Pastörize sütlerde $B_2$ vitamninin tahrip olması üzerine ışık kaynağı,ışık şiddeti ve muhafaza süresinin etkisi

Bu çalışmada, pastörize sütun muhafazası sırasında farklı ışık kaynağı ve ışık şiddetinin B2 vitamininin tahrip olması üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla çiğ inek sütü 72°C'de 15 saniye pastörize edilmiş ve 500 ml'lik steril saydam cam kavanozlara doldurulmuştur. Pastörize süt kavanozlarının her birisi 1100, 2400, 5800 lux şiddetlerindeki floresan ve normal ışık kaynakları ile ışıklandırılan, bölümlere ayrılmış iki ayrı buzdolabına yerleştirilmiştir. Her iki buzdolabında iç ortam sıcaklığı 4±1$circ$C'de tutulmuştur. Kontrol grubu olarak incelenen pastörize süt örnekleri, aynı sıcaklık derecesinde karanlık şartlarda muhafaza edilmiştir. Deneme süt örneklerinin B2 vitamini miktarı muhafazanın 0., 6., 12., 24., 48., 72., 96., 120. saatlerinde analiz edilmiştir. Araştırma, Tam Şansa Bağlı Bloklar Deneme Desenine göre düzenlenmiş ve altı tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Pastörize süt örneklerinin B2 vitamini miktarı üzerine ışık kaynağı, ışık şiddeti, ışık kaynağı x ışık şiddeti, muhafaza süresi ile muhafaza süresi x ışık şiddeti interaksiyonlarının etkileri önemli (P

The effect of various light source illumination intensity and storage period on the $B_2$ vitamin losses in pasteurised milk

In this study, to determine the effects of various light source, illumination intensity in destruction of B2 vitamin during the storage of pasteurised milk was studied. For this purpose, raw cow milk was pasteurised at 720C for 15 seconds and then 500 ml milk was filled into pre sterilised glass jars. The pasteurised milk was placed in two different refrigerators (4±1$circ$C), which included different illumination systems, fluorescent and normal light source, in the intensities of 1100, 2400, 5800 lux. As a control group, pasteurised milk sample was stored at the same temperature and dark conditions. The amonut of B2 vitamin of the milk samples were determined at the 0, 6,12, 24,48, 72,96,120lt1 hours of storage period. The experiment was planned as completely randomized factorial experimental design and conducted with six replications. The effect of light source, illumination intensity, light source x illumination intensity interaction, storage period and storage period x illumination intensity interaction on the amount of B2 vitamin of the experimental milk samples were statistically significant (P< 0.01). B2 vitamin content of the milk samples stored at dark conditions was higher than those of the samples stored under the fluorescent and normal lights. Additionally, the amount of B2 vitamin of the milk samples stored under the fluorescent lights was less than that of those stored in normal lights. As illumination intensity increased, the losses of B2 vitamin increased, and when the storage time extended, the amount of B2 vitamin generally decreased. In conclusion, it could be suggested that to minimize the vitamin B2 losses in pasteurised milk, lightproof packaging materials just after production should be used, if it is to be marketed in glass bottles, pasteurised milk should be stored in the conditions of no more than 1100 lux illumination intensity. Also, normal light conditions should be preferred instead of the fluorescent light.

PDF

___

ÇAĞLAR, A., DAYISIOĞLU, K.S., TÜRKOĞLU, H. ve CEYLAN Z.G., 1998. UHT Sütü, Dünya ve Ülkemizde Durumu. İçme Sütü Tekirdağ, s. 102-109.
ÇAKMAKÇI S., ŞENGÜL, M. ve BOROĞLU, E., 1998. Isıl İşlem ve Depolamanın Pastörize ve Sterilize Sütlerde Vitamin Kayıpları Üzerine Etkisi. İçme Sütü. Tekirdağ, s. 178-184.
DEGER, D. and ASHOOR, S.H., 1986. Light-induced Changes in Taste, Appearance, Odor and Riboflavin Content of Cheese. J. Dairy Sci., 70, 1371-1376.
ERDEM, Y.K., ERGİN, G., 1998. Sokak Sütçülüğünün İçme Sütü Endüstrisine Etkisi. İçme Sütü. Tekirdağ, s. 138-142.
FURUYA, E.M. and WARTHESEN, J.J., 1984. Influence of Initial Riboflavin Content on Retention in Pasta During Photodegradation and Cooking. J. Food Sci., 49, 984-999.
GÖKALP, H.Y., NAS, S., CERTEL, M., 1996. Biyokimya-I. Pamukkale Üniv. Yayınları: 001, Denizli.
HEYL CHEM.-PHARM. 1999. Lactognost Fabrik, 14167, Berlin-Germany.
KURT, A., 1987. Süt İşleme Teknolojisine Giriş. Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Yayınları No: 292, Erzurum, s. 150.
KURT, A., 1998. İçme Sütü Üretim ve Tüketiminin Artırılması. İçme Sütü. Tekirdağ, s. 26-30.
LEE, K.H., JUNG, M.Y. and KIM. S.Y., 1998. Effects of Ascorbic Acid on the Light-Induced Riboflavin, Degradation and Color Changes in Milk. J. Agric. Food Chem., 46, 407-410.
MANIERE, F.Y. and DIMICK, P.S., 1976 Effect of Fluorescent Light on Repartition of Riboflavin in Homogenized Milk. J.Dairy Sci., 59, 2019-2023.
METİN,İM., 1996. Süt Teknolojisi. 1. Bölüm: Sütün Bileşimi ve İşlenmesi. Ege Üniv. Mühendislik Fak. Yayınları NoO 33, İzmir.
OLSEN, J.R. and ASHOOR, S.H., 1986. An Assessment of Light-Induced off-Flavors in Retail Milk. J. Dairy Sci., 70 (7), 1362-1370.
ÖZCAN, T., ERBİL, F. ve KURDAL, E., 1998. Sütün İnsan Beslenmesindeki Önemi. İçme Sütü. Tekirdağ, s. 169-177.
PALANUK, S.L., WARTHESEN, J.J. anD SMITH, D.E., 1988. Effect of Agitation, Sampling Location and Protective Films ve Films on Light-Induced Riboflavin Loss in Skim Milk. J. Food Sci., 53 (2), 436-439.
PİRKUL, T., KOKSAL, O. ve AŞAN, T. 1979. Ankara -Çubuk Bölgesi Toplumunda Riboflavin Yetersizliği Sorunu ve Bu sorunun Gıdalara Uygulanan İşleme Yöntemleri İle İlişkisi. Gıda Bilimi ve Teknolojisi Derg., 2 (3-4), 351-365.
RASHID, I. and POTTS, D., 1980. Riboflavin Determination in Milk. J. Food Sci., 45, 744-746.
SINGH, R.P., HELDMAN, D.R. and KIRK, J.R., 1975. Kinetics Analysis of Light Induced Riboflavin Loss in Whole Milk. J.Food Sci., 40, 164-167.
SCHRODER, M.J. A., SCOTT, K.J., BLAND, MA and BİSHOP, D.R., 1985. Flavor and Vitamin Stability in Pasteurized Milkin Polyethylene-Coated Cartons and in Polyethylene Bottles. J. Society Dairy Tech., 38 (2), 48-52.
SCOTT, K.J., BISHOP D.R., ZECHALKO, A. and EDWARDS-WEB, J.D., 1984. Nutrient Content of Liquid Milk. II. Content of Vitamin C, Riboflavin, Folic Acid, Thiamin, Vitamins B12 and B6 in Pasteurised Milk as Delivered to the Home and after Storage in the Domestic Refrigerator. J. Dairy Res., 51,51-57.
TEKİNŞEN, O.C. ve YALÇIN, S., 1988. Süt ve Ürünleri Vitaminler. Selçuk Üniv. Basımevi, Konya.
TELEFONCU, A., 1993. Gıda Kimyası. Ege Üniv. Yayınları: 149, İzmir.
YETİŞMEYEN, A., ve DEVECİ, O., 2000. Üçüncü Bin Yılın Başında Türkiye Süt Sektörünün Durumu ve Avrupa'daki Konumu. Vı. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu Tebliğler Kitabı (Ed. Prof. Dr, Mehmet Demirci). Süt Mikrobiyolojisi ve Katkı Maddeleri, s. 1-18.
YILDIZ, N. ve BİRCAN, H., 1991. Uygulamalı İstaistik (Genişletilmiş II. Baskı), Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Yayınları No: 305, Erzurum.
ZAWAWI, A.A. and COLDWELL, M., 1993. Retention of Vitamin A and Riboflavin in Fluid Milk as Utilized in Saudi Arabia.Ecology, Food and Nutrition, 30(1), 9-16.