Günseli Bobuş Alkaya, Ferruh Erdoğdu, H. İbrahim Ekiz

KIZILÖTESİ UYGULAMA İLE YÜZEY DEKONTAMİNASYONU PROSESİ SIRASINDA YUMURTA KABUĞU YÜZEY SICAKLIĞININ KIZILÖTESİ TERMOGRAFİ İLE BELİRLENMESİ

Sağlıklı kümes hayvanlarından - tavuklardan - elde edilen yumurtaların iç kısmının mikroorganizma içermediği kabul edilirken, yumurta kabuğunun oldukça fazla mikroorganizma taşıdığı bilinmektedir. Kabuktaki mikroorganizmalar mikro çatlaklardan içeriye geçebilmekte ya da proses sırasında, yumurtaların kırılmaları sürecinde yumurta içini kontamine ederek mikrobiyel bir tehlike oluşturabilmektedirler. Patojen mikroorganizmaların da bulunabileceği yumurta kabuğu dış yüzeyinin dekontaminasyonu amacıyla farklı yöntemler kullanılmaktadır. Ancak yumurta beyazının ve sarısının kalite özelliklerinin değişmemesi, özellikle ısıl yöntem kullanımını kısıtlamaktadır. Isıl dekontaminasyon uygulamaları sırasında yumurtaya belirli bir sıcaklık değerinin üstünde işlem uygulanması özellikle yumurta beyazında denatürasyona bağlı kalite değişimlerine sebep olabilmektedir. Kızılötesi uygulama, yüzey dekontaminasyonu amacıyla önerilen yöntemlerden birisi olup, uygulanan sıcaklığın belli bir değeri aşmaması için hızlı ve doğru olarak belirlenmesi gerekmektedir. Genellikle ısıl çift ile yapılan sıcaklık ölçümlerinin gıda yüzeyinde uygulanmasının zorluğu daha kullanışlı yöntemlerin araştırılmasına yol açmıştır. Yapılan bu çalışmada yumurtalara uygulanacak kızılötesi dekontaminasyon işleminde yumurta kabuğu yüzey sıcaklığında meydana gelecek değişimlerin kızılötesi kamera kullanılarak belirlenmesi için bir yöntem geliştirilmiş ve sonuçlar yumurta yüzey dekontaminasyonu kapsamında değerlendirilmiştir.

Anahtar Kelimeler:

Yüzey sıcaklığı, Infrared kamera, yumurta, ısıl çift

DETERMINATION OF SURFACE TEMPERATURE OF SHELL-EGGS BY USING INFRARED THERMOGRAPHY DURING INFRARED SURFACE DECONTAMINATION PROCESS

The interior of the eggs obtained from healthy hens might be accepted to be free of microorganisms while the outer shell surface might include various microorganisms including pathogens. These microorganisms might pass through micro-cracks in the shell, or egg constituents might be contaminated while the shells are broken by accident or for process related purposes. These cause high microbial risk. Various surface decontamination techniques for shell eggs are applied, and thermal techniques have a certain limitation not to affect the functional properties of egg constituents especially egg white. Infrared application for surface decontamination is one suggested industrial application, and like all the other thermal methods, surface temperature of the shell should not exceed a certain value and must be determined in a quick and accurate manner. Thermocouple measurements bring certain difficulty for surface temperature determination. Hence, use of more convenient methods is required. Therefore, in this study, an infrared thermography method was improved for surface temperature measurement of the eggs undergoing an infrared surface decontamination process.

Keywords:

Surface temperature, Infrared camera, shell egg, thermocouple,

PDF

___

1. Roeser WmF, Mueller EF. 1930. Measurement of surface temperatures. RP231 Bureau of Standards J Res, 5 (4): 793-802.
2. Nunez Vega AM, Sturn B, Hofacker W. 2016. Simulation of convective drying process with automatic control of surface temperature. J Food Eng, 170, 16-23.
3. Knoerzer K, Murphy AB, Fresewinkel M, Sanguansri P, Coventry J. 2012. Evaluation of methods for determining food surface temperature in the presence of low-pressure cool plasma. Innovative Food Sci Eng Technol, 15, 23-30.
4. Huang L. 2004. Infrared surface pasteurization of Turkey frankfurters. Innovative Food Sci Emerging Technol, 5, 345–351.
5. Tanaka F, Verboven P, Scheerlinck N, Morita K, Iwasaki K, Nicolai B. 2007. Investigation of far infrared radiation heating as an alternative technique for surface decontamination of strawberry. J Food Eng, 79, 445-452.
6. Erdoğdu SB, Ekiz HI. 2011. Effect of ultraviolet and far infrared radiation on microbial decontamination and quality of cumin seeds. J Food Sci 76 (5): 284–292.
7. Sturn B, Nunez Vega AM, Hofacker WC. 2014. Influence of process control strategies on drying kinetics, colour and shrinkage of air dried apples. Applied Thermal Engineering, 62, 455-460
8. Bobuş Alkaya G, Erdoğdu F, Halkman AK, Ekiz Hİ. 2016. Surface decontamination of whole-shell eggs using far-infrared radiation. Food and Bioproducts Processing, 98, 275–282.
9. Sarıbay MU, Köseoğlu T. 2012. Işınlanmış yumurta ve yumurta ürünlerinde kalite değişimleri. Gıda ve Yem Bilimi – Teknoloji Dergisi, 12, 41-48.
10. James C, Lechevalier V, Ketteringham L. 2002. Surface pasteurization of shell eggs. J Food Eng, 53, 193-197.
11. Ha J-W, Kang D-H. 2013. Simultaneous Near-Infrared Radiant Heating and UV Radiation for Inactivating Escherichia coli O157:H7 and Salmonella enterica Serovar Typhimurium in Powdered Red Pepper (Capsicum annuum L.), Appl Environ Microbiol, 79 (21): 6568–6575.
12. Palazoğlu TK, Coşkun Y, Tuta S, Mogol BA, Gökmen V. 2015. Effect of vacuum combined baking of cookies on acrylamide content, texture and color. Eur Food Res Technol. 240, 243–249
13. Sanguinetti AM, Secchi N, Del Caro A, Fadda C, Fenu PAM, Catzeddu P, Piga A. 2015. Gluten-free fresh filled pasta: The effect of xanthan and guar gum on changes in quality parameters after pasteurization and during storage. LWT- Food science and Technology, 64, 678-684.
14. Çengel YA. 2003. Heat transfer: a practical approach, 2nd Edition, McGraw-Hill Companies.
15. Yüncü H, Kakaç S. 1999. Temel Isı Transferi, Bilim kitapevi.
16. Turner JS. 1985. Cooling rate and size of birds’ eggs – A natural isomorphic body. J.Therm. Biol, 10;2, 101-104.
17. Jimenez-Munoz JC, Sobrino JA. 2012. Comment on “Ecological importance of the thermal emissivity of avian eggshells”. Journal of Theoretical Biology, Letter to Editor, 304; 304-307.
18. Pasquali F, Fabbri A, Cevoli C, Manfreda G, Franchini A. 2010. Hot air treatment for surface decontamination of table eggs. Food Control, 21, 431-435.
19. Eser E, Ekiz Hİ. 2016. Surface temperature a critical parameter to control peanut quality during far infrared pretreatment process. Int Food Res J, (Kabul edildi).
20. Eliasson L, Isaksson S, Lövenklev M, Ahrne L. 2015. A comparative study of infrared and microwave heating for microbial decontamination of paprika powder. Front Microbiol. 6, 1-8.
21. Foster AM, Ketteringham LP, Purnell GL, Kondjoyan A, Havet M, Evans J A. 2006. New apparatus to provide repeatable surface temperature-time treatments on inoculated food samples. J Food Eng, 76, 19-26.