Depolanmış Hıyar Tursularının Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine pH'nın Etkisi

Bu çalışmada, fermentasyonu tamamlamış hıyar turşusunun pH kontrolü ile depolanması sırasında ürün kalitesine ve stabiliteye ilişkin sorunların belirlenmesi amaçlanmıştır. Denge noktasında %4 NaCl, %0,2 CaCl2 ve %0,2 asetik asit içeren Lactobacillus plantarum ile aşılanarak, hıyar turşusu üretimi gerçekleştirilmiştir. Fermentasyonun gidişi pH, titrasyon asilliği, indirgen şeker, tuz 70*^,tuz ve mikrobiyolojik analizler yapılarak izlenmiştir. Fermentasyon sonunda doğal pH'ya sahip, bunun 0,2 ve 0,4 pH altına asitlendirilmiş 3 grup yapılmış, doğal pH'da ayrı bir grup 75 °C ' de 15 dakika pastörize edildikten sonra depolama denemelerine alınmıştır. Oluşturulan 4 deneme gurubu 20 °C' de 2, 4 ve 6 ay depolandıktan sonra açılan kavanozların kimyasal, mikrobiyolojik, sertlik ve duyusal analizleri yapılmış olup; bumakalede çalışmanın kimyasal ve mikrobiyolojik bulguları özetlenmiştir. Sonuç olarak; hıyar turşularının eşitlendirilerek pH'sı düşürülmüş salamuralar içinde depolanması mikrobiyel gelişmeyi yavaşlatmakta, ancak önleyememekte, gerçek anlamda mikrobiyel güvenlik pastörizasyon uygulaması ile sağlanabilmektedir.  

The Effect of pH on Chemical and Microbiological Characters of Storied Cucumber Pickle (Turkish with English Abstract)

In this study, it was aimed to determine the problems related to the product quality and microbiological stability of fermented cucumber pickles during storage with pH control. Cucumber were fermented in brine containing equilibrium concentration of 4% NaCl, 0.2% CaCl2, 0.2% acetic acid and inoculated with Lactobacillus plantarum culture. Fermentation brine was assayed periodically for pH, titratable acidity, salt, reducing sugar and microbiological population during fermentation. At the end of the fermentation, three groups having natural and acidified to 0.20 and 0.40 less pH than natural pH were prepared. Another group at natural pH was stored after pasteurization at 75 oC for15 minutes. Parties taken from these four groups were put into jars and stored at 20 °C. Chemical, microbiological, sensorial analysis andfirmness test were performed on the samples after 2, 4 and 6 months of storage periods. in this paper, chemical and microbiological resultsof the study were summarized. Storing the cucumber pickle in the tow pH brine by acidification slow down the microbial activity, but could notinactivated; microbiological safety was ensured by pasteurization.