Tritikale ve buğday bulgurlarının fiziksel, kimyasal ve pişirme özelliklerinin karşılaştırılması

Bu Araştırmada, tritikale ile makarnalık ve ekmeklik buğdaydan hazırlanan bulgurlar bazı fiziksel özellikler (hektolitre ağırlığı, bin tane ağırlığı, tane iriliği dağılımı, boyutlar, bulgur verimi), kimyasal özellikler (protein, kül, b-karoten, besinsel lif), renk değerleri ve pişme özellikleri (toplam organik madde, kolorimetrik pişme testi sonuçları, su absorpsiyon değeri) bakımından karşılaştırılmalardır. Sonuçlara göre tritikaleden hazırlanan bulgurların kabul edilebilirliğinin, durum buğdayından hazırlanan bulgurlara eşit ya da bazı değerler açısından üstün olduğu, değerlendirmeye alınan kriterlerin hemen hepsi bakımından ise ekmeklik buğdaydan hazırlanan bulgurlardan daha iyi olduğu görülmüştür. Buna göre tritikalenin bulgur üretiminde alternatif bir hammadde olabileceği sonucuna varılabilir.

Comparsion of physical, chemical and cooking properties of tritacale and wheat bulgurs

In this study, bulgurs prepared from triticale and wheat (durum and common) samples were compared in terms of physical properties (hectoliter weight, thousand kernel weight, kernel size distribution, dimensions, bulgur yield), chemical properties (protein, ash, b-carotene, dietary fiber), color values and cooking properties (total organic matter, colorimetric test results, water absorption value). The results indicated that the acceptability of bulgur from triticale was generally rated as equal to and in some cases better than the bulgur from durum wheat and almost in all cases better than the bulgur from common wheat. It can be concluded that triticale can be an alternative raw material for bulgur production.

PDF

___

AKDAĞ, T., 1963, Karaman'da Bulgur İşleme Tekniği, Türk Ziraat Yüksek Mühendisleri Birliği Konya Şubesi Nesriyatı, 1. Yeni Kitap Basımevi, Konya, 40s.
ALPERDEN, I., 1968, Bulgur ve Pirincin Gıda Unsurları Üzerinde Araştırmalar, Türk Veteriner Hekimler Derneği Dergisi, 38 (7), 15-33.
ANONYMOUS, 1994, TS 2284, Bulgur, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
ANONYMOUS, 1990, American Association of Cereal Chemists, Approved Methods ol the AACC, 8 th ed., The Association: St. Paul, MN.
AYDIN, F., KOÇAK, A.N. ve DAG, A., 1993, Bazı Buğday Çeşitlerinin Bulgur Kalitesini Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma, T.C. Tarim ve Köy İşleri Bakanlığı, Tarımsal Araştırmalar Genel Müdürlüğü Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü, 'Makarnalık Buğday ve Mamülleri Sempozyumu', 30 Kasim-3 Aralik , Ankara, 608s.
BHATTACHARYA, K.R. and ALI, S.Z., 1985, Changes in Rice During Parboiling, and Properties ol Parboiled Rice. In: Advances in Cereal Science and Technology,Vol; VII. (Ed.) Y. Pomeranz, A.A.C.C. St. Paul, MN, USA, 105-167.
BUSHUK, W. and LARTER, E.N., 1980, Triticale: Production, Chemistry and Technology. In: Advances in Cereal Science and Technology, Vol: Hi. (Ed.) Y. Pomeranz, American Association of Cerael Chemists. St. Paul, MN, USA, 115-157.
BJÖRCK, I., ASP, N-G, BIRKHED, D., ELIASSON, A.C., SJOBERG, L.B. and LUNDQUIST, I., 1984, Effects of Processing on Starch Availability in vitro and in vivo. II. Drum-Drying of Wheat Flour, J. of Cereal Sci. 2, 165-178.
BJÖRCK, I., NYMAN, M., PEDERSEN, B., SILJESTROM, M., ASP, N-G, and EGGUM, B.O., 1987, Formation ol Enzyme Resistant Starch During Autoclaving of Wheat Starch: Studies in vitro and in vivo, J. of Cereal Sci. 6, 159-172.
CERTEL, M., 1990, Makarnalık (Tr. durum) ve Ekmeklik (Tr. aestivum) Buğdaylarından Farklı Isıl İşlem Uygulamalarıyla Üretilen Bulgur ve Ürünlerinin Fiziksel, Kimyasal, Duyusal Kalite Özellikleri (Doktora tezi), Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum.
CHRASTIL, J., 1992, Correlations Between the Physicochemical and Functional Properties of Rice, J. Agric. Food Chem., 40 ,1683-1686.
D'EGIDİO, M.G., De STEFANIS, E., FORTINI, S., GALTERIO, G., NARDI, S., SGRULLETTA, D. and BOZZINl, A., 1982, Standardization of Cooking Quality Analysis in Macaroni and Pasta Products, Cereal Foods World, 27(8), 367-368.
DEXTER, J.E., MATSUO, R.R. and MORGAN, B.C., 1983, Spaghetti Stickiness: Some Factors Influencing Stickiness and Relationship to Other Cooking Quality Characteristics, J. Food Sci., 48, 1545-1551, 1559.
DIMOPOULOS, J.S. and MULLER, H.G., 1972, Effect of Processing Conditions on Protein Extraction and Composition and on Some Other Physicochemical Characteristics of Parboiled Rice, Cereal Chemistry, 49, 54-62.
DONG, F.M. and RASCO, B.A., 1987, The Neutral Detergent Fiber, Acid Detergent Fiber, Crude Fiber, and Lignin Contents of Distiller's Dried Grains with Solubles, J. of Food Science, 52(2), 403-405, 410.
EĞRİÇAYIR, N., 1976, Bulgur İmalatında Teknoloji ve Kalite Sorunları, Gıda Kontrol ve Eğitim Araştırma Enstitüsü, Ankara, Gen. Yayın No: 821-106.
ELGÜN, A., ERTUGAY, Z. and CERTEL, M., 1990, Corn Bulgur: Effects of Corn Maturation Stage and Cooking Form on Bulgur-Making Parameters and Physical and Chemical Properties of Bulgur Products, Cereal Chem., 57(1), 1-6.
ERCAN, R. ve BİLDİK, E., 1993, Türkiye'de Yetiştirilen Başlıca Makarnalık Buğday Çeşitlerinin Kalitesi, Gıda, 18, 1-5.
JWUANG, W.L.J, and ZABIK, M.E., 1979, Enzyme Neutral Detergent Fiber Analysis of Selected Commercial and Home Prepared Foods, J. of Food Science, 44, 924-925.
KOCA, A.F. ve ANIL, M., 1996, Farklı Buğday Çeşitleri ve Pişirme Yöntemlerinin Bulgur Kalitesine Etkisi, Gıda, 21, 369-374.
KÖKSEL H., 1990, Triticum durum İslah Programındaki Bazı Buğdayların Kalitelerinin Tespitinde Yeni Tekniklerin Uygulanması Üzerine Araştırmalar, Doktora Tezi, A. D. Ziraat Fakültesi, Ankara, 115.
KURIEN, P.P., RADHAKRISHNA M. R„ DESIBACHAR, H.S.R. and SUBRAHMANYAN, V„ 1964, Effect of Parboiling on the Swelling Quality of Rice, Cereal Chemistry, 41, 16-22.
KÜN, E., 1988, Serin İklim Tahılları, A.Ü. Ziraat Faküitesi Yayınları: 1032, Ders Kitabı, 299, Ankara Üniversitesi Basımevi, Ankara, 322.
LORENZ, K., DILSAVER.W. and LOUGH, J., 1972, Evaluation of triticale for the manufacture of noodles. J.Food Sci. 37, 764-762.
LORENZ, K., WELSH.J., NORMANN, R., BEETNER, G. and FREY, A., 1974, Extrusion processing of triticale, J. Food Sci., 39, 572-576.
MATSUO, R.R., MALCOMSON, L.J., EDWARDS, N.M. and DEXTER, J.E., 1992, A Colorimetric Method for Estimating Spaghetti Cooking Losses, Cereal Chemistry, 69{1), 27-29.
MOSS, R. and MUGFORD, D,C., 1986, Analysis and Microscopic Examination of Faecal Residues and Insoluble Dietary Fibre from Wheat Bran and Other Wheat Products, J. Cereal Science, 4,171-177.
ÖZBOY, Ö., 1998, Bulgur üretiminde verim ve kalite belirlemede kullanilabiiecek testler ile üretimin nişasta ve protein özelliklerine etkisi. Doktora Tezi, Hacettepe Üniversitesi, Ankara, 124.
ÖZKAYA, H. ve KAHVECİ, B., 1989, Muhtelif Buğday Çeşitlerinin Bulgura İslenmesi Sırasında Kimyasal Bileşiminde Meydana Gelen Değişmeler, Doğa, 644-653.
ÖZKAYA, H. ve KAHVECİ, B., 1990, Tahıl ve Ürünleri Analiz Yöntemleri, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No:14, Ankara, s152.
ÖZKAYA, B., KÖKSEL, H. ve ÖZKAYA, H,, 1993a, Bazs Buğday Çeşitlerinden Farklı Yöntemlerle Üretilen Bulgurların Bazı Vitamin ve Mineral İçerikleri ile Proteinlerin Elektroforetik ve Nişastalarının 'Birefringence' Özellikleri Üzerine Araştırmalar, Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Dergisi, 2(4), 36-56.
ÖZKAYA, B., ÖZKAYA, H. ve KÖKSEL, H., 1993b, Farklı Durum Çeşitlerinden Mahalli ve Laboratuvar Koşullarında Yapılmış Bulgurların Bazı Vitamin ve Mineral içerikleri, Gıda, 18(3), 1-7.
POMERANZ, Y., 1988, Chemical Composition of Kernel Structures, In: Wheat: Chemistry and Technology, AACC Inc. MN, USA, p514.
POMERANZ, Y., BURKHART, B.A. and MOON, L.C., 1970, Triticale in malting and brewing, Proc. Am. Soc. Brewing Chem., 40.
POMERANZ, Y., 1974, Malting of triticale. In: Triticale, First Man-made cereal, (ed.) C.C. Tsen, AACC Inc. MN, USA, pp262-270.
PROSKY, L„ ASP, N-G., FURDA, l„ DEVRİES, J.W„ SCHWEIZER, T.F. and HARLAND, B.F., 1984, Determination of Total Dietary Fiber in Foods, Food Products, and Total Diets: Interlaboratory Study, J. Assoc. Off. Anal. Chem., 47(6), 1042-1052.
RAGHAVENDRA RAO, S.N. and JULIANO, B.O., 1970, Effect of Parboiling on Some Physicochemical Properties of Rice, J. Agric. Food Chem., 18, 289-294.
SARAÇOĞLU, S., 1953, The Thiamine Content of Turkish Wheat and Corresponding Bulgur, Cereal Chem., 323-327.
SCHWEIZER, T.F. and WURCH, P., 1979, Analysis of Dietary Fiber, J. Sci. Food Agric., 30, 613-619.
SEÇKİN, R., 1968, Bulgurun Terkip ve Yapılışı Üzerinde Araştırma, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları: 320, Bilimsel Araştırmalar ve İncelemeler, Ankara Üniversitesi Basımevi, 67 s.
SEÇKİN, R., 1975, Bazı Durum Buğday Çeşitlerinin Öğütme ve Makarnalık Kaiitesi Üzerine Araştırma, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları: 587, Bilimsel Araştırma ve incelemeler: 335, 46.
SINGH, B. and DODDA, L.M., 1979, Studies on the Preparation and Nutrient Composition of Bulgur from Triticale, Journal of Food Science, 44(2), 449-452.
SOUTHGATE, D.A.T., HUDSON, G.J. and ENGLYST, H„ 1978, The Analysis of Dietary Fibre, The Choices for the Analyst, J. Sci. Food Agric., 29, 979-988.
TEKELİ, S. T., 1964, Hububat Teknolojisi, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No: 72, Ankara Üniversitesi Basımevi, 271s.
VAN SOEST, P.J., 1963, Use of Detergents in the Analysis of Fibrous Feeds, II. A Rapid Method (or the Determination of Fiber and Lignin, J. of the A.O.A.C., 46(5), 829-835.
VAN SOEST, P.J. and WINE, R.H., 1967, Use of Detergents in the Analysis of Fibrous Feeds, IV. Determination of Plant Cell-Wall Constituents, J. of the A.O.A. C„ 50(1), 50-55.
VARUGHESE, G., PFEIFFER, W.H. and PENA, R.J., 1996, Triticale: A successful alternative crop (Part 1), Cereal Foods World, 41 (6), 474-482.
WILLIAMS, P.C., EL-HARAMEIN, F.J. and ADLEH, B., 1984, Burghul and its Preparation, Rachis, 3(2), 28-30.