Türk Mutfağının Gelişiminde Gurmelerin Rollerine Yönelik Algılamalar1

Türk mutfağı kültür çalışmaları içinde farklı bakış açılarıyla değerlendirilen önemli bir kültür unsurudur. Sosyokültürel olarak çok zengin ve çeşitli bir yapıya sahip olan Türk mutfağı, son yıllarda birçok araştırmaya konu olmaktadır. Gurmeler de bu süreçte mutfak ve yemek kültürü alanında bilgi ve tecrübelerini paylaşan mutfak uzmanları olarak gastronominin içinde yer almaktadır. Özellikle, yiyecek-içecek endüstrisinin ve ağız tadına düşkün, farklı lezzetler keşfetmeye meraklı tüketicilerin dikkatini çeken gurmeler, günümüzde yiyecek-içecek tüketimi konusunda etkileyici role sahiptir. Bu nedenle, gurmelerin Türk mutfağının gelişimindeki rollerinin ve sahip oldukları genel niteliklerinin belirlenmesinin amaçlandığı bu çalışma, nitel araştırma modeli altında gerçekleştirilmiştir. Bu doğrultuda, Türk mutfağı alanında uzman 20 kişi ile İstanbul'da yüz yüze görüşmeler yapılmıştır. Görüşmeler sonucunda elde edilen veriler içerik analizine tabi tutularak kod ve temalar oluşturulmuş ve bulgular yorumlanmıştır. Sonuç olarak, kişilere sahip oldukları özelliklerden ötürü atfedilen gurmeliğin; tecrübe, merak, yemek kültürü ve mutfak bilgisi gibi temel nitelikler gerektirdiği, gurmelerin mutfağın gelişiminde öneri, eleştiri ve yorumlarıyla dikkat çekip, farkındalık yaratarak yer aldıkları sonucuna ulaşılmıştır.

Perceptions of Gourmets' Roles in the Development of Turkish Cuisine

Turkish cuisine has an important cultural element in cultural studies which is evaluated from different perspectives. Turkish cuisine, which is very rich and diverse in the socio-cultural structure, has been the subject of many studies in recent years. In this process, gourmets are culinary experts in the field of gastronomy who share their knowledge and experience in the field of culinary and cuisine culture. Gourmets are having an effective role about food and beverage consumption at present. Gourmets have especially attracted the attention of food and beverage industry, palate fond and consumers who are curious to explore the different tastes. Therefore, the purpose of study is to determine gourmets' roles in the development of Turkish cuisine and to determine their general qualifications. Considering this purpose, study was conducted with qualitative research method. In- depth exploratory and semi-structured face-to-face interviews were conducted, with 20 experts in the field of Turkish cuisine in İstanbul. Content analysis was used to analyze the data. Codes and themes were determined and findings were interpreted. As a result, it was found that being a gourmet required such basic characteristics as experience, curiosity, food culture and culinary knowledge. Also, gourmets pull attention and raise awareness in culinary development with their suggestions, criticisms, and comments.

PDF

___

Arslan, Ö. (2010). Yabancı Turistlerin Yiyecek- İçecek İşletmeleri Personeli ve Türk Mutfağına İlişkin Görüşlerin Değerlen- dirilmesi: Alanya Örneği. (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Ankara: Gazi Üniversitesi.
Baysal, A. ve Küçükaslan, N. (2007). Beslenme İlkeleri ve Menü Planlaması. Bursa: Ekin Yayınevi.
Biber, S. N. H. ve Leavy, P. (2011). The Practice of Qualitative Re- search. İkinci Basım. Thousand Oaks, CA: Sage Publicati- ons, Inc.
Brillant-Savarin, J. A. (1900z). The Physiology of Taste: 1775-1826. Massachusetts: Indy Publish. Boston.
Brillant-Savarin, J. A. (2008). Gurmandizm Üzerine. (Çev: Ö. Açık- kol), Yemek ve Kültür Dergisi, 11: 14-21.
Ciğerim, N. (2001). Batı ve Türk Mutfağının Gelişimi, Etkileşimi Ve Yiyecek-İçecek Hizmetlerinde Türk Mutfağının Yerine Bir Bakış. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, An- kara: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı, 28: 49-53.
Civitello, L. (2004). Cuisine and Culture: A History of Food and Pe- ople. ABD: John Wiley & Sons Inc.
Cousins, J., O'Gorman, K. ve Stierand, K. M. (2010). Molecular Gastronomy: Cuisine Innovation or Modern Day Alc- hemy, International Journal of Contemporary Hospitality Ma- nagement, 22 (3): 399-415.
Cox, A. M. ve Blake, M. K. (2011). Information and Food Blog- ging As Serious Leisure, Aslib Proceedings: New Informati- on Perspectives, 63 (2-3): 206.
Curtis, S., Gesler, W., Smith, G. ve Washburn, S. (2000). Appro- aches to Sampling And Case Selection in Qualitative Re- search: Examples in the Geography of Health, Social Sci- ence & Medicine, 50: 1001-1014.
Drouard, A. (2008). 19. ve 20. Yüzyıllarda Fransız Mutfağı. İçinde Yemek-Damak Tadının Tarihi. (Editör: P. Freedman). İstan- bul: Oğlak Yayıncılık.
Emiroğlu, K. (2012). Gündelik Hayatımızın Tarihi. Birinci Basım. İstanbul: Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları.
Erdoğan, İ. (2007). Pozitivist Metodoloji: Bilimsel Araştırma Tasa- rımı, İstatistiksel Yöntemler, Analiz ve Yorum. İkinci Basım. Ankara: Erk Yayınları.
Flick, U. (2007). Designing Qualitative Research: The Sage Qualita- tive Research Kit. Thousand Oaks, CA: Sage Publications, Inc.
Freedman, P. (2008). Yeni Bir Mutfak Tarihi. İçinde Yemek-Damak Tadının Tarihi. (Editör P. Freedman). İstanbul: Oğlak Ya- yıncılık.
Gillespie, C. H. (1994). Gastrosophy And Nouvelle Cuisine: Ent- repreneurial Fashion And Fiction, British Food Journal, 96 (10): 19-23.
Glesne, C. (2013). Nitel Araştırmaya Giriş. İkinci Basım. (Çev: A. Ersoy ve P. Yalçınoğlu). Ankara: Anı Yayıncılık.
Gökdemir, A. (2005). Mutfak Hizmetleri Yönetimi. (Editör: A. Sök- men). Ankara: Detay Yayıncılık.
Gürsoy, D. (2013). Yiyelim İçelim, Tarihini Bilelim: Dünden Bugüne Gastronomi. İstanbul: Oğlak Yayıncılık.
Halıcı, N. (2013). Açıklamalı Yemek ve Mutfak Terimleri Sözlüğü. İs- tanbul: Oğlak Yayıncılık.
Hartel, J. (2006). Information Activities and Resources in an Epi- sode of Gourmet Cooking, Information Research, 12 (1): 282.
Hartel, J. (2010). Managing Documents at Home for Serious Leisure: A Case Study of The Hobby Of Gourmet Cooking, Journal of Documentation, 66 (6): 847-874.
Hegarty, J. A. ve Antun, J. M. (2008). Celebrate Culinary Science and Gastronomic Knowledge, Journal of Culinary Science & Technology, 5 (4): 1-7.
Hegarty, J. (2009). How Might Gastronomy Be A Suitable Discipline For Testing The Validity Of Different Modern And Post-Modern Claims About What May Be Called AvantGarde?, Journal of Culinary Science & Technology, 7: 1-18.
Horng, J. S. ve Hu, M. (2008). The Mystery in the Kitchen: Culinary Creativity, Creativity Research Journal, 20 (2): 221-230.
Karaosmanoğlu, D. (2007). Surviving The Global Market-Turkish Cuisine Under Construction, Food, Culture & Society, 10 (3): 426-448.
Karaosmanoğlu, D. (2009). Küreselleşen Tatlar Hint Mutfağı ve Otantiklik, Metro Gastro, 51: 74-76.
Kaya, A. (2000). Misafirperverlik Endüstrisinde Temel Mutfak Bilgisi. Antalya: Güneş Ofset.
Kivela, J. ve Crotts, J. C. (2006). Tourism and Gastronomy: Gastronomy's Influence on How Tourist Experience A Destination, Journal of Hospitality & Tourism Research, 30: 354.
Larousse Gastronomique (2005). İstanbul. Oğlak Yayıncılık.
Marshall, C. ve Rossmann, G. B. (2006). Designing Qualitative Research. Thousand Oaks, CA: Sage Publications Inc.
Maviş, F. (2008). Endüstriyel Yiyecek Üretimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
Miles, M. B. ve Huberman, A. M. (1994). Qualitative Data Analysis. İkinci Basım. Thousand Oaks, CA: Sage Publications Inc.
Neuman, W. L. (2012). Toplumsal Araştırma Yöntemleri: Nitel ve Nicel Yaklaşımlar I. Beşinci Basım. (Çev: S. Özge). İstanbul: Yayınodası Yayıncılık.
Örs, A. (2009). Lezzetli Sohbetler. İstanbul: Oğlak Yayıncılık. Özün, M. N. (1965). Büyük Osmanlıca-Türkçe Sözlük. İstanbul: İnkılap ve Aka Kitabevleri.
Payne, G. ve Payne, J. (2004). Key Concepts in Social Research. London: Sage Publications Inc.
Punch, K. F. (2011). Sosyal Araştırmalara Giriş: Nicel ve Nitel Yakla- şımlar. İkinci Basım. Ankara: Siyasal Kitabevi.
Ray, K. (2008). Nation and Cuisine: The Evidence From American Newspapers Ca. 1830-2003. Food and Foodways, 16 (4): 259-297.
Roulston, K. (2010). Reflective Interviwing. Sage Publications. Thousand Oaks, CA.
Stebbins, R. A. (2009). Leisure and Its Relationships to Library and Information Science: Bridging The Gap, Library Trends, 57 (4): 618-631.
Tez, Z. (2012). Lezzetin Tarihi. İstanbul: Hayy Kitap. University of Gastronomic Sciences (2013). www.unisg.it/en/chiil-gastronomo/, Erişim tarihi: 1 Ağustos 2013. Ünsal, A. (2011). İstanbul'un Lezzet Tarihi. İstanbul: NTV Yayınları.
Wilk, R. (2002). Food and Nationalism: The Origins of Belizian Food: İçinde Food Nations: Selling Taste in Consumer Societies. (Editörler: W. Belasco ve P. Scranton). New York: Routledge.
Yıldırım, A. ve Şimşek, H. (2011). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri. Sekizinci Basım. Ankara: Seçkin Yayıncılık.