Ankara'da tüketime sunulan çiğ köftelerin mikrobiyolojik kalitesi

Ankara'da tüketime sunulan çiğ köftelerin mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi amacıyla yapılan bu çalışmada, 50 çiğ köfte örneği mikrobiyolojik yönden analiz edilmiştir. Bu çerçevede, çiğ köfte örneklerinde, toplam aerob mezofil bakteri, laktobasil, mikrokok/stafilokok, koagulaz pozitif stafilokok, enterobakteri, koliform, enterokok, pseudomonas ve maya/küf damla plak, B. cereus yayma plak tekniği ile, salmonellaların varlığı ise zenginleştirme yöntemi ile belirlenmiştir. Analiz bulguları çerçevesinde, toplam aerob mezofil bakteri sayısı ortalama 4.0x$10^6$ kob/g bulunurken, laktobasiller yaklaşık 1 log'luk farkla toplam aerob mezofil bakteri sayısına yakın bulunmuştur. Örneklerden ortalama $10^4$ kob/g düzeyinde mikrokok/stafilokok izole edilmiş, koagulaz pozitif stafilokokların örneklerin % 18'inde $10^2-10^3$ kob/g arasında değişen düzeylerde olduğu, % 82'sinde ise saptama sınırının altında kaldığı belirlenmiştir. Hijyen indeksi mikroorganizmalar olan enterobakterler, koliform bakteriler ve enterokoklar ortalama 104 kob/g düzeyinde bulunmuştur. Pseudomonaslar ortalama $10^3$ kob/g, maya ve küfler ise ortalama 104 kob/g düzeyinde izole edilmiştir. Önemli gıda patojenlerinden olan B. cereus sayısı örneklerin % 46'sında $10^2$-$10^4$ kob/g değerinde bulunmuştur, incelenen çiğ köfte örneklerinin 25 g 'ında salmonellaların varlığına rastlanmamıştır Sonuç olarak, bu çalışmada incelenen çiğ köfte örneklerinin, mikrobiyolojik kalitelerinin düşük olduğu ve halk sağlığı yönünden risk oluşturabilecekleri saptanmıştır.

Microbiological quality of raw meat balls merketing in Ankara

The aim of this study was to determine of microbiological quality of raw meat balls, marketing in Ankara. The numbers of total mesophilic aerobic bacteria, lactobacilli, micrococci/staphylococci, coagulase positive staphylococci, enterobacteriaceae, coliform, enterococci, pseudomonas, yeast and molds were determined by drop plating, B. cereus was determined by spread plating technique, while the isolation of salmonella was done with enrichment procedures. According to analysis findings, the mean numbers of total mesophilic aerobic bacteria was found to be 4.0x$10^6$ cfu/g, incidence of lactobacilli followed a similar trend. The level of micrococci/staphylococci was found to be $10^4$ cfu/g, while the amount of the coagulase positive stapylococci was found at the mean of $10^2-10^3$ cfu/g at 18 % of samples, and the counts of 82 % were found under the detection level. The mean numbers of index microorganisms, including enterobacteriaceae, coliform and enterococci were found 104 cfu/g The level of pseudomonas, yeast and molds were found $10^3$ cfu/g, $10^4$ cfu/g, respectively. The numbers of B. cereus, which is important for food intoxication, was found $10^2-10^4$ cfu/g at 46 % of samples. Salmonella was not isolated from any of the samples. Based on the result, it was determined that hygienic quality of examined raw meat balls were inadequate. Therefore, it would be formed the potential risk for public health.

PDF

___

ANONİM (1998) Current Good Manufacturing Practices. Erişim: http://www.seafood.ucdavis.edu.
ARSLAN,A-, GÜVEN.A., SALTAN.S. ve PATIR.B. (1992) Elazığ'da tüketime sunulan çiğ köftelerin mikrobiyolojik kalitesi. F.Ü. Sağlık Bil. Derg., 6 (1,2):13-18.
BAUMGART.J. (1986) Mikrobiologische Untersuchung von Lebensmitteln. Behr's Verlag. BUCKENHUSKES.H.J. (1996) Hygienische Aspekte des Einsatzes von Gewiirzen bei der Herstellung von Fleischwaren. Fleischwirtsch, 76 (6):619-625.
EROL İ., MUTLUER, B., VATANSEVER,L.. (1993) A tipi enterotoksin oluşturan Staphylococcus aureus'un çiğ köftede üreme ve toksin oluşturma yeteneğinin belirlenmesi. Gıda, 18 (5), 315-318.
EROL.İ. (1999) Ankara'da tüketime sunulan kıymalarda salmonellaların varlığı ve serotip dağılımı. Tr.J.Vet.Animal Sci., 23,321-325.
EROL.İ., KÜPLÜLÜ.Ö., KARAGÖZ.S. (1999) Ankara'da tüketime sunulan bazı baharatın mikrobiyolojik kalitesi. A.Ü.Vet.Fak.Derg.,46 (1),115-125.
DOYLE.M.P. (1989) Foodbome Bacterial Pathogens. Marcel Decker, Inc. NY and Basel, 464-513.
FLOWERS.R.S., D'AOUST.J.Y., ANDREWS.W.H., BAILEY.J.S. (1992) Salmonella.ln: Compendium of the methodsfor the microbiologicalexaminations of foods. Ed. Vanderzant.C. and Splittstoesser, D.F. American Public Health Assoc.,3rd ed.,371-404.
GÖKTAN D, TUNÇEL.G. (1988) Effect of ingredients on quantitative recovery of salmonella in raw meat ball. Meat Sci.,22,155-160.
KNEIFEL,W, BERGER.E. (1994) Microbiological criteria of random samples of spices and herbs retailed on the Austrian market. J. Food Prat, 57 (10), 893-901.
PAFUMI.J. (1986) Assessment of the microbiological quality of spices and herbs, J Food Prot, 49 (12):958-963.
POETA.A., POSSIDENTE.R., GIACCONE.V. (1993) Microbiological quality of fresh meat and meat products in butchers.FSTA Abst., 25 (5), 146.
SCHMİDT, U. (1985) Behaviour of salmonellae during cold storage. FSTA Abst., 17(3),217.
TEKİNŞEN.O.C, YURTYERİ.A., MUTLUER.B. (1980) Ankara'da satılan hazır kıymaların bakteriyolojik kalitesi. A.Ü. Vet.Fak.Derg., 1-2(27), 45-63.
TEKİNŞEN.O.C., SARIGÖL.C. (1982) Elazığ yöresinde tüketime sunulan bazı öğütülmüş baharatın mikrobiyel florası. Fırat Ü. Vet. Fak. Derg., 7 (1-2), 151-162