Rümeysa Hacer Güneş, Muhammed Furkan Yılmaz, Ezgi Demir Özer

Sürülebilir Kabak Çekirdeği Kreması Üretimi, Besinsel, Tekstürel ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi

Bu çalışmanın amacı ülkemizde tüketimi oldukça sınırlı olan çerezlik kabak çekirdeğinin gıda endüstrisindeki kullanım alanının arttırılması amacıyla kabak çekirdeği kreması formülasyonun oluşturulması, besinsel, duyusal ve tekstür özelliklerinin belirlenmesidir. Çalışmada fonksiyonel özelliği yüksek hammadde ile lezzetli bir ürün elde edilmeye çalışmıştır. Kabak çekirdeği kreması üretiminde kavrulmuş ve kavrulmamış kabak çekirdekleri içerisine tarçın ilavesi yapılarak ve yapılmadan olmak üzere dört farklı formülasyon ile üretilmiştir. Kabak çekirdekleri 160°C’de 12 dakika süre ile kavrulma işlemine tabi tutulmuştur. Çalışma kapsamında üretilen krema örneklerinde kabak çekirdeğini kavurmanın ve formulasyona tarçın ilavesinin etkisi incelenmiştir. Tekstürel özellikleri açısından sertlik, kıvam, yapışkanlık ve sürülebilirlik özellikleri incelenmiştir. Formulasyonda kullanılan kabak çekirdeğinin kavrulmasının örneklerin sürülebilirlik özelliklerinde istatistiksel olarak anlamlı bir fark yarattığı tespit edilmiştir. Örneklerin renk analizleri sonucunda en parlak ve yeşil renk yoğunluğu kavrulmamış grupta tespit edilmiştir. Duyusal analizde görünüm, koku, doku ve lezzet profilleri incelenmiştir. Genel beğeni düzeyi bakımından da kavrulmamış ve tarçın ilavesiz grup en çok beğenilmiştir

Spreadable Pumpkin Seed Cream Production and Determination of Its Nuritional, Textural and Sensory Properties

This work aimed to develop a formulation of pumpkin seed paste and to evaluate its nutritional, sensory and textural properties. In the study, a delicious product was tried to be obtained with raw materials with high functional properties. Pumpkin Seed Cream was produced in four groups as roasted, roasted and cinnamon added, unroasted, unroasted and cinnamon added. The roasting process was carried out for 12 min. at 160°C. The effect of roasting pumpkin seeds and adding cinnamon to the formulation on cream samples produced within the scope of the study were investigated. Firmness, consistency, cohesiveness and spread ability properties were investigated of samples. It was determined that the roasting of pumpkin seeds used in the formulation created a statistically significant difference in the spreadability properties of the samples. As a result of the color analysis of the samples, the brightest and greener color intensity was detected in the unroasted group. The appearance, odor, texture and flavor profiles of samples were examined in sensory analysis. In terms of general taste, the unroasted and cinnamon-free group was most appreciated.

PDF

___

Akın K. 2016. Kabak Çekirdeği Yağındaki Aktif Bileşenlerin HPLC ve GC-MS ile Tayini ve İncelenmesi. Fen Bilimleri Enstitüsü, Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi, Karaman, Türkiye.
Anonim 2022. https://www.tarimorman.gov.tr/sgb/Belgeler/Sag MenuVeriler/BUGEM.pdf (Erişim tarihi 01/02/2022).
AOAC 2000. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analysis Chemists (17thed). AOAC International, Gaithersburg, MD.
Ardabili AG, Farhoosh R, Khodaparast MH. 2011. Chemical Composition and Physicochemical Properties of Pumpkin Seeds (Cucurbita pepo Subsp pepo Var. Styriaka) Grown in Iran, Journal of Agricultural Science and Technology, 13: 1053-1063. doi: 20.1001.1.16807073.2011.13.7.16.1.
Bayram ŞB. 2020. Kabak Çekirdeği Zarının Gıda Takviyesi Olarak Kullanılabilirliğinin Belirlenmesi. Sosyal Bilimler Enstitüsü, Konya Necmettin Erbakan Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı, Konya, Türkiye
Baysal A. 2007. Beslenme. Hatiboğlu Yayınları, Ankara. ISBN: 9 789757527732
Coşkun ÖF, Gülşen O, Şekerci AD, Yetişir H, Pınar H. 2016. Bazı çerezlik kabak hatlarında SSR markır analizi. Akademik Ziraat Dergisi, 6: 151-156.
Dotto JM, Chacha JS. 2020. The potential of pumpkin seeds as a functional food ingredient: a review. Scientific African. https://doi.org/10.1016/j.sciaf.2020.e00575.
Ermiş S. 2010. Ekolojinin Kabuklu ve Kabuksuz Çekirdek Kabak (Cucurbita Pepo L.) Hatlarında Tohum Verimi ve Çerezlik Kalitesine Etkisi, Doktora Tezi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara, 154 s.
Fidan S. 2014. Türkiye’de çerezlik kabak yetiştiriciliği. Çerezlik Kabak Çalıştayı. 58-68.
Gradziel TM. 2008. Almond Quality: A Breeding Perspective (ed: j. Janick) Horticultural Reviews, 34(3):198, Zarogaza: John Wiley and Sons, Inc.
Güneş A. 2014. Çerezlik kabak yetiştiriciliğinde organik ve kimyasal gübreleme. Çerezlik Kabak Çalıştayı. 81-87.
Kester DE, Kader AA, Cunningham S. 2003. Almonds (ed: B. Caballero), Encylopedia of Food Science and Nutrition, California: Academic, 150-158.
Köçeroğlu D, Bakkalbaşı E, Cavidoğlu İ, Yücel T. 2020. Karpuz Çekirdeklerinin Bazı Kimyasal Özellikleri ve Kavurma İşleminin Karpuz Çekirdeği Yağının Oksidasyonu Üzerine Etkisi. Turkish Journal of Agriculture: Food Science and Technology, 8(6):1341-1347.
Kulaitiene J, Cerniauskiene J, Jariene E, Danilcenko H, Levickiene D. 2017. Antioxidant activity and other quality parameters of cold pressing pumpkin seed oil. Notulae Botanicae Horti Agrobotanici Cluj-Napoca, 46(1): 161. doi:10.15835/nbha46110845
Medjakovic S, Hobiger S, Ardjomand-Woelkart K, Bucar F, Jungbauer A. 2016. Pumpkin seed extract: cell growth inhibition of hyperplastic and cancer cells: independent of steroid hormone receptors. Fitoterapia 110: 150–156. https://doi.org/10.1016/j.fitote.2016.03.010
Memiş E, Tontul İ. 2021. Sürülebilir keçiboynuzu kreması formülasyonunun karışım deseni ile optimizasyonu. Food and Health, 7(2): 75-83. https://doi.org/10.3153/FH21009.
Mottram DS, Low MY, Elmore JS. 2006. The Maillard reaction and its role in the formation of acrylamide and other potentially hazardous compounds in foods, Acrylamide and Other Hazardous Compounds in HeatTreated Foods, Boca Raton: CRC Press, 3-19.
Murkovic M, Piironen V, Lampi AM, Kraushofer T, Sontag G. 2004. Changes in chemical composition of pumpkin seeds during the roasting process for production of pumpkin seed oil (Part 1: non-volatile compounds), Food Chemistry, 84(3): 359-365.
Naziri E, Mitić MN, Tsimidou MZ. 2016. Contribution of tocopherols and squalene to the oxidative stability of cold‐ pressed pumkin seed oil (Cucurbita pepo L.). European Journal of Lipid Science and Technology, 118(6): 898-905. https://doi.org/10.1002/ejlt.201500261.
Potočnik T, Cizej MR, Košir IJ. 2018. Influence of seed roasting on pumpkin seed oil tocopherols, phenolics and antiradical activity. Journal of Food Composition and Analysis, 69: 7-12. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2018.01.020.
Shiehzadeh R. 2019. Keçiboynuzu Tozu Tereyağı ve Zeytinyağı Kullanımının Sürülebilir Çikolatada Fiziksel Kimyasal ve Reolojik Özellikler Üzerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Atatürk Üniversitesi, Erzurum, Türkiye.
Sunaç Yeniçeri H. 2019. Kabak Çekirdeği ile Zenginleştirilen Yoğurtların Mikrobiyolojik, Duyusal, Fiziksel Ve Kimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Fen Bilimleri Ensititüsü, Gümüşhane Üniversitesi, Gümüşhane, Türkiye.
Türk Patent Enstitüsü. 2022. https://ci.turkpatent.gov.tr/Files/ GeographicalSigns/c7021c07-9075-4e68-a82c- 63f2827fbec4.pdf (Erişim tarihi 01/02/2022).
Urala N, Lähteenmäki L. 2007. Consumers’ changing attitudes towards functional foods. Food Quality and Preference, 18(1): 1-12. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2005.06.007.
Varela P, Aguilera JM, Fiszman S. 2008. Quantification of fracture properties and microstructural features of roasted Marcona almonds by image analysis, LWT-Food Science and Technology, 41(1): 10-17.
Yanmaz R, Gülşen O. 2014. Çekirdeklik kabak yetiştiriciliği, İl Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü, 147, Kayseri, Türkiye.
Yoshida H, Tomiyama Y, Hirakawa Y, Mizushina Y. 2006. Microwave roasting effects on the oxidative stability of oils and molecular species of triacylglycerols in the kernels of pumpkin (Cucurbita spp.) seeds. Journal of Food Composition and Analysis, 19: 330–339. 10.1016/j.jfca.2004.10.004