Çiğ köftenin mikrobiyolojik kalitesi ve farklı muhafaza sıcaklık ve sürelerindeki mikrobiyal değişiminin incelenmesi

Çiğ köfteyi oluşturan gıdaların mikrobiyolojik kalite bakımından sahip oldukları mikroorganizma yükü tespit edilerek hijyenik şartlarda hazırlanan çiğ köfteye inoküle edilen Salmonella enteritidis SZH susunun, çiğ köfte yapımından hemen sonra (0. saat), 4,12 ve 24 saat sonraki gelişme durumları belirlenmiştir. Çiğ köfteye $10^3$ kob/g şekilde inoküle edilen Salmonella enteritidis çiğ köfte örneklerinin yapımından hemen sonra (0. saatte) 3.7x103 kob/g (3.57 $log_{10}$ kob/g) 4. saatte 5.8x$10^3$ kob/g (3.76 $log_{10}$ kob/g), 12. saatte 3.7x$10^3$ kob/g (3.57 $log_{10}$ kob/g) ve 24. saatte 3.5x103 kob/g (3.54 $log_{10}$ kob/g) olarak bulunmuştur. Elde edilen sonuçlara göre, hammaddede bulunan mikroorganizmaların çiğ köftenin farklı muhafaza sıcaklık ve süreleri içerisinde önemli ölçüde değişmeden canlı kaldıkları tespit edilmiştir.

Microbiological quality of raw meat ball and investigation of its microbial variation at the different storage time and temperatüre

Microbial load of raw meat ball's ingredients was determined for the microbiological quality. The raw meat ball, produced under hygienic conditions, inoculated with Salmonella enteritidis SZH strain, then proliferation of this bacterium was searched at the beginning, 4th, 12th and 24th hours of the storage, respectively. The number of S. enteritidis inoculated into raw meat ball at the level of 103 cfu/g was counted as 3.7x$10^3$ cfu/g (3.57 $log_{10}$ cfu/g) at the beginning of the storage. The number of S. enteritidis was counted as 5.8x103 cfu/g (3.76 $log_{10}$ cfu/g), 3.7x103 cfu/g (3.57 $log_{10}$ cfu/g) and 3.5x$10^3$ cfu/g (3.54 $log_{10}$ cfu/g) after, 4,12 and 24 hours, respectively. In conclusion, the microbiological load of ingredients' was not significantly change in the raw meat ball during 24 hours storage time.

PDF

___

ANONYMOUS, 1976. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. Ed. M.L. Speck. The American Public Health Assoc. (APHA), Washington D.G., 702 p.
ANONYMOUS, 1980. Microbial Eciology of Foods. The International Commission on Microbiological Specifications for Foods. The International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF). Vol II: 996 p.
ANONYMOUS, 1996. Mikrobiyoloji-Salmonella Aranması Metodlarında Genel Kurallar. TS-7438, TSE, Ankara, 18 s.
ANONYMOUS, 1998. Bacteriological Analytical Manual. 8th Edition. Revision A. U.S. Food and Drug Administration. Published and Distributed by Association of Official Analytical Chemist (AOAC), Gaithersburg, USA, 28 Bölüm + 3 Ek.
ANONYMOUS, 1999. Mikrobiyolojik Analiz Yöntemlerinde Yeni Yaklaşımlar. İstanbul, 88 s. ANONYMOUS, 2001 a. Centers for Disease Control and Prevention (http://www.cdc.gov).
ANONYMOUS, 2001b. Bildirimi Zorunlu Bazı Bulaşıcı Hastalıklarını Vaka Sayıları (http://www. saglikbakanligi.gov.tr).
BEUMER, R.R., TAMMINGA, S.K., KAMPELMACHER, E.H. 1983. Microbiological investigation of "Filet American". Archiv für Lebensmittelhygiene, (34) 35-40.
ÇAKIR, İ. 1991. Çiğ Köftelik Etlerin Salmonella sp. Yönünden Araştırılması (Yüksek Lisans Tezi). Gazi Üni. Fen Bilimleri Enst., Ankara, 22s.
ERDEM, B. 2001. 1998-2000 yıllarında serotiplendirilen Salmonella'lar, İnfeksiyon Dergisi 15 (2) 137-140.
EROL, İ., MUTLUER, B., VATANSEVER, L. 1993. A tipi enterotoksin oluşturan Staphylococcus aureus'un çiğ köftede üreme ve toksin oluşturma yeteneğinin belirlenmesi. Gıda 18(5): 315-318.
GENÇCELEP, H., KURT, Ş., ZORBA, Ö. 2001 Çiğ köftenin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine ikame maddelerinin etkisi. GAP II. Tarım Kongresi, Şanlıurfa, 24 Ekim 2001, 353-360.
GÖKALP, H.Y., KAYA, M., TÜLEK, Y., ZORBA, Ö. 1995. Et Ürünlerinde Kalite Kontrolü ve Laboratuar Uygulama Kılavuzu.2. Baskı. Atatürk Üni. Yayınları Yayın no: 751, Erzurum, 561 s.
GÖKTAN, D. 1990. Gıdaların Mikrobiyal Ekolojisi. Cilt, I, Et Mikrobiyolojisi. Ege Üni. Mühendislik Fak. Yayınları No: 21. Ege Üni. Basımevi, Bornova, İzmir, 292 s.
GÖKTAN, D., TUNCEL, G. 1986. Yumurtanın Salmonella ile enfeksiyonu üzerine bir araştırma. Ege Üni. Mühendislik Fak.Dergisi, Gıda Mühendisliği Seri B, 4(1) 11 -16.
GÖKTAN, D., TUNCEL, G. 1988. Effect of ingredients on quatitative recovery of Salmonella in raw meat balls. Meat Science,(22) 155-160.
HALKMAN, K., DOĞAN B.H., NOVEIR, R.M. 1994. Gıda Maddelerinde Salmonella ile E.coli Aranma ve Sayılma Yöntemlerinin Karıştırılması. Gıda Teknolojisi Derneği yayın no 21. Armoni Matbaacılık Ltd. Ankara, 93 s.
HALKMAN, K., AKÇELİK, M. 2000. Gıdaların Mikrobiyolojik Analizi 1. Temel İlkeler, Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. 2.Baskı Armoni Matbaacılık Ltd. Ankara, 522 s.
LAMBERT, A.D., SMITH, J.P., DODDS, K.L. 1991. Shelf life extension and microbilogical safety of fresh meat. Food Microbiology, (8) 267-297.
NICKERSON, J.T., SINSKEY, A.J. 1972. Microbilogy of Foods and Food Processing. American Elsevier Publishing Company, Amsterdam, 306 p.
ÖCAL, M.H. 1997. Özellikleri ve Güzellikleriyle Çiğköftemiz. Özlem Kitabevi, Şanlıurfa, 158 s.
VAR, İ.1993. Yumurtalarda Salmonella Enfeksiyonu ve Isıl İşlemin Salmonella Üzerine etkisi (Doktora Tezi). Çukurova Üni.Fen Bilimleri Enst., Adana, 111 s.