TÜRKİYE’DE FARKLI COĞRAFİ YÖRELERDE ÜRETİLEN KALİTE KALECİK KARASI KIRMIZI ŞARAPLARININ DUYUSAL TANIMLAYICILARININ BELİRLENMESİ

Bu çalışmada farklı rekolte (2010, 2011, 2012, 2013) yıllarına ait Kalecik/Ankara ve Güney/Denizli yöresi Kalecik karası (KK) şaraplarının duyusal tanımlayıcılarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Duyusal değerlendirmede Tanımlayıcı Duyusal Analiz (DA) yöntemi kullanılmış ve sonuçlar Temel Bileşen Analiz (PCA) ile değerlendirilmiştir. Örnekler ülkemizde kontrollü koşullarda üretim yapan ve verim kontrolü sağlayan şarap üreticilerinden sağlanmıştır. DA ve PCA sonucunda Kalecik karası şaraplarının en baskın ortak aroma ile ilgili duyusal tanımlayıcıları kırmızı meyve, siyah meyve ve kuru meyve kokuları olmuştur. Ankara yöresi şaraplarında kırmızı meyve, çiçek ve baharat kokuları Denizli yöresi şaraplarına göre daha baskın bulunurken, Denizli yöresi şaraplarında kuru meyve ve marmelat kokuları daha ön plana çıkmıştır. Panelistler kırmızı meyve karşılığı olarak vişne, çilek, kırmızı erik, ahududu kokusunu, siyah meyve olarak bektaşi üzümü, böğürtlen, yaban mersini kokusunu, kuru meyve olarak kuru erik, kuru üzüm ve kuru incir kokularını tanımlamışlardır. Duyusal analiz verilerine uygulanan PCA sonucunda genç Kalecik karası şaraplarının kırmızı meyve, siyah meyve, çiçek, renk, genel izlenim, gövde ve kompleks kriterleri ile korele iken, Yıllanmış şaraplar ise kuru meyve, vanilya, baharat, çikolata, marmelat gibi kriterler ile korelasyon göstermiştir.

Anahtar Kelimeler:

Kalite, Kalecik Karası, şarap, duyusal, DA, PCA

DETERMINATION OF SENSORY DESCRIPTORS OF QUALITY KALECIK KARASI WINES PRODUCED FROM DIFFERENT GEOGRAPHIC REGIONS IN TURKEY

In this study, sensory descriptors of Kalecik Karası (KK) wines belong to different vintages (2010, 2011, 2012, and 2013) from two different geographic regions of Kalecik/ Ankara and Güney/ Denizli were aimed to investigate. Sensory evaluation was carried out by Descriptive Sensory Analysis (DA) method. Principal Component Analyses (PCA) was used to evaluate the sensory data. Samples have been provided from the winery that made production under controlled conditions with yield control. In consequence of DA and PCA, main dominant attributes of KK wines were red fruit, dark fruit and dry fruit odors. In Ankara wines; red fruit, flowery and spicy notes were more dominant whereas In Denizli wines; dry fruit and marmalade notes were dominant. Panelist were refers to cherry, strawberry, red plum and raspberry odors as a red fruit descriptive; gooseberry, blackberry and blueberry odors as a dark fruit descriptive and plum, raisin and fig odors as a dry fruit descriptive. As a result of Principal Component Analyses (PCA) in sensory evaluations, young KK wines has shown positive correlation with red fruit, dark fruit, flowery, color, body, complexity and harmony attributes whereas aged KK wines has shown positive correlation with dry fruit, vanilla, spices, chocolate and jam attribute.

Keywords:

Quality, Kalecik Karası, wine, sensory, DA, PCA,

PDF

___

1. De La Presa-Owens, C., Lamuela-Raventos, M., Buxaderas, S., Dela Torre-Boronat, C., 1995. Characterization of Macabeo, Xarel and Parellada white wines from the Penedes region (II). Am. J. Enol. Vitic., 46(4), 529-541.
2. Charters, S., Pettigrew, S., 2007. The dimensions of wine quality. Food Qual. Prefer., 18, 997–1007.
3. Jover, A. J. V., Montes, F. J. L., Fuentes, M. D. F., 2004. Measuring perceptions of quality in food products: The case of red wine. Food Qual.Prefer., 15, 453–469.
4. San-Juan, F., Ferreira, V., Cacho, J., Escudero, A., 2011. Quality and aromatic sensory descriptors (Mainly Fresh and Dry Fruit Character) of Spanish red wines can be predicted from their aroma-active chemical composition. J. Agric. Food Chem., 59, 7916–7924.
5. Gil, M., Cabellos, J. M., Arroyo, T., Prodanov, 2006. Characterization of the volatile fraction of young wines from the denomination of origin “Vinos de Madrid” Spain. An. Chim. Acta, 563, 145-153.
6. Anonim, 2015. Community methods for the analysis of wines, EEC No 2676/90. Office of Official Publications of the European Communities, 194 s.
7. Main, G. L., Morris, J. R., 1994.Color of Seyval blanc juice and wine as affected by juice fining during fermantation, Am. J. Enol. Vitic. 45: 417-422.
8. Lawless, H. T., Heymann, H., 2010. Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices. Second Edition. Springer, 596s.
9. Altuğ, T., Elmacı, Y., 2011. Gıdalarda Duyusal Değerlendirme.İzmir: Meta Basım Bornova.
10. Meilgaard, M. C., Civille, G. V., & Carr, B. T. 2007. Sensory Evaluation Techniques (4rd ed.). Boca Raton, FL: CRC Press.
11. Kelebek, H., Selli, S., Canbaş A., 2011. Kalecik karası üzümlerinden kırmızı şarap üretiminde soğuk maserasyon uygulamasının antosiyaninler üzerine etkisi. Tar. Bil. Der. 16, 287-294.
12. Kelebek, H., Canbaş, A., Cabaroğlu, T., Erten, H., Selli, S., 2008. Öküzgözü, Boğazkere ve Kalecik Karası Üzümlerinin ve bu üzümlerden elde edilen şarapların genel bileşimi. I. Ulusal Bağcılık ve Şarap Sempozyumu ve Sergisi, 6-8 Kasım 2008, Denizli, s.145-159.
13. Ribéreau-Gayon P, Gloires, Y., Maujean, A., Dubourdieu, D., 2006. Handbook of Enology Volume 2: The Chemistry of Wine and Stabilization and Treatments, John Wiley and Sons, Ltd., England.
14. Kelebek, H., Canbas, A., Jourdes, M., Teissedre, P.L., 2011, HPLC-DAD-MS determination of colored and colorless phenolic compounds in Kalecik karasi wines: Effect of different vineyard locations, Analytical Letters, 44 (6), 991-1008s.
15. Keleek, H., Canbaş, A., 2005. Kırmızı Şaraplarda Antosiyanların Kopigmantasyonu. Dünya Gıda, 3: 84-88.
16. Gould, W.A., 1977. Food Quality Assurance, The AVI Publisher, West-port, CT.
17. Wojdylo, A., Figiel, A., Oszmianski, J., 2009. Effect of drying methods with the application of vacuum microwaves on the bioactive compounds, color, and antioxidant activity of strawberry fruits, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57, 1337-1343.
18. Veberic, R., Jurhar, J., Peculic-Petkovsek, M., Stampar, F., Schmitzer, V., 2010. Comparative study of primary and secondary metabolites in 11 cultivars of persimmon fruit (Diospyros kaki L.), Food Chemistry, 119 (2), 477-483.
19. McGuire, R.G., 1992. Reporting of objective color measurement, HortScience, 27 (12), 1254-1255.
20. Camara, J. S., Alves, M. A., Margues, J. C., 2006. Multivariate analysis for the classification and differentiation of Madeira wines according to main grape varieties. Talanta, 68, 1512-1521.
21. Reboredo-Rodriguez, P., Gonzalez-Barrreiro, C., Rial-Otero, R., Cancho-Grande, B., Simal-Gandara, J., 2015. Effects of sugar concentration Processes in grapes and wine aging on aroma compounds of sweet wines – A Review, Food Science and Nutrition, 55: 1053-1073.
22. Lytra, G., Tempere, S., Revel, G., Barbe, J. C., 2012. Impact of perseptive interaction on red wine fruity aroma. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 60 (50), 12260 – 12269.