Asuman KAPLAN EVLİCE, Aliye PEHLİVAN, Seda KÜLEN, Alaettin KEÇELİ, Turgay ŞANAL, Kazım KARACA, Ayten SALANTUR

Ekmeklik Buğday (Triticum aestivum L.) Genotiplerinde Ekmek Hacmi ve Bazı Kalite Parametreleri Arasındaki İlişkilerin İncelenmesi

Bu çalışmada; 2010-2011 ürün yılında 6 lokasyonda yetiştirilen 9 denemeden elde edilen ekmeklik buğday genotipinde, ekmek hacmi ile bazı kalite parametreleri arasındaki ilişkiler incelenmiştir. Araştırmada; hektolitre ve bin tane ağırlığı, tane sertliği, un verimi, Zeleny ve beklemeli Zeleny sedimentasyon değerleri, protein oranı, alveograf (W, P, L, G), farinograf (stabilite, yumuşama derecesi, su absorbsiyonu) ve glutograf parametreleri, yaş gluten, kuru gluten, gluten indeks, düşme sayısı, ekmek hacmi ve ağırlığı değerleri belirlenmiş, ekmek hacmi ile diğer parametreler arasındaki korelasyonlar incelenmiştir. Çalışma sonucunda ekmek hacmi ile yaş ve kuru gluten miktarı, Zeleny ve beklemeli Zeleny sedimentasyon değeri, tane protein oranı, ekmek ağırlığı ve alveograf parametreleri (W, G, L) ile pozitif korelasyon (p<0.01) değerleri elde edilirken, hektolitre ağırlığı, bin tane ağırlığı ve un verimi ile negatif (p<0.01) korelasyon değerleri belirlenmiştir. Ayrıca, ekmek hacmi ile önemli korelasyon katsayısına sahip kalite parametreleri ve ekmek hacmi arasındaki regresyon da incelenmiş ve en yüksek belirtme katsayısına (R2) sahip regresyon eşitlikleri kuru ve yaş gluten parametrelerinden elde edilmiştir.

Anahtar Kelimeler:

Ekmeklik buğday

Investigation of Relationships Between Bread Volume and Some Quality Parameters in Common Wheat (Triticum aestivum L.) Genotypes

In this study, the relationship between bread volume and some quality parameters of bread wheat genotypes belonging to 9 trials grown in 6 locations in 2010-2011 growing season were investigated. In the study, hardness, test and thousand kernel weights, flour yield, Zeleny and modified Zeleny sedimentation, protein content, alveograph (W, P, L, G) and farinograph (stability, softening degree, water absorption) parameters, wet and dry glutens, gluten index, falling number, bread volume and weight values were determined and correlations between bread volume and other parameters were investigated. According to results, positive (p<0.01) correlations between bread volume and Zeleny sedimentation, modified zeleny sedimentation, grain protein content, alveograph parameters (W, L, G), wet gluten, dry gluten, bread weight were determined while there were negative (p<0.01) correlations between bread volume and test weight, thousand kernel weight, flour yield. Beside, regressions relationships were examined between bread volume and parameters having significant correlations with bread volume. Regression equations having the highest coefficients of determination (R2) were obtained from dry and wet gluten parameters.

Keywords:

Bread wheat,

PDF

___

Kaynaklar
Alamri M., Manthey F., Mergoum M., Elias E. and Khan K., 2010. The effects of reconstituted semolina fractions on pasta processing and quality parameters and relationship to glutograph parameyters. Journal of Food Technology, 8:159-168
Anonim, 2000. American Association of Cereal Chemists, Approved Methods of the AACC, 10th ed., The Association: St. Paul, MN., USA
Anonim, 2005. Instruction Manual Glutograph-E, Brabender Measurement and Control Systems. Brabender GmbH&Co.KG. Kulturstr. 51-55. 47055 Duisburg. Germany
Anonim, 2008. Standard Methods of International Association for Cereal Science and Technology (ICC), Vienna, Austria
Anonim, 2014. 2013 Yılı Türkiye’de Ekmek İsrafı Araştırması. Toprak Mahsulleri Ofisi Genel Müdürlüğü, 1. Baskı, 111 s, Ankara
Arzani A., 2002. Grain Quality of Durum Wheat Germplasm as Affected by Heat and Drought Stress at Grain Filling Period. Wheat Imformation Service, 94:9-14
Atlı A., 1987. Kışlık Tahıl Üretim Bölgelerimizde Yetiştirilen Bazı Ekmeklik ve Makarnalık Buğday Çeşitlerinin Kaliteleri İle Kalite Karakterlerinin Stabilitesi Üzerine Araştırmalar. Türkiye Tahıl Sempozyumu, 6-9 Ekim 1987, 443-454
Atlı A., Köksel H. ve Dağ A., 1988a. Unda Süne ve Kımıl Zararının Belirlenmesi İçin Geliştirilen Yöntemler ve Bu Yöntemlerin Uygulanabilirliği Üzerine Araştırmalar. Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Yayınları, No: 3, Ankara
Atlı A., Koçak N., Köksel H., Aktan B., Karababa E., Dağ A., Tuncer T., Dikmen B. ve Özkan Ş., 1988b. Süne (Eurygaster spp.) ve Kımıl (Aelia sp.) Zararı Görmüş Tanelerin Ekmeklik Buğday Kalitesine Etkileri. Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Yayınları, No: 2, Ankara
Atlı A., Ozan A.N. ve Karababa E., 1992. Alveograf çalışmaları: Alveogram değerleri ile ekmeklik buğday kalitesini belirleme olanakları üzerine araştırmalar. Un Mamülleri Dünyası, 1(5):30-38
Dikici N., Bilgiçli N, Elgün A. ve Ertaş N., 2006. Unun ekmekçilik kalitesi ile farklı metotlarla ölçülen hamurun reolojik özellikleri arasındaki ilişkiler. Gıda, 31(5):285-291
Elgün A., Türker S. ve Bilgiçli N., 2001. Tahıl ve Ürünlerinde Analitik Kalite Kontrolü. Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Ders Notları. Konya Ticaret Borsası Yayın No: 2, Konya
Erekul O., Oncan F., Erekul A., Yava İ., Engün B. ve Koca Y.O., 2005. İleri Ekmeklik Buğday Hatlarında Verim ve Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi. Türkiye VI. Tarla Bitkileri Kongresi, 5-9 Eylül 2005, Antalya, Cilt I: 111-116
Ghadami M.A., Esfahani M.N., Mirhojjati S.H., Moghadam M.Z., Shariati M.A. and Montazeri B., 2014. Evaluation of quality ındicators related to quality bread wheat promising lines. Russian Journal of Agricultural and Socio-Economic Sciences, 25(3):8-13
Hruskova M. and Smejda P., 2003. Wheat flour dough alveograph characteristics predicted by NIRSystems 6500. Czech Journal of Food Science, 21:28-33
Hruskova M., Svec I. and Jirsa O., 2006. Correlation between milling and baking parameters of wheat varieties. Journal of Food Engineering, 77:439-444
standard, Ekonomik ve Teknik Dergi, 52(615):16-19
Köksel H., Sivri D., Özboy Ö., Başman A. ve Karacan HD, 2000. Tahıl Laboratuarı El Kitabı. Hacettepe Üni. Mühendislik Fak. Yay. No: 47, Ankara
Menderis M., Atlı A., Köten M. ve Kılıç H., 2008. Gluten indeks değeri ve yaş gluten / protein oranı ile ekmeklik buğdayda kalite değerlendirilmesi. Harran Üni. Ziraat Fak. Dergisi, 12(3):57-64
Najafian G., 2012. Study of relationship among several bread makingquality assessment ındices in hexaploid wheat (Triticum aestivum L.). Quality Assurance and Safety of Crops & Foods, 4:136–158
Ozan A.N., Karababa E., Atlı A. ve Koçak N., 1999. Islah materyaline uygun ekmek yapma metodunun geliştirilmesi. Gıda, 24(1):3-11
Özkan M. ve Babaroğlu N.E., 2015. Süne. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü Yayınları, ISBN:978-605-9175-00-5, Ankara
Özkaya B. ve Özkaya H., 2005a. Tahıl Ürünleri Analiz Yöntemleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No:14, Ankara
Özkaya H. ve Özkaya B., 2005b. Öğütme Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No:30, Ankara
Sadeghi F., Dehghani H., Najafian G. and Aghaee M., 2012. Genetic Analysis of bread-making quality attributes in hexaploid wheat (Triticum aestivum L.). Annals of Biological Research, 3(7):3740-3749
Şahin M., Akçacık Göçmen A., Aydoğan S., Demir B., Önmez H. ve Taner S., 2013. Ekmeklik buğday ununda ekmek hacmi ile bazı fizikokimyasal ve reolojik özellikler arasındaki ilişkilerin tespiti. Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Dergisi, 22(1):13-19
Ünal S., 2002. Buğdayda Kalitenin Önemi ve Belirlenmesinde Kullanılan Yöntemler. Hububat Ürünleri Teknolojisi Kongre ve Sergisi, 3-4 Ekim 2002, Gaziantep, 25-37
Vasiljevic S. and Banasik O.J., 1980. Quality Testing Methods for Durum Wheat and Its Products. Department of Cereal Chemistry and Technology, North Dakota State University, 134 p., Fargo, North Dakota