İhsan BAKIRCI, Şerafettin ÇELİK, Hayri COŞKUN

Mezofilik liyofilize starter kültür kullanılarak üretilen tereyağının bazı özellkleri

Bu çalışmada, %1 ve %2 oranında karışık mezofilik starter kültür [Lactococcus lactis subsp. lactis + Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis (în, v/v) ve Lc. lactis subsp. cremoris + Lc. lactis subsp, lactis biovar. diacetylactis (1/1, v/v)] kullanılarak tereyağı üretilmiş ve +4±1 °C' de 120 gün süreyle depolanmıştır. Depolamanın 1., 30., 60., 90. ve 120. günlerinde tereyağı örneklerinde titrasyon asilliği, serbest yağ asitleri miktarı ve peroksit sayısı analizleri yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, kullanılan kültür kombinasyonları titrasyon asilliği düzeyi ve serbest yağ asitleri miktarını etkilemiştir (p

Some properties of putter manufactured with mesophilic lyophilized starter cultures

In this study, the mixed strains of lactic acid bacteria [Lactococcus lactis subsp. lactis + Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis (1/1, v/v) and Lc. lactis subsp. cremoris + Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis (1/1, v/v)] were used at ratios of 1 .and 2 % for the production of butter. After production, the samples were stored at +4(1 °C for 120 days. Titratable acidity, free fatty acid and peroxide values of butter samples were delermined on days 1, 30, 60, 90 and 120 during storage period. Culture types had statislically significanl (p

PDF

___

ABRAHAM, M.J., SRINIVASAN, A. 1980. Effect of ripening cream with selected lactic acid bacteria on the quality of ghee. J. Dairy Res., 47, 411-415.
ALLEN, J.C. 1994. Rancidity in dairy products, "in, Rancidity in Foods, Eds. J.C. and R.J. Hamilton", Chapman & Hall Press, London, s: 179-190.
ANONYMOUS, 1995. Tereyağı Standardı (TS 1331). Türk Standardları Enstitüsü, Ankara.
ATAMER, M. 1993a. Tereyağı Teknolojisi, Ankara Üniversitesi Ziraat Fak. Yay. No: 1313, Ankara, 89s.
ATAMER, M. 1993b. Tereyağ Teknolojisi Uygulama Kılavuzu. Ankara Üniversitesi Ziraat Fak. Yay. No: 1314, Ankara, 52s.
ATAMER, M., SEZGİN, E. 1984. Tereyağında lipolitik ve oksidatif bozulmaların saptanmasındna yararlanılan asit ve peroksit değreleri arasındaki ilişki. Gıda 9 (6), 329-334.
BAKIRCI, I., ÇELİK, Ş., ÖZDEMİR, C. 2002. The effects of commercial starter culture and storage temperature on the oxidative stability and diacetyl production in butter. Int. J. Dairy Technol. 55 (4), 177-181.
ERGİN, G. 1978 Tereyağının dayanıklılığına muhafaza sıcaklığı, kremanın asitliği ve pastörizasyonu ile tuzlamanın etkileri üzerinde bir araştırma. Doçentlik Tezi. Atatürk Üniv. Ziraat Fak., Erzurum, 157s.
HAYALOĞLU, A., KONAR, A. 1998. Tereyağı kusurları ve önlenmesi. Gıda Mühendisliği Kongre ve Sergisi, 16-18 Eylül, Gaziantep, 291-300s.
KURT, A. 1996. Süt Teknolojisi (4. Baskı). Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Yay. No. 257, Erzurum, 398.S.
KURT, A., ÇAKMAKÇI, S., ÇAĞLAR, A. 1996. Süt ve Mamulleri Muayene ve Analiz Metotlan'Rehberi. Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Yay. No. 18, Erzurum, 238s.
METİN, M., 1999. Süt Teknolojisi, Sütün Bileşimi ve işlenmesi (I. Bölüm, genişletimiş üçüncü baskı), E.Ü. Mühendislik Fakültesi Yayınları No: 33, Ege Üniv. Basımevi, Bornova, izmir, 793s.
MEYERS, S.A., CUPPETT, S.L. and HUTKINS, R.W. 1996. Lipase production by lactic acid bacteria and activity on butter oil. Food Microbiology (13) 5: 383-389.
MUNRO, D.S., CANT, P.A.E., MACGIBBON, A.K. H., ILLINGWORTH, D., KENNETT, A. and MAIN, A.J. 1992. Concentrated milkfat products, "in, The Technology, of Dairy Products, Ed. R. Early", VCH Publishers, Inc., New York, s: 117-145.
PARKS, O.W. 1974. The lipids of milk. Deterioration, Part II. Autoxidation. "in, Fundamentals of dairy chemistry. Eds. B.H. Webb, A.H. Johnson and John A. Alford", AVI Publishing Co., Westport, s: 240-263.
POYARKOVA, G.S., CHUZHOVA, Z.P., SIDOROVA, E.A., MAKARINA, N.V. and FURSOVA, S.A. 1988. Production of sweet-cream with lactic flavour. FSTA, 69, 02, P0167.
STEINSHOLT, K., SVENSEN, A. and TOFTO, G., 1971. Contents of acetaldehyde, acetone, ethanole, acetion and diacetyl in cream, buttermilk, fresh butter and stored butter from churning of cream ripened with three mixed cultures. FSTA 71, 12, P2070.
TEKİNŞEN, O.C. 2000. Süt Ürünleri Teknolojisi. Selçuk Üniversitesi Basımevi, Konya 329s.
URKUN, T., OYSUN, G. 1998. Kolesterolü azaltılmış tereyağı ve bazı parametrelerinin belirlenmesi. Gıda Mühendisliği Kongre ve Sergisi, 16-18 Eylül, Gaziantep, 65-73s.
YILDIZ, N., BİRCAN, H. 1994. Uygulamalı İstatistik. Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Yay. No: 704, Erzurum, 218s.
YÖNEY, Z. 1974. Süt Kimyası. Ankara Üniv. Ziraat Fak., Yayınevi, Yay. No: 530, Ankara, 263 s.