Olgunlaşma esnasında beyaz peynirin lipolizi üzerine ilave edilen bazı baharat ekstarktlarının etkisi

Bu çalışmada, kontrol grubu ile birlikte 8 farklı peynir üretilmiştir. Peynir örnekleri 65°C de 30 dakika pastörize edilmiş sütten yapılmıştır. Kültür olarak %1 oranında Lactococcus lactis subsp. lactis ve Lactococcus lactis subsp. cremor/sln eşit karışımı kullanılmıştır. Kekik, nane ve sirmo ekstraktları ile bunların kombinasyonları ve sirmonun kendisi aroma maddesi olarak peynirlerin pıhtısına ilave edilmiştir. Üretilen peynirler 4°C de 90 gün süreyle olgunlaştırılmıştır. Peynir örneklerinin bileşimi, mikrobiyolojik özellikleri, pH ve titrasyon asilliği değerleri olgunlaşma dönemleri ve örnekler arasında önemli farklılıklar göstermiştir (P

Effect of some spices extracts added on lypolysis of white cheese during ripenng

In this study, 8 experimental cheese group, Including control group, were produced. The cheese samples were produced from the milk to which quality tests applied and pasteurized at 65°C for 30 minute. Lactococcus lactis subsp. cremoris were used as starter culture in equal rates. The rate of used starter culture was 1%. Garlic, thyme, mint were used as flavor extract. In addition to these Allium sp itself was ardded into curd in the experiment. The prodced cheese samples were ripened for 90 days at 4°C. Both of pH and titrable acidity values were found significant between cheese samples and ripening periods statistically (P < 0.01). The highest lipolysis rate was obtained from control cheese samples while the lowest was in garlic-thyme flavored cheese sample. Lipolysis rate increased from beginning to 60 th day of ripening. Differences between cheese samples and ripening periods were found significant statistically (P

PDF

___

ADAM, R.C. 1974. Peynir Ege Üniv. Ziraat Fak. Yayınları No: 176, Ege Üni. Matbaası. Bornova, 268 s.
AKGÜL, A., ve KIVANÇ, M. 1989. Baharatlar, sorbik asit ve sodyum klorürün antibakteriyel etkileri. Doğa Türk Tarım ve Ormancılık Dergisi 13 (1) 1-11.
AKGÜL, A. 1989. Baharatların antioksidan özellikleri. Doğa, Türk Tarım ve Ormancılık Dergisi 13 (1) 11-25.
AKGÜL, A. ve AYAR, A. 1993. Yerli baharatların antioksidan etkileri. Doğa 17:1061-1068.
AKYÜZ, N. 1978. Isının, kültür kullanımının ve ambalaj işleminin Kaşar peynirinde kalite, tat ve aromaya etkileri üzerinde araştırmalar. Doçentlik Tezi (Yayınlanmamış), Atatürk Üniv. Ziraat Fak., Erzurum.
ALONSO, L, JUAREZ, M., RAMOS, M. and MARTIN-ALVAREZ, P.J. 1987. Effects of changes during ripening and frozen storage on the physicochemical and sensory characteristics of Cabrales cheese. International Journal of Food Science and Technology 22:525-534.
ANONYMOUS. 1978. Peynirde Yağ Miktarı Tayini (Van Gulik Metodu) Türk Standartları Enstitüsü TS. 3046. Ankara.
ANONYMOUS. 1987. Dane ve öğütülmüş baharatlarda uçucu yağda zamana bağlı olarak meydana gelen değişmeler. T.C. Tarım Orman ve Köyişleri Bakanlığı Ankara il Kontrol Laboratuvarı Müdürlüğü, Ankara.
ANONYMOUS. 1991. A practical guide to the control of lipolysis in the manufacturing of dairy products. Bulletin of the IDF. 264:26-28.
AOAC. 1990. Fatty acids in oil and fats preparation of methyl esters. Boron trifluoride method. Officinalis Methods of Analysis, AOAC-IPUAC Method. 963-965.
APODACA, M.J.O., SELGAS, M.D. and ORDONEZ, J.A. 1993. Lipolytic and proteolytic activities of Micrococci isolated from cheese. Food Research International 26: 319-325.
AZZOUZ, M.A. and BULLERMAN, L.B. 1982. Comparative antimycotic effects of selected herbs, spices, plant components and commercial antifungal agents. Journal of Food Protection 45 (14) 1298-1301.
BAŞOĞLU, F. 1982. Gıdalarda kullanılan bazı baharatların mikroorganizmalar üzerine etkileri ve kontaminasyondaki rolleri.Gıda 7(1) 19-24.
CONTARINI G. and TOPPINO, P.M. 1995. Lipolysis İh Gorgonzola cheese during ripening. Int. Dairy Journal 5:141-155.
COŞKUN, H. 1995. Farklı Metotlarla Üretlleh Otlu Peynirlerde Olgunlaşma Süresi Boyunca Meydana Gelen Değişmeler.Y.Y.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Müh. Anabilim Dalı. Doktora Tezi (Yayınlanmamış)
DELPOZO, B.F., GAYA, P., MEDINA, M., RODRIGUEZ-MARIN, A. and NUMEZ, M. 1988. Changes in chemical and rheological characteristics of La Serena ewe's milk chees during ripening. Journal of Dairy Research 55: 457-464.
EL-NESHAWY, A.A., FARAHAT, S. M. and WHABAH, H.A. 1988.1 Production of soft cheese with low fat and salt contents. Food Chemistry 28, 219-224.
FONTECHA, J., PELAEZ, M., JUAREZ, M., REGUENA, T., GOMEZ, C. and RAMOS, M. 1990. Biochemical and microbiological characteristics of artisanal hard goat's cheese. Journal of Dairy Science 73:1150-1157.
FOSTER, E. M., NELSON, F.E. SPECK, M.L. DOETSCH, N. and OLSON, J.C. 1983. Dairy Microbiology. Published the United States of America by Ridgeview Publishing Company P.O. Box. 686-Atascadero, California.
HAMMOND, E.E. 1991. The Flavors of Dairy Products. Department of Food Technology, Dairy Industry Building Iowa State University Ames, lawo, 50011, 222-236 Chapter Twelwe.
HERNANDEZ, M.C. M. and JUAREZ, M. 1988. A ripening and storage study of soft goat cheese with Penicillium candidum on the surface. Food Chemistry 30:191-203.
HERNANDEZ, M.M.L., ALONSO, L, JUAREZ, M. and FONTECHA, J. 1988. Gas chromatographic method for determining free fatty acids in cheese. Chromatographia 25: 87-90.
JONG, C. and BADINS, H.T. 1990. Determination of free fatty acids in milk and cheese. Procedures or extraction, clean up,and capillary gas chromatographic analysis. Journal of High Resolution Chromatography-REPRINT Vol. 13
KAMALY, K.M. TAKAYAMA, K. and MARTH, E.H. 1990. Acylglycerol aclhydrolase (lipase) activities of Streptococcus lactis,Streptococccus cremoris and their mutants. Journal of Dairy Science 73: 280-290.
KAMINARIDES, S.E. ANIFANTAKIS, E.M. and ALICHARIDIS, E. 1990. Ripening changes in Kopanisti cheese. Journal of Dairy Research 57:270-279. Printed in Great Britain.
KARAPINAR, M. ve AKTUG, Ş.E. 1986. Baharatların antimikrobiyal etkileri. I. Bitkinin yaprak veya çiçek kısmından köken alan baharatlar. E.Ü. Müh. Fak. Dergisi Seri: B, Gıda Müh. Clit: 4, Sayı: 2,115-125.
KARMAN, A.H., and BOEKEL, M.A.J.S. 1986. Evaluation of the Kjeldahl factor for conversion of the nitrogen content of milk and milk products to protein content. Neth. Milk Dairy Journal 40: 315-336.
KHALID, N.M. and MARTH, E.H. 1990. Lactobacilli their enzymes and role in Ripening andn spoilage of cheese: A review.Journal of Dairy Science 73: 2669-2684.
KIMHA, J. and LINDSAY, R.C. 1992. Influence of aw on volatile free fatty acids during storage of cheese bases lipoiysed by kid goat pregastric lipase. int Dairy Journal 2, 179-195. KINSELLA, J.E. and
HWANG, D.H. 1976. Biosynthesis of flavours by Penicillium roqueforti. Biotechnology Bioeng. XVIII.927-938.
KIVANÇ, M. ve AKGÜL, A. 1988. Mayaların gelişmesi üzerine baharatların etkisi. Gıda 13 (2) 145-152.
KURT, A. 1984. Süt ve Mamulleri Muayene ve Analiz Metodları. Atatürk Üni. Z.F. Yayın No: 252/d, Erzurum.
LIGHTFIELD, K.D., BAER, R.J., SCHINGOETHE, D.J., KASPERSON, K.M., and BROUK, M.J. 1993. Composition and flavor of milk and Cheddar cheese higher in unsaturated fatty acids. Journal of Dairy Science. 76:1221-1232.
LLANO, D.G.D., RAMOS, M., POLO, C, SANZ, J. and CASTRO, M.I. 1990. Evolution of the volatile components of an Artisanal Blue cheese during ripening. Journal of Dairy Science 73:1676-1683.
MADKOR, S., FOX, P.F., SHALABI, S.I. and METWALLI, N.H. 1987. Studies on the ripening of Stilton cheese: Lipolysis.Food Chemistry 25: 93-109.
MARTIN-HERNANDEZ, M.C. ALONSO, L, JUAREZ, M. and FONTECHA, J. 1988. Gas chromatographic method for determining free fatty acids in cheese. Chromatographia 25:87-90.
MEDINA, M., GAYA, P. and M. NUNEZ, 1992.Gredos goat's milk cheese: Microbiological and chemical changes throughout ripening. Journal of Dairy Research 59: 563-566.
MEENA, M.R. and SETHI, V. 1994. Antimicrobial activity of essential oils from spices Journal of Food Science Technology 31(1)68-70.
MOSKOWITZ, G.J. and NOELCK, S.S. 1987. Enzyme-modified cheese technology. Journal of Dairy Science 70:1761-1769.
NUNEZ, M, GARCİA, A.Ç., RODRİGUEZ, M.M.A., MEDİNA, M., and P. GAYA, 1986. The effect of ripening and cooking temperatures on proteolysis and lipolysis in Manchego cheese. Food Chemistry 21:115-123.
O'KEEFE, S.F. and GASKINS, S. 1994. Geometrical isomers of essential faaty acids in liquid infant formulas. Food Research International 27:7-13.
PASTER N., MENASHEROW, M., RAVİD, U., and B.JUVEN, 1994. Antifungal activity of oregano and thyme essential oil applied as fumigants against fungi attacking stored grain Journal of Food Protection 58 (1) 81-85.
RAMOS, M., FONTECHA, C, JUAREZ, M., AMİGO, M., MAHFOUZ, MB. and EL-SHIBINY, S. 1988. Total and free fatty acids composition and protein Fractions of market Domiati cheese. Egyptain Journal of Dairy Science 16:165-174.
SALDAMLI, İ. 1985. Gıda Katkı Maddeleri ve İngrediyenler. Hacettepe Üniversitesi, Mühendislik Fak., Gıda Müh. Böl. Ankara.
SIEZEN, R.J. and VANDEN BERG, G. 1992. Upases and their action on milkfat. Bulletin of the IDF No:294,4-6
THOMPSON, D.P. 1986. Effect of essential oils son spore germination of Rhizopus, Mucor and Aspergillus species. Mycologia 78 (3) 482-485.
TOPAL.Ş- 1989. Soğan ve sarımsağın antimikrobiyal etkileri üzerinde araştırmalar. 1. Uluslararası Gıda Sempozyumu. 4-6 Nisan 1989, Bursa, 250-262
VAFOPOULOU, A., AUCHANIDIS, E. and ZERFIRIDIS, G. 1989. Accelerated ripening of Feta cheese, with heat-shocked cultures or microbial proteinases. Journal of Dairy Research 56: 285-296.
YETİŞMEYEN, A. 1997. Otlu peynir üretim tekniğinin ve kalite özelliklerinin geliştirilmesi üzerine bir araştırma. Turkish Journal of Agriculture & Forestry 21:237-247.
YURTSEVER, N. 1984. Deneysel İstatistik Metodları. Tarım Orman ve Köyişleri Bak. Köy Hiz. Gen. Md. Yayınları No: 121.