YİYECEK VE İÇECEK İŞLETMELERİNDE MALİYET KAVRAMI: DÖRT VE BEŞ YILDIZLI OTELLERDE BİR UYGULAMA

Otel işletmelerinde yiyecek-içecek bölümünün odalar bölümü ile birlikte en çok gelir getiren bölüm olduğu ve işletmelerin prestiji ve müşteri memnuniyeti/sadakati açısından tartışılmaz öneme sahip olduğu bilinmektedir. Bu kapsamda, bu çalışmanın amacı; otel işletmelerinde yiyecek-içecek bölümünde gerçekleşen işlemleri ve işletmelerin hangi maliyet kontrol yöntemlerini kullandıklarını belirlemektir. Konuyla ilgili çalışmaların Türkiye'nin kıyı bölgelerindeki işletmeler üzerinde yoğunlaşması, yapılan çalışmaların genellikle maliyet konularına yönelik olup yiyecek-içecek bölümü işleyişi ve yöneticilerini kapsamaması, bu çalışmanın İç Anadolu Bölgesi'nde yer alan Ankara’da yapılmasında belirleyici olmuştur. Belirlenen amaca yönelik olarak Ankara'daki 35 dört yıldızlı ve 16 beş yıldızlı otel işletmesinde yiyecek-içecek bölümünde farklı yönetim kademesindeki toplam 51 yöneticiye ulaşılmıştır. Araştırmada kullanılan ölçeğin "geçerlik ve güvenirliği" yapılmış olup, yöneticilerin demografik bilgileri ve işletmelerin özellikleri için “yüzde-frekans”analizi; yiyecek-içecek bölümü yöneticilerinin işletme yatak kapasitelerine göre ve işletmelerin türüne göre menü-menü planlaması, menü fiyatlandırması ve maliyet kontrolü konusundaki tutum/görüşlerinin karşılaştırılmasına ve işletmelerin yıldız sayıları ile menülerin maliyet ve satış fiyatlarının karşılaştırılmasına yönelik olarak “bağımsız örneklemler için t-testi” kullanılmıştır. Araştırma bulgularına göre, anket uygulanan otel işletmesi yöneticilerinin demografik bilgileri ve çalıştıkları işletmelerin özellikleri ile menü-menü planlaması, menü fiyatlaması ve maliyet kontrolüne ilişkin tutum/görüşleri arasında anlamlı farklılıklar olduğu belirlenmiş ve ayrıca, otellerin yıldız sayıları ile menülerin maliyet ve satış fiyatları arasında anlamlı bir farklılık olduğu da analizler sonucunda tespit edilmiştir.

COST CONCEPT IN FOOD AND BEVERAGE ENTERPRISES: AN APPLICATION IN FOUR AND FIVE STARS HOTELS

It is known that food and beverages department is the one which most brings-in together with room division department at hotels and it has got indisputable importance in terms of the prestige of the business and customer satisfaction/loyalty. In this regard, the aim of the study is to analyze the processes done in the food and beverages department at hotels and identify which cost control methods are used by the enterprises. That the related studies conducted focused on the enterprises found in the coastal regions of Turkey, done generally on financial issues but not covering food and beverages department or their managers formed the basis of this study to be conducted in Ankara, which is located in Central Anatolia Region. For this purpose, 51 managers with different managing experiences in food and beverages department at 35 four-star hotels and 16 five-star hotels in Ankara have been reached and applied the questionnaires. Necessary analyses for general validity and reliability of the scales used in the study were conducted, percentage and frequency were used for the demographic information of the managers as well as the features of the enterprises; t-test for independent samples was used to compare the attitudes/opinions of the managers at food and beverages department regarding menu-menu planning, menu pricing and cost control according to bed capacity of the enterprises of as well as the type of enterprises and to compare the star number of the enterprises and cost price and sale price. According to study results, it has been found out that there are statistically significant differences between demographic features of the hotel managers to whom the questionnaire was applied and features of the enterprise they work in and attitudes/opinions about menu-menu planning implemented in the enterprises, cost control and menu pricing. Additionally, the analyses revealed statistically significant differences between the number of stars of the hotels and cost and sale price of the menus.

PDF

___

Abratea, G., Fraquellia, G., & Viglia, G. (2011). Dynamic pricing strategies: evidence from European hotels. International Journal of Hospitality Management, (31), 160–168.
Akın, A. (2012). Turizm işletme belgeli yiyecek içecek işletmelerinde uygulanabilir fiyatlama yöntemlerinin belirlenmesine yönelik bir araştırma: Gaziantep örneği. Yüksek Lisans Tezi, Niğde Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Niğde.
Arıkan, R. (2009). Tez hazırlama teknikleri, araştırma tezlerinin reddedilmesi. Ankara: Detay Yayıncılık.
Avcıkurt, C. (2009). Turizm sosyolojisi. (3. Basım). Ankara: Detay.
Bauer, Irmgard. (1999). The impact of tourism in developing countries on the health of the local host communities: the need for more research, The Journal of Tourism Studies, 10 (1), 2-17.
Bölükoğlu, İ. & Özgen, I. (2006). Yiyecek içecek işletmelerinde standart maliyet sistemi. Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 8(1), 71-88.
Bulut, H. (2014). 4 ve 5 yıldızlı otellerde yiyecek-içecek maliyet kontrol sistemi: Ankara ili örneği. Yüksek Lisans Tezi, Atılım Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Ankara.
Collins, M., & H.G. Parsa (2006). Pricing strategies to maximize revenues in the lodging industry. International Journal of Hospitality Management, (25), 91-107.
Çam, M. (2009). Konaklama işletmelerinde yiyecek-içecek maliyet kontrolünün önemi ve Akdeniz bölgesindeki konaklama işletmelerinde bir anket çalışması. Mustafa Kemal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 6(11), 503-524.
Dönmez, A., Arıcı, A., & Kutluk, F.A. (2011). Antalya’daki beş yıldızlı konaklama işletmelerinde yiyecekiçecek maliyet kontrolü ve fiyatlama uygulamaları üzerine bir araştırma. Uluslararası Alanya İşletme Fakültesi Dergisi, 3(1), 201-222.
Dwyer, L., Forsyth, P., & Ray, S. (2004). Evaluating tourism’s economic effects: new and old approaches. Tourism Management, (25), 307-315.
Erdinç, S. B., (2009). Konaklama işletmelerinde yiyecek – içecek maliyet analizi. Süleyman Demirel Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 14(1), 313-330.
Eşitti, B. & Erdem, H. S. (2017). Birey-örgüt uyumunun örgütsel inovasyon üzerindeki etkileri: yiyecek-içecek işletmeleri üzerine bir araştırma. MANAS Journal of Social Studies, 6(4), 480.
Henry, E. W. & Deane B. (1997). The contribution of tourism to the economy of Ireland in 1990 and 1995. Tourism Management, 18(8), 535-553.
Kelly, T. J., Nicholas, M. K., & Burdett, K. (2009). A demand-based approach to menu pricing. Cornell Hospitality Quarterly DOI, (50), 383.
Koçak, N. (1999). Yiyecek-içecek hizmetleri yönetimi. (1. Basım). İzmir: Kanyılmaz.
Koçak, N. (2009). Yiyecek içecek hizmetleri yönetimi. (4. Basım). Ankara: Detay.
Koşan, L. ve Geçgin, E., (2013). Hedef maliyetleme sisteminin menü analizinde kullanılması: bir yiyecek içecek işletmesinde yapılan uygulama ve sonuçları. Ç.Ü. Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 22(2), 391- 410.
Lattin, G. W. (1998). The lodging and food service industry. (4. Basım). Lansing, Michigan: Educational Institute American Hotel and Motel Association.
Ninemeier, J. D. (2000). Management of food and beverage operations. (3. Basım). Lansing, Michigan: Educational Institute of American Hotel and Motel Association.
Öngel, E. (1983). A research guide. Ankara: Gazi Üniversitesi Teknik Eğitim Fakültesi Basımevi.
Ören, V. E. (2005). Otel işletmelerinde getiri yönetimi ve Antalya bölgesindeki beş yıldızlı otel işletmelerinde bir araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Akdeniz Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Antalya.
Resmi Gazete, (2005). Sayı no: 2585212, Aralık 2014 tarihinde http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2005/06/20050621-11.htm sayfasından erişilmiştir.
Sökmen, A. (2003). Ağırlama endüstrisinde yiyecek ve içecek yönetimi. Ankara: Detay.
Tütüncü, Ö. (2009). Ağırlama hizmetlerinde kalite sistemleri. Ankara: Detay.
Wagner, J. E. (1997). Estimating the economic impacts of tourism. Annals of Tourism Research, 24(3), 592-608.
Yedlin, J. M. (2008). Beverage operations pricing strategies. University Of Nevada, Las Vegas, 8-1.
Yılmaz, Y. (2007). Yiyecek-içecek maliyet kontrolü. Ankara: Detay.