Özcan Tülay YILSAY, ARZU AKPINAR BAYİZİT

Bursa ilinde tüketilen kaymakların mikrobiyolojik özellikleri ve bazı patojen bakterilerin aranması

Bu çalışmada, Bursa ilinde tüketime sunulan kaymaklardan toplam 30 adet örnek alınarak mikrobiyolojik özellikleri açısından incelenmiştir. Toplam aerobik mezofılik mikroorganizma sayısı 2.71 - 6.35 log cfu / g, maya küf sayısı 2.11 - 6.20 log cfu /g, toplam Staphylococcus sayısı 0.00 -5.44 loğ cfu / g, koliform grubu bakteri sayısı 0.00 - 5.43 log cfu / g ve Salmonella - Shigella sayısı 0.00 - 4.25 log cfu / g olarak belirlenmiştir. Sadece iki örnekte E. coli varlığı pozitif olarak değerlendirilmiştir. Piyasaya sunulan kaymaklar üretim, muhafaza ve pazarlama aşamalarında mikrobiyel kontaminasyona uğradığı için hem tüketici sağlığı, hem de ürün kalitesi açısından risk taşımaktadır. Bu nedenle, gereken özen gösterilmeli ve üretim teknikleri geliştirilip standardize edilmelidir.

Anahtar Kelimeler:

patojenler, süt, bursa, süt yağı, mikrobiyal bulaşıklık

Determination of microbiological properties and some pathogenic microorganisms of Kaymak presented for consumption in Bursa

30 Kaymak samples presented for consumption in retail markets of Bursa were examined for their microbiological properties in this research. Total aerobic mesophilic microorganism, yeast and mould, totalStaphylococcus, coliform group bacteria and Salmonella - Shigella counts varied between 2.71 -6.35 log cfu / g, 2.11-6.20 log cfu / g, 0.00-5.44 log cfu / g, 0.00 - 5.43 log cfu / g and 0.00 - 4.25 log cfu / g respectively. E. col i was detected as positive only in two samples. Microbial contamination of Kaymak during production, storage and marketing stages displays risk in sense of consumer health and product quality. Therefore, enough care should be taken and manufacturing practices need to be improved and standardised.

Keywords:

pathogens, milk, bursa, milk fat, microbial contamination,

PDF

___

Alkış, N. 1982. Gıda Mikrobiyolojisi. Yeni İnci Matbaacılık San., Ankara, 174 s. Anonim. 1975. Krema Standardı (TS 1864). Türk Standartlar Enstitüsü, Ankara. Anonim. 1990 The Oxoid Manual, 6th edition. Bakırcı, İ., Ş. Çelik ve S. Özdemir. 2000. Erzurum Piyasasında Tüketime Sunulan Mutfak Tipi Tereyağlarının Mikrobiyolojik Özellikleri. Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Dergisi, 31 (1): 51 – 55. Çakır, İ. 1999. Koliform Grubu Bakteriler ve E. coli. Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. (Ed. M. Akçelik, L.Y. Aydar, K. Ayhan, İ. Çakır, H.B. Doğan, V. Gürgün, A.K. Halkman, D. Kaleli, H. Kuleaşan, D.F. Özkaya, N. Tunail ve Ç. Tükel). Armoni Matbaacılık Ltd. Şti., Ankara, 215 – 222. Çon, A.H., R. Gökçe ve O. Gürsoy. 2000. Farklı Şekillerde Ambalajlanan Afyon Kaymaklarının Muhafaza Sürelerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Süt Mikrobiyolojisi ve Katkı Maddeleri, VI. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu. (Ed. M. Demirci), Tekirdağ., 557 - 566. De Figueiredo, M.P. and J.M Jay. 1980. Coliforms, Enterococci and Other Microbial Indicators. In Food Microbiology – Public Health and Spoilage Aspects. (Eds. M. P. De Figueiredo and D.F. Splittstoesser)The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut, 271- 291. Eralp, M. 1969. Tereyağ ve Kaymak Teknolojisi. Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Yayın No: 375. Ankara, 239 - 249. Frazier, W.C. and D.C. Westhoff.1978. Food Microbiology. McGraw HillBook Company. Newyork. 540p. Hamzaçebi, Y.1973. Afyon ve Çevresinde Satışa Arz Edilen Kaymakların Hijyenik Kaliteleri Üzerinde Araştırmalar. Olgun Kardeşler Matbaası, Ankara, 44s. Keskin, K. 1995. Gıda Mevzuatı ve Standardı. Desen Ofset, Ankara. Koburger J. A. and E.H. Marth. 1984. Yeasts and Moulds. In Compendium of Methods for the Micrrobiological Examination of Foods (Ed. G.H. Richardson), Washington D.C., 133 - 149. Hicks, C.R. 1985. Deney Düzenlemede İstatistiksel Yöntemler. Hacettepe Üniversitesi İstatistik Bölümü, Ankara, 288s. Kurt, A ve S. Özdemir. 1988. Erzurum’da Yapılıp Satılan Kaymakların Bileşimi ve Mikrobiyolojik Kalitesi, Gıda, (13): 205 - 208. Messer, J.W., H.M. Behney and L.O. Leudecke. 1985. Microbiological Count Methods. In Standard Methods for the Examination of Dairy Products (APHA), 15th edition (Ed. G.H. Richardson), Washington D.C., 133 – 149. Öksüz , Ö. Ş. Kurultay. O. Şimşek ve A. Gündoğdu. 2000. Tekirdağ İli Merkezinde Tüketilen Kaymakların Bazı Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Süt Mikrobiyolojisi ve Katkı Maddeleri, VI. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu (Ed. M. Demirci), Tekirdağ, 567 - 570. Sert, S. ve S. Özdemir. 1990. Tereyağlarından İzole Edilen Koliform Grubu Bakterilerin Tanımlanması. Gıda,15 (3):145 - 149. Stanier, R.Y., J.L. Ingraham, M.L. Wheelis and P.R. Painter. 1990. General Microbiology. 5th edition. Macmillen Education Ltd., London, 689p. Tunail, N. 1999. Mikrobiyel Enfeksiyonlar ve İntoksikasyonlar. Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları (Ed. M. Akçelik, L.Y. Aydar, K. Ayhan, İ. Çakır, H.B. Doğan, V. Gürgün, K. Halkman, D. Kaleli, H. Kuleaşan, D.F. Özkaya, N. Tunail ve Ç. Tükel). Armoni Matbaacılık Ltd. Şti., Ankara, 59 – 90. Tükel, Ç. ve H.B. Doğan. 1999. Staphylococcus aureus Aranması. Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları (Ed. M. Akçelik, L.Y. Aydar, K. Ayhan, İ. Çakır, H.B. Doğan, V. Gürgün, K. Halkman, D. Kaleli, H. Kuleaşan, D.F. Özkaya, N. Tunail ve Ç. Tükel). Armoni Matbaacılık Ltd. Şti., Ankara, 233 – 238. Yılmaz, M. 1998. Manda ve İnek Sütlerinden Afyon Kaymağı Üretimi ve Üretilen Kaymakların Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Pamukkale Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Denizli. 35s. Yücel, A. ve A. Akpınar Bayizit. 1999. Gıda Mikrobiyolojisi II. Uludağ Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Yayın No: 66, 70s.