Depolanmış hıyar turşularının sertliği ve duyusal özellikleri üzerine pH nın etkisi

Fermentasyonu tamamlanmış hıyar turşusunun pH kontrolü ile depolanmasının ürün kalitesi üzerindeki etkileri belirlenmiştir. Denge noktasında %4 NaCI, %0,2 CaCI2 ve %0,2 asetik asit içeren salamura, Lactobacillus plantarum ile aşılanarak, hıyar turşusu üretimi gerçekleştirilmiştir. Fermentasyon sonunda doğal pH'ya sahip, bunun 0,2 ve 0,4 pH altına asitlendirilmiş 3 grup yapılmış, doğal pH'da ayrı bir grup 75 °C' de 15 dakika pastörize edildikten sonra depolama denemelerine alınmıştır. Oluşturulan 4 deneme grubu 20°C de 2, 4 ve 6 ay depolandıktan sonra açılan kavanozların kimyasal, mikrobiyolojik, sertlik ve duyusal analizleri yapılmış olup; bu makalede çalışmanın doku sertliği ve duyusal analiz bulguları özetlenmiştir. Depolama sırasında, yumuşamaya neden olan pektolitik enzimlerin aktivitesinin ısıl işlem ile engellenebileceği belirlenmiştir. Isıl işlem uygulanmayan gruplarda, artan depolama süresine paralel olarak sertlik kaybı da artmış, düşük pH daki salamuralarda sertlik kaybının daha yüksek değerlere ulaştığı gözlenmiştir. Sonuç olarak; salamuraya asit ilavesiyle depolama sırasında mikrobiyel yönden güvenlik sağlanabilmekte, ancak asit hidrolizi nedeniyle hıyar dokusunda yumuşama görülmektedir.

The effect of pH on firmness and sensorial properties of stored cucumber pickle

The problems related to product quality of fermented cucumber pickles during storage with pH control were studied. Cucumber were fermented in brine containing equilibrium concentration of 4 % NaCI, 0.2 % CaCI and 0.2 % acetic acid and inoculated with Lactobacillus plantarum culture. At the end of the fermentation , three groups having natural pH and acidified to 0.20 and 0.40 less pH than natural pH were prepared. Another group at natural pH was stored after pasteurisation at 75 °C for 15 minutes. Parties taking from these four groups were put into jars and stored at 20°C. Chemical .microbiological, sensorial analysis and firmness tests were performed on the samples after 2, 4 and 6 months of storage period. In this paper, the results of firmness tests and sensorial analysis of the study were summarised. It was determined that the activities of pectolitic enzymes which cause softening could be stopped by heat application. In the groups to which heat was not applied, the firmness loss was higher, in parallel with increasing storage period. It was also observed that the firmness loss was more significant in the brine having low pH. Consequently, microbiological safety was provided with the low pH brine,but the increasing in the softening of cucumber tissue by acid hydrolisation was also noted.

PDF

___

AKTAN,N. YÜCEL,U.ve KALKAN, H.1998. Turşu Teknolojisi .Ege Üniv.Ege Meslek Yüksek Okulu Yayınları No:23 Ege Üniv. Basımevi, Bornova,İzmir.138 s
BELL, T. A. and ETCHELLS, J. L. 1961. Influence of salt (NaCI) on pectinolytic softening of cucumbers. J Food Sci.( 26)84- 90.
FLEMING, H.P., McFEETERS, R.F. and THOMPSON, R.L. 1987. Effects of sodium chloride concentration on firmness retention of cucumbers fermented and stored with calcium chloride. J. Food Sci. 52(3)653-657.
FLEMING, H. P., McDONALD, L. C., McFEETERS, R. F., THOMPSON, R. L. AND HUMPHRIES, E. G.,1995. Fermentation of cucumbers without sodium chloride. Food Sci. 60 (2)312-315.
FLEMING, H. P., THOMPSON, R. L. and MCFEETERS, R. F. t998. Assuńng microbial and texturd stability ot fermented cucumbers by pH adjustment and sodium benzoate addition. J Food Sci. 61 {ł) 832-836.
GUILLOU, A. A., FLOROS, J. D. and COUSIN, M. A. 1992. Calcium chlońde and potassium sorbate reduce sodium chlońde used duńng natural cucumber fermentation and storage. J Food Sci. 57 (6) 1364-f368
HOWARD, L, R. and BUESCHER, R. W. 1990. Cell wall characteristics and firmness of fresh pack cucumber pickles affected by pasteuńzation and calcium chloride. J Biochem. 14 , 31-43.
HUDSON, J. M. and BUESCHER, R. W. ł986. Relationship between degree of pectin methylation and tissue firmness of cucumber pickles. J Food Sci. 51(1) 138-149.
İÇ, E., ÖZÇELIK, F. ve DENLi, Y. 1999. Hiyar turşularinin depolanmasi úzerine kalsiyum asetat ve pastôrizasyonun etkisi üzeńne bir araştirma. Gida 24 (4) 243-250.
MCFEETERS, R.F., FLEMING, H.P. and THOMPSON, R.L. 1985. Pectinesterase activity, pectin methylation and texture changes during storage of blanched cucumber slices. J.Food Sci. 50, 201-205.
MCFEETERS, R. F. and FLEMING, H. P. t991. pH effect on calcium inłibition oł softening of cucumber 4ssue. J Food Sci. 56 (3) 730-732.
ÖZÇELiK, F.ve lÇ, E. 2000. H‹yar turşularinin dčşük tuz konsantrasyonlar‹nda depolanmasi õzerine baz‹ Koşulłarin etkîlari. Tarim Bilimleri Dergisi 6 (4) 115-119.
ÖZÇELİK, F.ve KARACAKOL, M. 2002. D0şûk tuzìu veya tuz íçermeyen salamurada hiyar turşusu üretimi.Türkiye 7.Gida Xongresi (22-24 Mayis 2002 Ankara) Ank. Üniv. Basimevi, Ankara.S:213-220.
SISTRUNX, W. A. and KOZUP, J. J982. Influence of processing methodology on quality of cucumber pickles. J Food Sci. 47,949-953.
UYLAȘER, V., GÖÇMEN, D., KORUKLUOĞLU, M., YILDIRIM, A. ve ŞAHİN, I. 1899. Hiyar turşusu dreôminde potasyum- sorbat deńşiminin fermentasyona eßisi ve meyveye geçme oraninin belirłenmesi úzerine bir araştirma. KÜXEM 23 (2) 11-18.