Zekai TARAKÇI, Hakan SANCAK, Hisamettin DURMAZ, Fevzi KILIÇEL

Otlu peynirlerin mineral madde ve ağır metal içerikleri

Bu araştırmada, Van’da üretilen 30 adet Otlu peynirin bazı kimyasal özellikleri ile mineral madde ve ağır metal içerikleri Beyaz peynirler ile karşılaştırılmış ve sonuçlar kurumadde üzerinden değerlendirilmiştir. Otlu peynirlerde ortalama kurumadde %54.43±4.45, kül %14.89±4.15, tuz %12.51±3.82; kalsiyum Ca 289.49±38.80 mg/lOOg, sodyum Na 2798.61±279.84 mg/lOOg, fosfor P 499.54±49.27 mg/100g, magnezyum Mg 13.20±2.59 mg/lOOg, Ca/P 0.59±0.11; çinko Zn 31.93±5.68 mg/kg, bakır Cu 5.95±0.85 mg/kg, demir Fe 46.07±7.86 mg/kg, mangan Mn 2.18±0.69 mg/kg, kobalt Co 0.29±0.18 mg/kg, krom Cr 0.23±0.17 mg/kg, nikel Ni 0.19±0.16 mg/kg ve kadmiyum Cd 22±0.11 mg/kg olarak belirlenmiştir. Otlu peynirler Beyaz peynirlere göre kurumadde, kül, tuz, Ca, Na, P, Mg, Zn, Fe, Cr, Ni ve Cd içerikleri yönünden önemli farklılıklar göstermiştir

Anahtar Kelimeler:

Otlu peynir, mineral madde, ağır metal

Mineral and Heavy Metal Contents of Herby Cheeses

In this study, 30 Herby cheese samples produced in Van were compared to White pickled cheese in terms of some Chemical characteristics, mineral and heavy metal contents. The obtained values were based on dry matter. The mean of the dry matter, ash, salt, Ca, Na, P, Mg, Ca/P, Zn, Cu, Fe, Mn, Co, Cr, Ni and Cd contents of Herby cheeses were 54.43±4.45%,14.89±4.15%, 12.51±3.82%, 289.49±38.80 2798.61±279.84mg/lOOg, 499.54±49.27 mg/lOOg, 13.20±2.59 mg/100g, 0.59±0.11, 31.93±5.68 mg/kg, 5.95±0.85 mg/kg, 46.07±7.86 mg/kg, 2.18±0.69 mg/kg, 0.29±0.18 mg/kg, 0.23±0.17 mg/kg, 0.19±0.16 mg/kg and 0.22±0.11 mg/kg, respectively. The dry matter, ash, salt, Ca, Na, P, Mg, Zn, Fe, Cr, Ni and Cd contents of Herby cheeses were significantly different from White pickled cheeses

Keywords:

Herby cheese, mineral, heavy metal,

PDF

___

1. Metin M: Süt Teknolojisi-Sütün Bileşimi ve İşlenmesi. 1. Bölüm, s801, 4. Baskı, Ege Üniv Müh Fak Yay No: 33, Bornova, İzmir, (2001).
2. Walstra P, Jenness R: Dairy Chemistry and Physics, p467, John Wiley and Sons Inc, New York, USA, (1984).
3. deMan JM: Principles of Food Chemistry, p469, 2nd Ed, Van Nostrand Reinhold, New York, USA, (1990).
4. Miller DD: Minerals. "OR Fennema (ed): Food Chemistry", p617, 3th Ed, Marcel Dekker Inc, New York, USA, (1996).
5. Demirci M: Beslenme, s287, Rebel Yayıncılık, Topkapı, İstanbul, (2002).
6. Goyer RA: Toxic Effects of Metals. "CD Klaassen (ed): Casarett and Doull's Toxicology, The Basic Science of Poisons", p691, 5th Ed, McGraw-Hill Inc, New York, USA, (1996).
7. Özdemir S, Çelik Ş, Özdemir C, Sert S: Diyarbakır Karacadağ yöresinde mahalli olarak yapılan Örgü peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri. "M Demirci (ed): Geleneksel Süt Ürünleri, V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, 21-22 Mayıs 1998, Tekirdağ", sl54, Milli Prodüktivite Merkezi Yay No: 621, Ankara, (1998).
8. Akm MS, Şahan N: Şanlıurfa’da üretilen taze Urfa peynirlerinin kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. "M Demirci (ed): Geleneksel Süt Ürünleri, V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, 21-22 Mayıs 1998, Tekirdağ", s282, Milli Prodüktivite Merkezi Yay No: 621, Ankara, (1998).
9. Gambelli L, Belloni P, Pizzoferrato L, Santaroni GP: Minerals and trace elements in some Italian dairy products. J Food Composition and Analysis 12: 27-35, (1999).
10. Ağaoğlu S, Mengel Z, Tutşi F: Beyaz ve Otlu peynirde bazı metal (Cu, Zn ve Mn) kalıntı düzeyleri üzerinde araştırmalar. Yüzüncü Yıl Üniv Vet Fak Derg 10: (1-2), 17-18, (1999).
11. Park YW: Nutrient profileş of commercial goat milk cheeses manufactured in the United States. J Dairy Science 73: 3059- 3067, (1990).
12. Prieto B Franco I, Ganzalez J, Bemardo A, Carballo J: Picon Bejes- Tresviso Blue cheese: An overall bioclıemical survey throughout the ripening process. Int Dairy J 10: 159- 167, (2000).
13. Prieto B, Franco I, Ganzalez J, Bemardo A, Carballo J: Compositional and physicochemical modifıcations durıng the manufacture and ripening of Leon cow’s milk cheese. J Food Composition and Analysis 15: 725-735, (2002).
14. AOAC International: Offıcial Methods of Analysis of International, 17th Ed, Gaithersburg, USA, (2000).
15. Baysal A: Beslenme, 8. Baskı, Hatipoğlu Yayınevi, Ankara, (1999).