Selman TÜRKER, Abdulkadir DİLBER, Adem ELGÜN

Çimlendirlilmiş bir buğday ürünü olan azık üzerine araştırmalar

Bu çalışmada, geleneksel bir ürün olarak buğdayın çimlendirilmesi ile elde edilen Azık'ın gıda maddesi olarak üretiminin standardizasyonu ile, bazı teknolojik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Bu amaç doğrultusunda iki buğday (Tr. aastivum L.) çeşidi (Gerek-79 ve Bezostaya-1), çimlendirme işlemine tabi tutulup (0.5 ve 1.5 cm kök uzunluğu); farklı sıcaklıklarda (120,150 ve 180°C) pişirilerek elde edilen Azık'ın bazı verim özellikleri ile kuru madde, ham kül, suda çözünür kuru madde miktarı iki tekerrUrlü olarak araştırılmıştır. Sonuç olarak; Çimlendirme işleminin %20-30 kuru madde kaybına sebep olduğu, çimlendirmede 1,5 cm kök boyunun verimi azaltırken eriyebilir kuru madde ve kül miktarını artırdığı, görünüş tad ve aramaya olumlu etkide bulunduğu tespit edilmiştir. Ayrıca yumuşak Gerek-79 buğdayı tekstür ve organoleptik özellikleri açısından Bezostaya-1 çeşidine göre daha çok beğenilmiştir.

Researches on azık as a germinated wheat product

In this study, it was researched the production of Azık for food stuf and some yield, nutritional and organoleptical properties of it. In the direction of this aim two variety of wheats (Tr. Aestivum L; Gerek-79 and Bezostoya-1) were germinated (0.5 and 1.5 cm root lenght) and the malt was wet milled in to starch milk than cooked at different three temparatures (120,150 ve 180°C). The yield of malt, starch milk and Azık, the soluble matter of starch milk and Azık and the ash content of the products were investigated. The results were evaluaed statistically according to the factorial design. Germination caused the lost in the yiald at 20-30 %1,5 cm root lenght decreased the yield but increased the soluble dry matter and as content also enhanced the orgonoleptic roperties. Azık made of the soft wheat Gerek-79 was the better in textural and sensory properties than that of hard wheat Bezostaya-1.

PDF

___

ALEXANDER, J.C. GABRİEL, H.G. VE REICHERTZ, J.L. 1984. Nutritional value of germinated barley. Can. Inst. Food Sci.Tech. 17 (4): 224-228.
ANONYMOUS, 1991. Approved Method of the American Association of Cereal Chemists, USA.
ANONYMOUS, 1986. Genç Türkiye'de Daha İyi Beslenmeye Doğru Paneli. Marmara Bilimsel ve Endüstriyel Araştırma Enstitüsü matbaası. Gebze, Kocaeli.
CEMEROĞLU, B. 1992. Meyve ve Sebze İşleme Endüstrisinde Temel Analiz Metotları. Biltav Yayınları. Ankara.
DÜZGÜNEŞ, O., KESİCİ, T. KAVUNCU, O. ve GÜRBÜZ, F., 1987. Araştırma ve Deneme Metodları (İstatistiksel Metodları-II), Ankara Üniv. Ziraat Fak. Yayın. No: 1021, Ders Kitabı No: 295. Ankara.
ELGÜN, A., TÜRKER, S. 1996. Buğday ve Unda Analitik Kalite Kontrolü. Selçuk Üniversitesi. Konya.
FERREL, R.E. 1978. Distribution of bean and Wheat İnositol phosphate esters during autolysis and germination. J. Food Sci.43:563-565.
FINNEY, P.L., 1985. Effect of germination on cereal and legume nutrients changes and food or feed value: comprehensive review. Recent Advances of Phytochemistry 17: 229-308.
HAMAD, M.A. VE FIELDS, M.L., 1979 Evaluation of the protein quality and avilable lysine germinated and fermented cereals.J. Food. Sci. 44: 446-459
IKEDA, K., ARIÖKA, K., FUJII, S., KUSANO, T. AND OKU, M. 1984. Effect of buckwheat protein quality of seed germination and changes in trypsin inhibitor content. Cereal chem. 61: 236-238.