Erzurum Çevresindeki Peynir İşletmelerinde Kullanılan Peynir Mayalarının Mikrobiyolojik, Duyusal ve Teknolojik Özellikleri

Peynir kalitesine büyük etkisi olan peynir mayaları ile ilgili olarak bu araştırmada, ülkemizin peynir üretimpotansiyelinde önemli bir yeri olan Erzurum ve çevresinde peynir üretimi yapan süt işletmelerinde kullanılan peynirmayalarının mevcut mikrobiyolojik, duyusal, bileşim ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Erzurum veçevresindeki süt işletmelerinden temin edilen 20 adet peynir mayası örneğinde, toplam aerobik mezofilik bakteri(TAMB), koliform bakteri, maya ve küf sayıları tespit edilmiş; Staphylococcus aureus, anaerobik spor oluşturan bakterive Salmonella aranmıştır. Peynir mayası örneklerinde pH, % asitlik, % tuz ve maya kuvveti tespit edilmiş, duyusalözellikler incelenmiştir. Araştırma sonuçları değerlendirildiğinde; peynir mayası örneklerinin çoğunun Türk PeynirMayası Standardı’na (TS 3844) mikrobiyolojik, duyusal ve teknolojik özellikler açısından uymadığı, ticari mayalarınetiketleri üzerinde belirtilen maya kuvvetleri ile bu araştırmada elde edilen sonuçlar arasında farklılıklar olduğu tespitedilmiştir. Peynir mayalarının peynir üretimi ve kalitesini etkileyen en önemli unsurlardan biri olması nedeniyle, üretim,muhafaza, kullanım ve denetimde tüm özelliklerinin dikkate alınması gerektiği ve bu konuda çalışmaların artırılmasıgerektiği ortaya çıkmıştır.

Microbiological, Sensorial and Technological Characteristics of Rennet Used in Cheese Production Facilities around Erzurum City in Turkey

The purpose of this study was to determine the microbiological, sensory, composition and technological properties of rennet samples used in dairy facilities in and around Erzurum city, which have an important role in the cheese production potential of Turkey. In 20 rennet samples obtained from dairy facilities, total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), coliform bacteria, yeast and mold counts were determined as well as Staphylococcus aureus, anaerobic spore forming bacteria and Salmonella. pH, % acidity,% salt and milk clotting activity were determined in cheese rennet samples, and their sensory properties were investigated. There were differences among the results of the rennet clotting activity indicated on the labels of commercial rennet while most of the rennet samples did not comply with the TS 3844 Turkish Rennet Standard in terms of their microbiological, sensory and technological properties. Since rennet is one of the most important factors affecting cheese production and quality, it has emerged that all the characteristics of production, preservation, use and supervision should be taken into consideration and studies on this subject should be increased.

PDF

___

[1] Shamtsyan, M., Dmitriyeva, T., Kolesnikov, B., Denisova, N. (2014). Novel milk-clotting enzyme produced by Coprinus lagopides basidial mushroom. Food Science and Technology, 58, 343–347.
[2] Çakmakçı, S., Cantürk, A., Çakır, Y. (2017). Peynir üretimi için sütü pıhtılaştıran enzimlere genel bir bakış ve bazı gelişmeler. Akademik Gıda, 15(4), 396–408.
[3] Stepaniak, L. (2004). Dairy enzymology. International Journal of Dairy Technology, 57(2/3), 153–171.
[4] Tejada, L., Abellán, A., Prados, F., Cayuela, J.M. (2008). Compositional characteristics of Murcia al Vino Goat’s cheese made with calf rennet and plant coagulant. International Journal of Dairy Technology, 61 (2), 119–125.
[5] Badgujar, S.B., Mahajan, R.T. (2014). Nivulian-II a new milk clotting cysteine protease of Euphorbia nivulia latex. International Journal of Biological Macromolecules, 70, 391–398.
[6] Fox, P.F., Uniacke-Lowe, T., McSweeney, P.L.H., O’Mahony, J.A. (2015). Chemistry and Biochemistry of Cheese. Chapter 12. Dairy chemistry and biochemistry. Springer International Publishing. Switzerland.
[7] Çakmakçı, S. (2011). Türkiye Peynirleri (19. Bölüm: 585–614). In: Peynir Biliminin Temelleri. (Editörler: A.A. Hayaloğlu ve B. Özer), ISBN: 978- 605-87976-1-1, SİDAS Medya Ltd. Şti., İzmir, 643 s.
[8] Çakmakçı, S., Hayaloglu, A.A., Dagdemir, E., Cetin, B., Gurses, M., Tahmas-Kahyaoglu, D. (2014). Effects of Penicillium roqueforti and whey cheese on gross composition, microbiology and proteolysis of mould-ripened Civil cheese during ripening. International Journal of Dairy Technology, 67(4), 594–603.
[9] Şahan, N., Yaşar, K. (2002). Peynir üretiminde kullanılan pıhtılaştırıcı enzimler. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 17(3), 21–30.
[10] Jacob, M., Jaros, D., Rohm. (2011). Recent advances in milk clotting enzymes. A review. International Journal of Dairy Technology, 64, 14– 33.
[11] Rolet-Repecaud, O., Arnould, C., Dupont, D., Gavoye, S., Beuvier, E., Achilleos, C. (2017). Quantification of pepsin in rennet using a monoclonal antibody-based inhibition ELISA. Food Science and Technology, 76, 190–196.
[12] Shieh, C.J., Thi, L.A.P., Shih, I.L. (2009). Milkclotting enzymes produced by culture of Bacillus subtilis natto. Biochemical Engineering Journal, 43, 85–91.
[13] Yetişemiyen, A. (2007). Süt Teknolojisi. Ankara Üniversitesi Basımevi, Ankara, 142 s.
[14] Gürses, M., Çakmakçı, S. (2009). Şirdenden geleneksel olarak üretilen sıvı peynir mayalarının bazı kalite özellikleri. II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, s: 881–884, 27–29 Mayıs, 2009, Van.
[15] Hayaloglu, A.A., Cakmakci, S., Brechany, E.Y., Deegan, K.C., McSweeney, P.L.H. (2007). Microbiology, biochemistry, and volatile composition of Tulum cheese ripened in goats skin or plastic bags. Journal of Dairy Science, 90, 1102–1121.
[16] Çakmakçı, S., Dagdemir, E., Hayaloglu, A.A., Gurses, M., Gundogdu, E. (2008). Influence of ripening container on the lactic acid bacteria population in Tulum cheese. World Journal of Microbiology and Biotechnology, 24(3), 293–299.
[17] GMO-Compass. (2012). Information on genetically modified organisms. http://www.gmocompass.org/eng/database/enzymes/83.chymosin. html.
[18] Dervişoğlu, M., Aydemir, O., Yazıcı, F. (2007). Peynir yapımında kullanılan pıhtılaştırıcı enzimler ve kazein fraksiyonları üzerine etkileri. Gıda, 32(5), 241–249.
[19] Çakmakçı, S., Boroğlu, E. (2004). Some quality characteristics of commercial liquid rennet samples. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 28, 501–505.
[20] Koçak, C. (1979). Türkiyede Kullanılan Sıvı Şirden Mayalarının Değişik Saklama Koşullarında Dayanıklılığı Üzerinde Araştırmalar. Doktora Tezi. Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Ankara.
[21] Uraz, T. (1979). Peynir mayalarında pıhtılaştırma gücünün (kuvvet) saptanması üzerine bir araştırma. Gıda, 4(3), 103–109.
[22] Harrigan, W.F. (1998). Laboratory Methods in Food Microbiology. Academic Press, San Diego, USA.
[23] TS EN ISO 4833–2 Gıda Zinciri MikrobiyolojisiMikroorganizmaların Sayımı İçin Yatay YöntemBölüm 2: Yayma Plak Tekniğiyle 30°C’ta Koloni Sayımı (ISO 4833-2:2013).2014. Türk Standartları Enstitüsü, Necati Bey Cad. No: 112, Bakanlıklar, Ankara.
[24] TS ISO 4832 (2010). Gıda ve Hayvan Yemleri Mikrobiyolojisi-Koliformların Sayımı İçin Yatay Yöntem- Koloni Sayım Tekniği. Türk Standartları Enstitüsü, Necati Bey Cad. No: 112, Bakanlıklar, Ankara
[25] Speck, M.L. (1984). Compendium of methods for the microbiological examination of foods. American Public Healt Association, Washington.
[26] Pichhardt, K. (2004). Gıda Mikrobiyolojisi (Gıda Endüstrisi için Temel Esaslar ve Uygulamalar). Literatür Yayıncılık, İstanbul.
[27] Baumgart, J., Firnhaber, J., Spicher, G. (1986). Microbiologische Untersuchung von Lebensmitteln, Behr’s Varlag Hamburg, Germany.
[28] Anonymous (2007). Food and Drug Administration (FDA), Salmonella. Bacteriological Analytical Manual 8th Edition, Chapter 5.
[29] Kurt, A., Çakmakçı, S., Çağlar, A. (2007). Süt ve Mamulleri Muayene ve Analiz Metotları Rehberi (Genişletilmiş 9. Baskı). Atatürk Üniv. Yay. No: 252/d, Ziraat Fak. Yay. No: 18, Erzurum.
[30] TS 3844 Peynir Mayası Standardı (1996). Türk Standartları Enstitüsü, Necati Bey Cad. No: 112, Ankara.
[31] Savello, P.A., Ernstrom, C.A., Kalab, M. (1989). Microstructure and meltability of model process cheese made with rennet and acid casein. Journal of Dairy Science, 72, 1–11.
[32] Çakmakçı, S. (1996). Peynir lezzeti ve oluşumu I ve II. Gıda, 21(4), 261–272.
[33] Addis, M., Piredda, G., Pirisi, A. (2008). The use of lamb rennet paste in traditional sheep milk cheese production. Small Ruminant Research, 79, 2–10.
[34] Tekinşen, K.K., Uçar, G., Köseoğlu, İ.E. (2006). Hayvansal peynir mayalarının bazı kalite nitelikleri. Avrasya Veteriner Bilimleri Dergisi, 22(3–4), 69–73.
[35] Uraz, T. (1976). Türkiye Peynirciliğinde Kullanılan Mayalar ve Bunların Elde Edildiği Şirdenler Üzerinde Araştırmalar. (Doktora Tezi), Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Yayınları No. 625, Ankara.
[36] Moschopoulou, E. (2011). Characteristics of rennet and other enzymes from small ruminants used in cheese production. Small Ruminant Research, 101, 188–195.
[37] Moschopoulou, E., Kandarakis, I., Anifantakis, E. (2007). Characteristics of lamb and kid artisanal liquid rennet used for traditional Feta cheese manufacture. Small Ruminant Research, 72, 237– 241.
[38] Chitpinityol, S., Crabbe, M.J.C. (1998). Chymosin and aspartic proteinases. Food Chemistry, 61(4), 395–418.