Uygulamada Menü Analizi Nasıl Yapılmaktadır? Beş Yıldızlı Otellerin Mutfak Şeflerinin Görüşleri

Bu çalışmanın amacı, menü analizinin uygulamadaki durumu ile ilgili kavramsal bir yapı ortaya koymak üzere bünyesinde alakart restoran hizmeti sunulan beş yıldızlı otellerde görev yapan mutfak şeflerinin alakart restoranların menüsünü analiz ederken gerçekleştirdikleri uygulamaları, deneyimlerini ve görüşlerini saptamaktır. Araştırmada menü analizi uygulamaları ile ilgili derinlemesine veri elde etmek amacıyla nitel araştırma yaklaşımı benimsenmiştir. Antalya'nın Alanya ilçesinde faaliyet gösteren beş yıldızlı otellerde görev yapan 12 mutfak şefi ile yarı yapılandırılmış görüşmeler gerçekleştirilmiş ve elde edilen veriler içerik analizine tabi tutulmuştur. Şeflerin menü analizi uygulamaları ile ilgili beş ana kategori (menüde değişiklik ihtiyacı, ölçütler, yöntemler, iyileştirmeler ve alakart restoranın özellikleri) belirlenmiştir. Bu doğrultuda başlıca bulgular şeflerin dönemsel olarak menü analizi yaptıkları, misafir memnuniyetini en önemli ölçüt olarak gördükleri, tabaklardaki artıkları gözlemleyerek menü kalemlerinin performanslarını değerlendirdikleri, performansı yetersiz görülen menü kalemleri için öncelikle revizyon yapma stratejisini benimsedikleri yönündedir.

How is Menu Analysis Performed in Practice? Views of Chefs from Five Star Hotels

This study explores chefs' practices, experiences, and views of menu analysis at a la cart restaurants operated by five star hotels in order to establish the conceptual structure of menu analysis in practice. A qualitative research approach was adopted in order to collect in-depth information about menu analysis practices. Semi-structured interviews with 12 chefs from five star hotels operating Alanya region of Antalya were conducted and the data were content analyzed. Research findings revealed that five main categories (the need for changes in menu, criteria, methods, improvements, and features of a la cart restaurants) exist in relation to practical issues of menu analysis. Finally the research determined that chefs conduct periodical menu analysis, the most important criterion is guest satisfaction, visual plate waste assessment is a method in menu item performance evaluations, and revision for low performer menu items is primarily preferred strategy for improvement.

PDF

___

Bayou, M. E.ve Bennett, L. B. (1992). Profitability Analysis for Table Service Restaurants, The Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 33 (2): 49-55.
Bölükoğlu, İ. (2000). Yiyecek-İçecek Yönetiminde Bir Analiz Aracı Olarak Menü Mühendisliği, Dokuz Eylül Üniversite- si İşletme Fakültesi Dergisi, 1 (1): 223-235.
Bölükoğlu, İ. ve Türksoy, A. (2001). Menü Analizi Sürecinde Kullanılan Yöntemlerden Menü Mühendisliğindeki Son Gelişmeler: İşgücünü Dikkate Alan Bir Model, Dokuz Ey- lül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 3 (2): 22-36.
Chan, W. ve Au, N. (1998). Profit Measurement of Menu Items, The Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 39 (2): 70-75.
Cohen, E., Ghiselli, R. ve Schwartz, Z. (2006). The Effect of Loss Leader Pricing on Restaurant Menus' Product Portfolio Analysis, Journal of Foodservice Business Research, 9 (1): 21-38.
Conners, P. R. ve Rozell, S. B. (2004). Using a Visual Plate Waste Study to Monitor Menu Performance, Journal of the Ameri- can Dietetic Association, 104 (1): 94-96.
Çalışkan, O. ve Özdemir, B. (2011). Uluslararası Restoran Yöne- timi. İçinde: İ. Pırnar (Editör) Uluslararası Turizm İşletme- ciliği (ss. 251-282). Ankara: Nobel Akademik Yayıncılık.
Çetinsöz, B. C. ve Ege, Z. (2012). Turistlerin Demografik Özellik- lerine Göre Risk Azaltma Stratejileri: Alanya Örneği, Ana- tolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 23 (2): 159-172.
Elo, S. ve Kyngas, H. (2008). The Qualitative Content Analysis Process, Journal Advanced Nursing, 62 (1): 107-115.
Graneheim, U. H. ve Lundman, B. (2004). Qualitative Content Analysis in Nursing Reserach: Concepts, Procedures and Measures to Achieve Trustworthiness, Nurse Education Today, 24: 105-112.
Hall, C. M. ve Valentin, A. (2005). Content Analysis. İçinde: B. Ritchie P. Burns ve C. Palmer (Editörler) Tourism Research Methods: Integrating Theory With Practice (ss. 191-209). Cambridge: CAB International.
Harrington, R. J. ve Ottenbacher, M. C. (2013). Managing the Culinary Innovation Process: The Case of New Product Development, Journal of Culinary Science and Technology, 11: 4-18.
Hayes, D.K. ve Huffman, L. (1995). Value Pricing: How Low Can You Go?, The Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 36 (1): 51-56.
Hsieh, H. F. ve Shannon, S. (2005). Three Approaches to Qualitative Content Analysis, Qualitative Health Research, 15: 1277-1288.
Jones, T. A. (2008). Improving Hotel Budgetary Practice-A Positive Theory Model, International Journal of Hospitality Management, 27: 529-540.
Jones, P. ve Mifli, M. (2001). Menu Development and Analysis in UK Restaurant Chains, Tourism Hospitality Research, 3 (1): 61-71.
Kandiah, J., Stinnett, L. ve Lutton, D. (2006). Visual Plate Waste in Hospitalized Patients: Length of Stay and Diet Order, Journal of the American Dietetic Association, 106 (10): 1663- 1666.
Kasavana, M. L. ve Smith, D. J. (1982). Menu Engineering. Lansing, MI.: Hospitality Publications Inc.
Koşan, L. ve Geçgin, E. (2013). Hedef Maliyetleme Sisteminin Menü Analizinde Kullanılması: Bir Yiyecek İçecek İşletmesinde Yapılan Uygulama ve Sonuçları, Ç.Ü. Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 22 (2): 391- 410.
Kwong, L. Y. L. (2005). The Application of Menu Engineering and Design in Asian Restaurants, International Journal of Hospitality Management, 24: 91-106.
LeBruto, S. Ashley, R. ve Quain, W. (1995). Menu Engineering: A Model Including Labor, FUI Hospitality Review, 13 (1): 41-50.
Miller, J. E. (1980). Menu Pricing and Strategy. Boston: CBI Yayınları. Morrison, P. (1997). Menu Engineering in Upscale Restaurants, British Food Journal, 99 (10): 388-395.
Ottenbacher, M. ve Harrington, R. J. (2007). The Innovation Development Process of Michelin-starred Chefs, International Journal of Contemporary Hospitality Management, 19 (6): 444-460.
Özdemir, M. (2010). Nitel Veri Analizi: Sosyal Bilimlerde Yöntembilim Sorunsalı Üzerine Bir Çalışma, Eskişehir Osmangazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 11 (1): 323-343.
Özdemir, B. (2012). A Review On Menu Performance Investiga- tion And Some Guiding Propositions, Journal of Foodservi- ce Business Research, 15 (4): 378-397.
Özdemir, B. ve Çalışkan, O. (2013). A Review of Literature on Restaurant Menus: Specifying The Managerial Issues, In- ternational Journal of Gastronomy and Food Science, http:// dx.doi.org/10.1016/j.ijgfs.2013.12.001.
Pavesic, D. V. (1983). Cost-margin Analysis: A Third Approach to Menu Pricing and Design, International Journal of Hospi- tality Management, 2 (3): 127-134.
Raab, C. ve Mayer, K. J. (2003). Exploring the Use of Activity Based Costing in the Restaurant Industry, International Jo- urnal of Hospitality and Tourism Administration, 4 (2): 79-96.
Raab, C. Hertzman, J. Mayer, K. ve Bell, D. (2006). Activity-Ba- sed Costing Menu Engineering: A New and More Accu- rate Way to Maximize Profits to Your Restaurant Menu, Journal of Foodservice Business Research, 9 (1): 77-96.
Reynolds, D. (2004). An Exploratory Investigation of Multiunit Restaurant Productivity Assessment Using Data Enve- lopment Analysis, Journal of Travel and Tourism Marketing, 16 (2-3): 19-26.
Rızaoğlu, B. (1991). Bir Yönetim Aracı Olarak Menü Analizi ve Yöntemleri, Turizm Yıllığı 1991, Türkiye Kalkınma Banka- sı A.Ş. Yayını, Ankara: Rekmay Ltd.
Sarıışık, M. ve Kaya, Ü. (2004). Yiyecek-İçecek İşletmelerinde Brüt Kâr Analiz Yöntemi ve Uygulamaları, Anatolia: Tu- rizm Araştırmaları Dergisi, 15 (1): 62-70.
Sarıışık, M. ve Özleyen, G. (2004). Yiyecek-İçecek İşletmelerinde Mönü Planlamasının Önemi ve Bu Süreçte Yöneticilerin Dikkat Etmesi Gereken Konular: Kocaeli'nde Bir Alan Araştırması, Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi, 1 (2): 40-47.
Saura, I. G., Malina, M. E. R. ve Gloria, B. C. (2008). Qualitative and Quantitative Engineering Criteria of Restaurant Wi- ne Lists, Journal of Wine Research, 19 (1): 19-31.
Taylor, J. ve Brown, D.M. (2007). Menu Analysis: A Review of Techniques and Approaches, FUI Hospitality Review, 25 (2): 74-82.
Taylor, J., Reynolds, D. ve Brown, D. M. (2009). Multi-Factor Menu Analysis Using Data Envelopment Analysis, Inter- national Journal of Contemporary Hospitality Management, 21 (2): 213-225.
Uyar, A. ve Bilgin, N. (2011). Budgeting Practices in the Turkish Hospitality Industry: An Exploratory Survey in the An- talya Region, International Journal of Hospitality Manage- ment, 30: 398-408.
gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 11 (1): 323-343.