Süt ve Ürünlerinin Duyusal Değerlendirmesinde Kemometrik Yaklaşımlar

Duyusal değerlendirme, insanların fiziksel ve kimyasal uyaranlara karşı tepkilerini ölçme şeklidir. Gıdaların duyusaldeğerlendirilmesinde insan duyuları ile elde edilen veriler tamamen kontrol edilememekte ve varyasyonlar ortayaçıkabilmektedir. Duyusal değerlendirmelerde doğru istatistiksel yöntemlerin kullanılması bu varyasyonları en azaindirerek daha sağlıklı sonuçlar almayı sağlamaktadır. Dolayısıyla duyusal değerlendirmelerden elde edilen sonuçlarınyorumlanmasında tek değişkenli istatistiksel yöntemlerden farklı olarak çok değişkenli istatistiksel yöntemlerinkullanılması daha uygun olmaktadır. Kemometri süt ve süt ürünlerinin üretim parametrelerinin kontrolü ve kalitedeğerlendirmesinde oldukça kullanışlı bir yöntemdir. Kemometrik analizler süt endüstrisinde ve araştırmalarındakimyasal analizler ile duyusal değerlendirmede sonuçlarının ilişkilendirilmesinde kullanılabilmektedir.

Chemometric Approaches in Sensory Evaluation of Dairy Products

Sensory evaluation is the method where people measure their reactions to physical and chemical stimuli. The data obtained with human senses in the sensory evaluation of foods cannot be completely controlled and variations can occur. The use of correct statistical methods in sensory evaluation ensures that these variations are minimized, resulting in more reliable results. Accordingly, it is more proper to use multivariate statistical methods rather than univariate statistical methods to interpret the results obtained from sensory evaluations. Chemometry is a very useful method in the control and quality evaluation of production parameters of dairy products. Chemometric analysis can be used to correlate the results of chemical analyzes with sensory evaluation results in dairy industry and research.

PDF

___

[1] Onoğur Altuğ, T., Elmacı, Y. (2011). Gıdalarda Duyusal Değerlendirme. Sidas Medya, İzmir.
[2] Hibbert, D.B. (2009). Chemometric Analysis of Sensory Data, In: Comprehensive Chemometrics. Edited by, Brown, S. D, Tauler, R., Walczak, B., Elsevier B.V.,U.K. 634 p.
[3] Sangün, L. (2007). Temel Bileşenler Analizi, Ayırma Analizi, Kümeleme Analizleri ve Ekolojik Verilere Uygulanması Üzerine Bir Araştırma. Doktora Tezi, Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri Anabilim Dalı, Adana.
[4] Çankaya, S. (2005). Kanonik Korelasyon Analizi Ve Hayvancılıkta Kullanımı. Doktora Tezi, Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Zootekni Anabilim Dalı, Adana.
[5] Dinç, E. (2007). Kemometri çok değişkenli kalibrasyon yöntemleri. Hacettepe Üniversitesi Eczacılık Fakültesi Dergisi, 27(1),61-92.
[6] Santos, H. T. L, Oliveira, A.M., Melo, P.G., Freitas, W., Freitas, A.P. (2012). Chemometrics: Theory and Application, In: Multivariate Analysis in Management, Engineering and the Science, Edited by, Freitas L, InTech Press, UK, 264 p.
[7] Akpolat, O., Odabaş Çağlar, S., Özevci, G., İpteş, N. (2013). Kümeleme Tekniklerinin Temel Bilimlerde Kullanımı. Akademik Bilişim Konferansı, Türkiye, Bildiri Kitabı, s 551-555, Antalya.
[8] Gemperline, P. (2006). Practical Guide to Chemometrics. CRC Press, New York.521 p. [9] Brereton, R.G. (2003). Chemometrics Data Analysis for the Laboratory and Chemical Plant, John Wiley & Sons Ltd UK, 479p.
[10] Forina, M., Casale, M., Oliveri, P. (2009). Application of Chemometrics to Food Chemistry, In: Comprehensive Chemometrics. Edited by, Brown, S.D., Tauler, R., Walczak, B., Elsevier B.V.,U.K. 634 p.
[11] Souza, S.S., Cruz ,A.G., Walter ,E.H.M, Faria ,J.A.F., Celeghini, R.M.S., Ferreira, M.M.C., Granato, D., S. Sant’Ana, A. (2011). Monitoring the authenticity of Brazilian UHT milk: A chemometric approach. Food Chemistry, 124, 692-695
[12] Aydoğdu, S. (2007). Gıdalar İçindeki Maltol, Etil Maltol, Vanilin Ve Etil Vanilinin Yapay Sinir Ağları Yöntemi İle Kalibrasyonu Ve Simultane Spektrofotometrik Analizleri. Yüksek Lisans Tezi, Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Kimya Anabilim Dalı, Isparta.
[13] Arvanitoyannis, S.I., Tzouros, N.E. (2007). Implementation of quality control methods in conjunction with chemometrics toward authentication of dairy products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 45 (4), 231-249.
[14] Chung, S., Heymann, H., Grün, I.U. (2002). Application of GPA and PLSR in correlating sensory and chemical data sets. Food Quality and Preference,14, 485-495.
[15] Bro, R., Qannari, M.E., Kiers, H.A.L., Næs, T., Frøst, M.B. (2007). Multi-way models for sensory profiling data. Journal of Chemometrics, 22(1), 36-45.
[16] Koeferli, C.S., Schwegler, P.P., Hong- Chen, D. (1998). Application of classical and novel sensory techniques in product optimization. LWT - Food Science and Technology, 31(5),407-417.
[17] Meilgaard, M., Civile, G.V., Carr, B.T. (1991). Sensory Evaluation Techniques. CRC Press, USA, 348 p.
[18] Destefanis, G., Barge, M.T., Brugiapaglia, A., Tassone S. (2000). The use of principal component analysis (PCA) to characterize beef, Meat Science, 56, 255- 259.
[19] Dıraman, H. , Özdemir, D., Gündüz, H.H., Demirci, M. (2009). Trakya bölgesinde üretilen çeşitli süt ürünlerinin nitrat ve nitrit düzeylerine göre kemometrik yöntemlerle sınıflandırılması. Gıda, 34(6), 387-394.
[20] Lawless, H.T., Heymann, H. (1998). Sensory Evaluation of Food, Principles and Practices, Springer New York,596 p.
[21] Işık, Ü. (2006). Vanilyalı Yoğurt Dondurmaya İnülin ve İzomalt İlavesinin Reolojik ve Duyusal Özelliklere Etkisi. Yüksek Lisans Tezi. İstanbul Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, İstanbul. [22] Özdamar, K. (2004). Paket Programlar ile İstatiksel Veri Analizi (Çok Değişkenli Analizler). Kaan Kitabevi, Eskişehir, 502 s.
[23] Tatlıdil, H. (1996). Uygulamalı Çok Değişkenli İstatistiksel Analiz, Akademi-Mat Yayınları, Ankara.
[24] Santos, H.T.L, Oliveira, A.M., Melo, P.G., Freitas, W., Freitas, A.P. (2012). Chemometrics: Theory and Application, In: Multivariate Analysis in Management, Engineering and the Sciences, Edited by, Freitas L, InTech Press, UK, 264 p.
[25] Akküçük, U. (2009). Bir çok boyutlu ölçekleme tekniği olarak torgersen ölçekleme yöntemi ve temel bileşenler analizi ile karşılaştırması. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 25, 311-322.
[26] Ott, A., Hugi, A., Baumgartner M., Chaintreau A. (2000). Sensory investigation of yogurt flavor perception: mutual influence of volatiles and acidity. Journal of Agricultural and food Chemistry, 48(2), 441-450.
[27] Arancibia, C., Castro, C., Jublot, L., Costell, E., Bayarri, S. (2015). Colour, rheology, flavour release and sensory perception of dairy desserts. Influence of thickener and fat content. LWT - Food Science and Technology, 62(1), 408-416.
[28] Perina, N.P., Granatob, D., Hirota, C., Cruz, A.G., Bogsan, C.S.B., Oliveira, M.N. (2015). Effect of vegetal-oil emulsion and passion fruit peel-powder on sensory acceptance of functional yoğurt. Food Research International, 70, 134-141.
[29] Yüceer Karagül Y., İşleten, M., Mendeş, M. (2008). Ezine peyniri I. Aroma karakterizasyonu. Gıda, 34(6), 373-380