Surimi ticari olarak jel oluşturma özelliğine sahip kıyılmış balık etinin rafine edilmiş halidir. Kas proteinlerinin jelleşmesi, bu ürünlerde istenen su ve doku stabilizasyonunu sağlar. Balık protein jelinin fiziksel özellikleri bazı faktörlerle etkilenir. Bunlar çiğ balığın özellikleri, yıkama ve arıtma, parçalama, ısı uygulama ve depolamadır. Bu derlemede, surimi tipi ürünlerde stabilizasyonu ve jel formasyonunu etkileyen faktörler değerlendirilmiştir.

Surimi products are minced and rafined fish meat which have gelling ability. Gelation of muscle proteins contributes to desirable texture and stabilization of water in muscle protein protein products. There are some factors which affect the pysical properties of fish protein gel. Theese factors are; condition of raw fish, washing and refining, comminuting and heat application and storage. In this review, factors affecting gel formatton and stabilization in surimi type products were evaluated.