Van Otlu Peyniri
Otlu peynir, Van ve çevresinde genellikle çiğ koyun sütünden üretilen önemli bir süt ürünüdür. Bazı mineral madde miktarları ile enerji değerleri beyaz peynirlerden daha yüksek, A ve C vitaminleri yönünden de zengin olduğu belirlenen bu peynir çeşidi beslenme açısından oldukça önemlidir. Ancak yapılan birçok araştırmada otlu peynirlerin, peynire katılan otların ve cacığın kimyasal ve mikrobiyolojik yönlerden istenilen nitelikleri taşımadığı, bu yüzden de halk sağlığı için tehlikeli olabileceği ortaya konmuştur. Otlu peynir üretiminde pastörize süt ve starter kültür kullanımı, peynire katılan otların ve cacığın da hijyenik şartlarda ve standart olarak üretilmesi ile bu risklerin önüne geçilebilecektir
Van Herby Cheese
Herby cheese important milk product that commonly produced from raw sheep milk. Some elements and energy values are higher than white cheese and it is rich in respect of vitamins A and C, therefore this cheese variety is important in terms of nutrition. Unlikewise, many research was conducted on this cheese indicated that added herbs and cacık that are properties poor quality in terms of Chemical and microbiological and therefore it is constated that this cheese could be hazardous for public health. In the Herby cheese production, the risk can be prevented by the usage of pasteurized milk and starter culture, the production of herbs and cacık which are added to cheese, in hygienic condition and standart manufacturing
___
- 1. Eralp M: Türkiye'nin bazı mahalli peynir
çeşitleri üzerinde araştırmalar. AÜZF
Derg 16:227-229,(1953).
- 2. Kurt A: Van otlu peynirleri üzerinde
araştırmalar. AÜZF Zirai Araş Enst
Bülteni No: 33, s. 1-29, (1968).
- 3. Sancak YC: Van ve çevresinde
olgunlaştırılmış olarak tüketime sunulan
otlu peynirlerin
mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal
kalitesi üzerine araştırmalar. Doktora
Tezi. AÜ Sağlık Bil Enst, s. 1-69,
Ankara, (1989).
- 4. Yetişmeyen A, Yıldırım M, Yıldırım Z:
Ankara piyasasında satışa sunulan otlu
peynirlerin kimyasal, mikrobiyolojik ve
duyusal niteliklerinin belirlenmesi. AÜ
Zir Fak Yay: 1273, Bilimsel Araştırma
ve İncelemeler: 706., s. 1- 17, Ankara,
(1992).
- 5. Anonim: Tarımsal Yapı (Üretim, Fiyat,
Değer): DİE, Yayın no: 2234, Ankara,
(1999).
- 6. Anonim: Tarımsal Yapı ve Üretim:
Başbakanlık, DİE, Ankara, (1996).
- 7. Tunçtürk Y: Van ilinin genel sütçülük
durumu üzerinde bir araştırma. Y Lisans
Tezi, YYÜ Fen Bil Enst, s. 1- 78., Van,
(1991).
- 8. Bal T, Yıldırım İ: Van ili merkez ilçede
seçilmiş bir grup süt sığırcılığı yapan
işletmelerin ekonomik açıdan
değerlendirilmesi, YYÜ Fen Bil Enst
Derg 6(1): 39-46, 1999.
- 9. Yıldırım İ, Acar İ: Süt ve mamullerinin
değerlendirilmesi ve pazarlanmasında
tarımsal kalkınma kooperatiflerinin rolü:
Van Dönerdere Tarımsal
KalkınmaKooperatifi örneği,Uluslararası
Hayvancılık 99 Kongresi, 21-24 Eylül,
İzmir, s.536, (1999).
- 10. Yöney Z: Türkiye Sütçülüğü ve
Sorunları. AÜ Zir Fak Yay: 452,
Ankara, (1971).
- 11. Kıvanç M: A survey on
themicrobiological quality of various
cheeses in Turkey. Int J Food
Microbiol 9(1): 73-7, (1989).
- 11. Sancak YC, Boynukara B, Yardımcı H:
Van otlu peynirlerinde Brucella'lann
varlığı ve dayanma süresi üzerine bir
araştırma. Veterinarium: 4 (1): 1-4,
(1993).
- 12. Coşkun H: Farklı metodlarla üretilen otlu
peynirlerde olgunlaşma süresi boyunca
meydana gelen değişmeler. Doktora
Tezi, YYÜ Fen Bil Enst, s. 1-111, Van,
(1995).
- 13. Coşkun H: Van otlu peynirinin üretimi
ile ilgili sorunlar ve çözüm önerileri.
Dünya Gıda Dergisi Aralık Sayısı, s: 37-
39,(1996).
- 14. İşleyici Ö: Otlu peynir mikroflorasındaki
laktik asit bakterilerinin izolasyonu,
identifıkasyonu ve bu peynir yapımında
kullanılabilecek starter kültürlerin tespiti.
Doktora Tezi, YYÜ Fen Bil Enst, s. 1-151, Van, (1999).
- 15. Sağun E, Sancak YC, îşleyici Ö, Ekici
K: Van ve çevresi süt ve otlu
peynirlerinde Listeria türlerinin varlığı
ve yaygınlığı üzerine bir araştırma. Tr J
of Animal Sciences, 25(1): 15-19,
(2001).
- 16. Özçelik H: Van ve yöresinde süt
mamüllerinin hazırlanmasında
yaralanılan bitkilerin kullanılışları
üzerinde bir araştırma. Doğa Tu Tar ve
OrDerg 13(2): 356-360, (1989).
- 17. Coşkun H: Van otlu peynirinde peynire
katılan otların, peynirin duyusal,
fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik
niteliklerine, olgunlaşmasına etkileri
üzerine bir araştırma. Y Lisans Tezi,
YYÜ Fen Bil Enst, s. 1-67, Van, (1990).
- 18. Akyüz N, Coşkun H: Van otlu
peynirlerinin üretimi ve peynire katılan
otların peynirin çeşitli özellikleri üzerine
etkisi. "Her Yönüyle Peynir
Sempozumu" TÜT Zir Fak Yayınlan:
125, s. 200-206, Tekirdağ, (1991).
- 19. Coşkun H, Tunçtürk Y: Van otlu peyniri.
V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu.
“Geleneksel Süt Ürünleri” 21-22 Mayıs,
Tekirdağ, (1998).
- 20. Coşkun H, Bakırcı İ, Işık Ş: A study on
the determination of herb-addition rate
in Van Herby Cheese. YYÜ Zir Fak
Derg 6(4): 97-103,(1996).
- 21. Coşkun H: Otlu peynir yapımında
kullanılan bazı otlann mezofilik starter
kültürlerin aktivitesi üzerine etkisi. Gıda
Müh Kongresi, Sh:39-46, 16-18 Eylül,
Gaziantep, (1998).
- 22. Akyüz N, Coşkun H, Andiç S, Altun S:
Some general characteristics of pickled
herbs used in making Van Herby
Cheese. YYÜ Zir Fak Derg 6(1): 35- 41.
- 23. Testereci H, Ekin S, Dede S, Sayılgan S:
Van yöresinde tüketilen otlu peynirlerde
p-karoten ve vitamin C tayini. YYÜ Zir
Fak Derg 5(1): 101- 108, (1995).
- 24. Coşkun H, Tunçtürk Y: The effect of
Allium sp. on the extension of lipolysis
and proteolysis in Van Herby Cheese
during maturation. Nahrung 44(1):52-
55, (2000).
- 25. Kurt A, Akyüz N: Van otlu peynirinin
yapılışı ve mikrobiyolojik, fiziksel ve
kimyasal nitelikleri. Gıda Derg 9 (3):
141-146,(1984).
- 26. Küçüköner E, Tarakçı Z: Van ve
yöresinde üretilen cacığın (otlu çökelek)
bazı özelliklerinin araştırılması. V. Süt
ve Süt Ürünleri Sempozyumu.
“Geleneksel Süt Ürünleri” 21-22 Mayıs,
s. 174-184, Tekirdağ, (1998).
- 27. Tekinşen OC: Süt Ürünleri Teknolojisi.
SÜ Vet Fak Yayın Ünitesi, Konya,
(1997).
- 28. İzmen E, Kaptan N: Doğu illerimizde
yapılan mahalli peynirlerden otlu
peynirler üzerinde araştırmalar. AÜZF
Yayınları: 276, s. 1-45, (1966).
- 29. Tarakçı Z: Otlu peynirlerin çeşitli
özelliklerine lor kullanımı, ambalaj
materyali ve olgunlaşma süresinin etkisi.
Doktora Tezi, YYÜ Fen Bil Enst, s. 1-
104, Van, (1997).
- 30. Göktürk F, Örün H, Banoğlu V: Gıda
maddelerinin ve umumi sağlığı
ilgilendiren eşya ve levazımın hususi
vasıflarını gösteren tüzük. Titiz Ofset
Matbaası, Ankara, (1982).
- 31. Sancak YC, Kayaardı S, Sağun E, Ekici
K: Otlu peynirlerin kimyasal
kompozisyonu, su aktivitesi (Aw)
değeri ve mikroorganizmalar arasındaki
ilişki. YYÜ Sağlık Bil Derg 2(1-2): 75-
79,(1996).
- 32. Selçuk Ş: Olgunlaşma sıcaklığının otlu
peynirin çeşitli özelliklerine etkisi
üzerinde bir araştırma. Y Lisans Tezi,
YYÜ Fen Bil Enst, Van, (1999).
- 33. Aksoy A, Sağun E, Türel İ, Okut N: Van
otlu peynirlerinin nitrat ve nitrit
düzeyleri. Vet Bil Derg 13(2): 107-
111,(1997).
- 34. Bakırcı İ, Türel İ, Aksoy A, Coşkun H:
Changes in nitrate and nitrite contents of
Herby cheese with different Herby
concentrations during ripening. Bull of
Püre and Appl Sci 17C(1): 1-7, (1998).
- 35. Sönmezsoy A: Kozluk-Batman
Bölgesinde üretilen ve satışa sunulan
otlu peynirlerin fiziksel, kimyasal, Van Otlu Peyniri
58
mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri
üzerine bir araştırma. Y Lisans Tezi,
YYÜ Fen Bil Enst, s. 1-60., Van,
(1993).
- 36. İşleyici Ö, Akyüz N: Van ilinde satışa
sunulan otlu peynirlerde mikrofloranm
ve laktik asit bakterilerinin türlerinin
belirlenmesi. Süt Mikrobiyolojisi ve
Katkı Maddeleri (Ed: Prof. Dr. Mehmet
Demirci). VI. Süt ve Süt Ürünleri
Sempozyumu Tebliğler Kitabı, sh:540-
545. 1. Baskı, 22-23 Mayıs, Tekirdağ,
(2000).
- 37. Öztürk B: Van’da faaliyet gösteren süt
işletmelerinde üretilen peynirlerin son
ürün kalitesi yönünden
değerlendirilmesi. Y Lisans Tezi, YYÜ
Fen Bil Enst, Van, (2000).
- 38. Demirci M: Ülkemizin önemli peynir
çeşitlerinin fiziksel ve kimyasal
nitelikleri, özellikle mineral madde
bileşimi ve eneıji değerleri üzerinde
araştırmalar. TÜT Zir Fak Araştırma No:
7, Yayın No: 44. Tekirdağ, (1987).
- 39. Ergün Ö, Bostan K, Sağun E: Van otlu
peynirlerinde mikrobiyolojik kalite ve
küf florası. YYÜ Vet Fak Derg 3(1-2):
53-59, (1992).