Effect of soaking on salting and moisture uptake of pistachio nuts (Pistachia vera L.) from Turkiye

Antepfıstığı tuzlama işleminin daldırma yöntemiyle yapılma koşullarının belirlenmesi amaç ile daldırma yönteminin Antepfıstığmm tuz ve nem içerğine etkisi %10, %20 ve %30 tuz çözeltilerinde 5 saate varan daldırma sürelerinde incelenmiştir. Daldırma süresi ile çözeltinin tuz derişimi Antepfıstıklarmın kabuk ve tanesinin nem içeriğini önemli ölçüde etkilemiştir. Ayrıca tüm çözeltilerde kabuk ve tanenin nem içeriği önemli ölçüde farklı bulunmuştur. Çözeltinin tuz derişimi arttıkça Antepfıstıklarmın nem alışı azalmıştır. Daldırma sırasmndaki Antepfıstığmm nem alışı, her bir tuz çözeltisi için empirik olarak modellenmiştir. Tuz derişimi %20 ve %30 olan çözeltilerle yapılan daldırma işleminde daldırma süresi, Antepfıstığı tanelerinin tuz içeriklerini önemli ölçüde etkilemiştir, %20'luk tuz çözeltisi ile tuzlanan Antepfıstığı tanelerinin tuz içerikleri, %30'luk tuz çözeltisi kullanılarak tuzlanan Antepfıstığı tanelerinin tuz içeriklerinden önemli ölçüde farklı değildir. Ayrıca, Antepfıstığı tanelerinin tuz içerikleri ilk 20 dakikalık daldırma sırasında tuz çözeltisine göre önemli ölçüde değişmemiştir. Bu nedenle Antepfıstıklarmın kavrulmadan önce %20 veya %30'luk tuz çözeltisinde 20 dakikadan az bekletilerek tuzlanması için mümkündür.

Antepfıstıklarında (Pistachia vera L.) daldırma işleminin tuz nem alışı üzerine etkisi

Effect of soaking on salting and moisture content of pistachio nuts (Pistachia vera L) was studied using salt solutions of 10% 20% and 30% for various time intervals of up to 5 hr. Results showed that soaking time and concentration of salt solutions significantly affected the moisture content of the kernel and shell of pistachio nuts. There was a significant difference between moisture content of shell and kernel for each salt solution. The higher salt concentration resulted in significantly lower moisture uptake throughout the soaking period. Moisture uptake during soaking was modeled using an empirical equation for the salt solutions. Effect of soaking time on salt content of pistachio nut kernels was significant at 20% and 30% salt solutions. There was no significant difference between salt content of pistachio nut kernels at 20% and 30% salt solutions over the soaking period. Moreover, salt contents of pistachio nut kernels did not differ significantly up to 20 min soaking period. Therefore, salt concentration between 20% and 30% and soaking time shorter than 20 min may be used for salting prior to roasting.

PDF

___

ANONYMOUS. 1997. The Cracker. January, 1, 42-43.
AOAC, 1984. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists, Washington D.C.
BAŞ R 1990. Antep fıstığının muhafazası ve ambalajlanması. In Türkiye 1. Antepfıstığı Sempozyumu. Gaziantep, pp. 187-193.
GÖKDEMİR, F. 1990. Antep fıstığının pazarlamasında üretim-tüketim dengesi ile fiat politikası. İn Türkiye 1. Antepfıstığı Sempozyumu, Gaziantep, pp. 203-222.
KARACA, R. 1990. Antep fıstığının hasat ve işleme tekniği. İn Türkiye 1. Antepfıstığı Sempozyumu, Gaziantep, pp. 177-185.
KASHANI, G.G. and VALADON, L.R.G. 1983. Effect of salting and roasting on the lipids of Iranian pistachio kernels. Journal of Food Technology. 18, 461 -467.
KURU, p., TEKİN, H. and KARACA, R. 1990. Yerli ve yabancı Antep fıstığı çeşitlerinin kalite özellikleri. İn Türkiye 1.Antepfıstığı Sempozyumu, Gaziantep, pp. 25-30.
LABUZA, T.P. 1984. Moisture Sorption: Practical Aspect of Isoherm Measurement and Use. American Association of Cereal Chemists. Minnesota, pp. 27-29.
LOPEZ, A., PIQUE, M.T. and CLOP, M. 1995. The hygroscopic behaviour of the hazelnuz. Journal of Food Engineering. 25,197-208.
LUH, B.S., WONG, W.S. and El-Shimi, N.E. 1981. Effect of processing on,some chemical constituents of pistachio nuts.Journal of Food'Quality. 5, 33-41.
MAHONEY, N. and MOLYNEUX, R.J. 1988. Contamination of tree nuts by aflatoqigenic fungi. Aflatoxin content of closed-shell pistachios. Journal of Agricultural Food Chemistry. 46,1906-1909.
PAYNE, T. 1996. Nuts. In Major Processed Products, ed. L.P. Somogyi, D.M. Barrett, Y.H. Hui. Technomic Publishing Co., Inc., Lancaster, Pennsylvania, pp. 489-543.
PRICHAVUDHI, K. & YAMAMOTO, H.Y. 1965. Effect of drying temperature on chemical composition and quality of macadamia nuts. Food Technology. July (1153), 129-132.
SHANCHIS, V., QUILEZ, M.L., VILADRICH, R., VINAS, I. and CANELE, R. 1988. Hazelnuts as possible substrate for af latoxin production. "Journal of Food Protction. 51,289-292.
SHATZKI, T.F. and PAN, J. 1996. Distribution of aflatoxin in pistachios. 3. Distribution in pistachio process stream. Journal of Agricultural Food Chemistry. 44,1076-1084.
TINOCO, I. Jr., SAUER, K. and WANG, J.C. 1978. Physical Chemistry, Principles and Application in Biological Sciences.Prantice-Hall Int., Inc., London, pp. 174-175.
WOODROFF, J.G. 1975. Tree Nuts, Production Processing, and Products. 2nd ed. Avi Publishing, Inc. Westport,Connecticut, pp. 261-285.
YILDIZ, M, GÜRCAN, T. and PALA, M. 1996. Türkiye'de yetiştirilen Antep fıstıklarının (Pistachia vera L.) kimyasal bileşimi.Gıda Teknolojisi. 7, 60-63.
YILDIZ, M, GÜRCAN, T. and ÖZDEMİR, M. 1998. Oil composition of pistachio nuts (Pistachia vera L.) from Turkey.Fett/Lipid. 100 (3), 84-86.