addition of absent, present or deficient nutritional ingredients and is to improve their properties. Recently, studies on the functional, nutritious and sensory quality properties of foods have increased. Erişte (noodle) is a favorable semi-finished foodstuff for fortification of foods due to its low cost, simple production technology and maintenance for a long time as well as its nutritious property. In the production of functional noodle, fortification is obtained by the addition of fruit, vegetable, legume flour additives, protein concentrates, vitamins, minerals and functional ingredients like this. In this review, various studies on the improvement of nutritional properties, textural and dietary fiber properties of noodles and fortification of noodles by different additives of flour are summarized.

PDF

___

[1] Anonim. (2004). T.C. Sağlık Bakanlığı, Türkiye’ye Özgü Sağlık Rehberi. Ankara.
[2] Aslan, D., Köksel, H. (2003). Gıda zenginleştirilmesi ve bazı yaklaşımlar. Türk Tabipler Birliği Sürekli Tıp Eğitimi Dergisi, 12(11), 418-420.
[3] Özer., E.A., Güner, A. (2008). Gıdaların zenginleştirilmesi. Türkiye 10. Gıda Kongresi, 21-23 Mayıs, Erzurum
[4] Anonim. 82003). Erişte Standardı, TS12950. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
[5] Adegunwa, M.O., Bakare, H.A., Akinola, O.F. (2012). Enrichment of noodles with soy flour and carrot powder. NIFOJ, 30(1), 74-81.
[6] Karadeniz, D. (2007). Farklı Besinsel Lif Katkılarının Ve Hidrokolloidlerin Erişte Üretiminde Kullanımı. Yüksek Lisans Tezi. On Dokuz Mayıs Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Samsun.
[7] Demir, B. (2008). Nohut Ununun Geleneksel Erişte Ve Kuskus Üretiminde Kullanım İmkanları Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi. Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya.
[8] Ritthiruangdej, P., Parnbankled, S., Donchedee, S., Wongsagonsup, R. (2011). Physical, chemical, textural and sensory properties of dried wheat noodles supplemented with unripe banana flour. Kasetsart Journal, 45, 500-509.
[9] Kamaridun, S.A. (2012). Study on the production of carrot noodle. Final Year Project. University Teknologi Mara, Food Science and Technology, http://ir.uitm.edu.my/4987/.
[10] Dülger, D., Şahan, Y. (2011). Diyet lifin özellikleri ve sağlık üzerindeki etkileri. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 25(2), 147-157.
[11] Levi, F., Pasche, C., Lucchini, F., La Vecchia, C. (2001). Dietary fibre and risk of colorectal cancer. European Journal of Cancer, 37, 2091-2096.
[12] Kahlon, T.S., Chow, F.I., Hoefer, J.L., Betschart, A.A. (2001). Effect of wheat bran fiber and bran particle size on fat and fiber digestibility and gastrointestinal tract measurements in the rat. Cereal Chemistry, 78(4), 481–484.
[13] Ou, S., Kwok, K., Li, Y., Fu, L. (2001). In vitro study of possible role of dietary fiber in lowering postprandial serum glucose. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49, 1026-1029.
[14] Gunathilake, K.D.P.P., Abeyrathne, Y.M.R.K. (2008). Incorporation of coconut flour into wheat flour noodles and evaluation of its rheological, nutritional and sensory characteristics, Journal of Food Processing and Preservation, 32, 133-142.
[15] Yadav, B.S., Yadav, R.B., Kumari, M., Khatkar, B.S. (2014). Studies on suitability of wheat flour blends with sweet potato, colocasia and water chestnut flours for noodle making. LWT-Food Science and Technology, 57, 352-358.
[16] Güvendi, Ö., Yalçın, E. (2011). Besinsel Lif Ve Antioksidanca Zengin Tahıllardan Geleneksel Yöntem İle Erişte Üretimi. Yüksek Lisans Tezi. Abant İzzet Baysal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Bolu.
[17] Wandee, Y., Dudsadee, U., Santhanee, P., Chureerat, P., Vilai, R., Nuanchawee, W. (2014). Enrichment of rice noodles with fibre-rich fractions derived from cassava pulp and pomelo peel. International Journal of Food Science and Technology, 49, 2348-2355.
[18] Akanbi, T.O, Nazamid, S., Adebowale, A.A., Farooq, A., Olaoye, A.O. (2011). Breadfruit starchwheat flour noodles: preparation, proximate compositions and culinary properties. International Food Research Journal, 18(4), 1283-1287.
[19] Wanii, T.A., Sood, M., Kaul, R.K. (2011). Nutritional and sensory properties of roasted wheat noodles supplemented with cauliflower leaf powder. Annals. Food Science and Technology, 12(2), 102-107.
[20] Eyidemir, E. (2006). Kayısı Çekirdeği Ilavesinin Eriştenin Bazı Kalite Kriterlerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi. İnönü Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Malatya.
[21] Tosh, S.M., Yada, S. (2009). Dietary fibres in pulse seeds and fractions: Characterization, functional attributes and applications. Food Research International, 43(2), 450-460.
[22] Savtekin, N. (2014). Çölyak Hastaları İçin Baklagil Unları İle Zenginleştirilmiş Mısır Eriştesi. Yüksek Lisans Tezi. Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Ankara.
[23] Sung, W.C., Stone, M. (2004). Characterization of legume starches and their noodle quality. Journal of Marine Science and Technology, 12(1), 25-32.
[24] Hosta, H.G. (2012). Farklı Baklagil Unları İle Zenginleştirilmiş Glutensiz Pirinç Eriştelerinin Kalite ve Bazı Besinsel Özelliklerinin İncelenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. Ankara.