Düşük kalorili kek üretimi: I. Formül optimizasyonu

Bu çalışmada N-Flate (yağsız süt tozu, modifiye mısır nişastası, guar gam ve emülgatör karışımı), CMC formülü (karboksi metil selüloz, mono-digliseritler ve propilen glikol monoesterleri karışımı) ve Paselli formülü (patates maltodekstrini, mono-digliseritler ve propilen glikol monoesterleri karışımı) ile üretilen keklerin özellikleri karşılaştırılmışım Farklı yağ seviyelerinde en iyi kek üretimi için gerekli olan ikame edicilerin oranları belirlenmiştir. Standarda en yakın kekler, formüldeki yağın %50 oranında azaltılıp, yağ ikamelerinden N-Flate'in %8-10, CMC (karboksi metil selüloz)'nin %1 ve Paselli-SA2 (patates maltodekstrini)'nin ise %20 seviyelerinde kullanılmasıyla üretilmiştir.

Low calorie cake production: I. Formula optimization

Cake properties of the samples prepared with N-Flate (consisting of non-fat dried milk powder, modified potato starch, guar gum and emulsifier), Paselli formula (potato maltodextrin, mono and diglyceride and propylene glycol monoesters) and CMC formula (carboxy methyl cellulose, mono and diglyceride and propylene glycol mono esters) were compared. For each fat level optimum combinations of replacers were determined. Cakes-properties such as cake volume, crust and crumb properties, tenderness, gumminess prepared with fat replacers at 50 % of fat level with N-Flate, CMC carboxy methyl cellulose) and Paselli-SA2 (potato maltodextrin) were not significantly different from the control (p

PDF

___

ANONYMOUS, 1993. Find/sup, Low-Fat/Low Cholestrol Products Hit New Highs. Food process. 54 (3):11.
ANONYMOUS, 1995. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists (AACC),9th Edition. Method 10- 90, Method 10-91. The Association: ST. Paul, MN- USA.
ANONYMOUS, 1997. Perakendeci Ölçüm El Kitabı. AC-Nielsen Zet Araştırma Şirketi, istanbul
DOĞAN, İ.S., E. KÜÇÜKÖNER, 1998. Düşük Yağ ve Kalori içeren Gıdalarda Kullanılan Bazı Yağ İkamelerinin Rolü. Gıda Dergisi 24(6): 417-424.
DOĞAN, İ.S., 1999. Bazı Yağ İkamelerinin Düşük Kalorili Unlu Mamullerde Kullanımı. Üretimden Tüketime Diyet Gıdalar Sempozyumu, TÜBİTAK ve İSO. 18 Şubat 1999, sayfa 130-137. İstanbul Sanayi Odası, Odakule, İstanbul.
ELGÜN, A., Z. ERGUTAY, M. CERTEL, H.G. KOTANCILAR, 1999. Tahıl Ürünlerinde Analitik Kalite Kontrolü ve Laboratuvar Uygulama Kılavuzu. A.Ü. Ziraat Fak., Yay. No: 335, Erzurum. 28-100.
JONES, S.A., 1996. Issues in Fat Replacement in: Handbook of Fat Replacers (Editors: Roller S., Jones, S.A.) CRC Press, Florida, USA. 3-26.
KHALIL, A.H., 1998. The influence of Carbohydrate-Based Fat Replacers with and without Emulsifiers on The Quality Characteristics of Low-fat Cake. Plant Foods for Human Nutrition 52:299-313.