İsmail Sait DOĞAN, Önder YILDIZ

Düşük Kalorili Kek Üretimi: 1. Formül Optimizasyonu

ISSN: 1300-3070
Yayın Aralığı: 6
Başlangıç: 1976
Yayıncı: Prof. Dr. İbrahim ÇAKIR

Bu çalışmada N-Flate (yağsız süt tozu, modifiye mısır nişastası, guar gam ve emülgatör karışımı), CMC formülü (karboksi metil selüloz, mono-digliseritler ve propilen glikol monoesterleri karışımı) ve Paselli formülü (patates maltodekstrini, mono-digliseritler ve propilen glikol monoesterleri karışımı) ile üretilen keklerin özellikleri karşılaştırılmıştır. Farklı yağ seviyelerinde en iyi kek üretimi için gerekli olan ikame edicilerin oranları belirlenmiştir. Standarda en yakın kekler, formüldeki yağın %50 oranında azaltılıp, yağ ikamelerinden N-Flate in %8-10, CMC (karboksi metil selüloz) 'nin %1 ve Paselli-SA2 (patates maltodekstrini)'nin ise %20 seviyelerinde kullanılmasıyla üretilmiştir.

Anahtar Kelimeler:

-

Low Calorie Cake Production: I. Formula Optimization (Turkish with English Abstract)

Cake properties of the samples prepared with N-Flate (consisting of non-fat dried milk powder, modified potato starch, guar gum and emulsifier), Paselli formula (potato maltodextrin, mono and diglyceride and propylene glycol monoesters) and CMC formula (carboxy methyl cellulose, mono and diglyceride and propylene glycol mono esters) were compared. For each fat level optimum combination of replacers were determined. Cakes properties such as cake volume, crust and crumb properties, tenderness, gumminess prepared with fat replacers at 50 % of fat level with N-Flate, CMC carboxy methyl cellulose) and Paselli-SA2 (potato maltodextrin) were not significantly different from the control (p<0,05). N-Flate, CMC and Paselli-SA2) levels for these cakes were 8-10%, 1% and 20%, respectively.

Keywords: