Bu araştırmada Trabzon hurmasının fuyu (buruk olmayan) ve hachiya (buruk) çeşitlerinin olgunlaşma periyodunda ana fenolik bileşik, ana karotenoid bileşik ve L-askorbik asit değişimi HPLC ile belirlenmiştir. Özellikle buruk olan hachiya çeşidinde olgunlaşma sırasında fenolik bileşikler önemli miktarda azalma göstermiştir; en yüksek 3747,0 mg/kg değerinden 132,05 mg/kg değerine düşmüştür. Bu değerler fuyu çeşidinde ise en yüksek 84,7 mg/kg bulunurken olgunlaşma sonunda 39,6 mg/kg düzeyine kadar düşmüştür. Toplam karotenoid bileşik miktarı ise artış göstermiş ve fuyu ve hachiya çeşitlerinde sırasıyla 36,5 mg/kg ve 73,5 mg/kg değerlerine ulaşmıştır. L-askorbik asit miktarı olgunlaşma sonunda fuyu çeşidinde azalmış (15,4 mg/kg) hachiya çeşidinde ise artmıştır (15,9 mg/kg).  

In this study, major phenolic compounds, major carotenoids and L-ascorbic acid change of fuyu (non-astringent) and hachiya (astringent) cultivars of persimmon were studied by HPLC during ripening period. Especially in hachiya cv, known to be astringent, phenolic compounds decreased from 3747,0 mg/kg to 132,05 mg/kg at the end of ripening. The highest value of phenolic compounds was 84,7 mg/kg during ripening, decreasing to 39,6 mg/kg for fuyu cv. Carotenoids steadily increased to 36,5 mg/kg and 73,5 mg/kg at the end of ripening in fuyu and hachiya cvs, respectively. L-ascorbic acid amount decreased to 15,4 mg/kg in fuyu cv but increased to 15,9 mg/kg in hachiya cv at the end of ripening.