Emrullah SAĞUN, Hisamettin DURMAZ, Hakan SANCAK

Otlu peynir üretiminde kullanılan otlarınMikrobiyolojik ve kimyasal nitelikleri

Bu çalışmada, otlu peynir üretiminde kullanılan ve Van'da satılan otların hijyenik kalitesini belirlemek amacıyla 30 adet ot örneği incelenmiştir. Otların mikrobiyolojik analizi sonucunda ortalama toplam aerob mezofil bakteri, koliform grubu bakteri, E. coli, enterokok, mikrokokstafılokok, S. aureus, maya-küf ve sülfıt indirgeyen anaerob mikroorganizma sayıları sırasıyla 5.36, 0.97, 0.66, 1.56, 2.14, 0.31, 5.82 ve 0.61 logıo kob/g olarak belirlenmiştir. Kimyasal analizler sonucunda örneklerin ortalama rutubet, tuz ve pH değerleri sırasıyla %80.12, %5.80 ve 4.82 olarak bulunmuştur. Sonuç olarak, otlu peynir üretiminde kullanılan otların hijyenik kalitesinin iyi olmadığı ve otlu peynirlerin kontaminasyonunda önemli bir rol oynayabileceği kanaatine varılmıştır

Anahtar Kelimeler:

Otlu peynir, ot, mikrobiyolojik ve kimyasal kalite

Microbiological and Chemical Characteristics of Herbs Used in Manufacturing Herby Cheese

In this study, the hygienic quality of herbs that was additived herby cheese and marketed in Van province was examined. Total 30 samples were analysed and the following average results were obtained; the general mean counts of total mesophilic aerobic bacteria, coliform, E. coli, enterococci, micrococci-staphylococci, S. aureus, yeast and mould and sulphite reducing anaerob bacteria were found as 5.36, 0.97, 0.66, 1.56, 2.14, 0.31, 5.82 ve 0.61 logıo cfu/g, respectively. The general mean of moisture, salt and pH values of herb samples were obtained as 80.12%, 5.80% and 4.82, respectively. Results of this study show that hygienic quality of herbs additived herby cheese is poor and the additived herbs have signifıcant effect on hygienic quality of herby cheese

Keywords:

Herby cheese, herb, microbiological and Chemical quality,

PDF

___

1. Akyüz N, Coşkun H: Van Otlu Peynirlerinin Üretimi ve Peynire Katılan Otlann Peynirin Çeşitli Özellikleri Üzerine Etkileri. "M Demirci (ed): Her Yönüyle Peynir", s210-216, 3. Baskı, Hasad Yayıncılık Ltd Şti, İstanbul, (1996).
2. Coşkun H: Van Otlu Peynirinin Üretimi ile İlgili Sorunlar ve Çözüm Önerileri. Dünya Gıda Derg Aralık: 37-39,(1996). *
3. Özçelik H: Van ve Yöresinde Süt Mamüllerinin Hazırlanmasında Yararlanılan Bitkilerin Kullanıştan Üzerine Bir Araştırma. Doğa TU Tar ve Or Derg 13(2): 356-360, (1989).
4. Coşkun H, Bakırcı İ, Işık Ş: A Study on the Determination of Herb-Addition Rate in Van Herby Cheese. Yüzüncü Yıl Üniv Zir Fak Derg 6(4): 97-103, (1996).
5. Coşkun H, Öztürk B: Vitamin C Contents of Some Herbs Used in Van Herby Cheese (Van Otlu Peyniri). Nahrung 44(5): 379-380, (2000).
6. Akgül A: Baharat Bilimi ve Teknolojisi. 45İs, , Gıda Teknolojisi Demeği Yay No: 15, Damla Matbaacılık ve Tic, Konya, (1993).
7. Anonim: Baharat Tebliği. Resmi Gazete Sayı: 24126, Tebliğ No: 2000- 16, (2000).
8. Kneifel W, Berger E: Microbiological Criteria of Random Samples of Spices and Herbs Retailed on the Austrian Market. J Food Prot 57(10): 893-901, (1994).
9. Garcia S, Iracheta F, Galvan F, Heredia N: Microbiological Survey of Retail Herbs and Spices fforn Mexican Markets. J Food Prot 64(1): 99-103, (2001).
10. Coventry MC, Hickey MV: The Effect of Spices and Manganese on Meat Starter Culture Activity. Meat Sci 33: 391- 399,(1993).
11. Pichhardt K: Lebensmittel- mikrobiologie. p361, 4th Auf, Springer- Verlag, Berlin Heidelberg, Germany, (1998).
12. AOAC: Official Method of Analysis of AOAC International, 16th Ed, Gaithersburg, MD, USA, (1998).
13. Adams MR, Moss MO: Food Microbiology, p398, The Royal Societyof Chemistry, Cambridge, (1995).
14. Akyüz N, Coşkun H, Andiç S, Altun İ: Some General Charecteristics of Pickled Herbs Used in Making Van Herby Cheese. Yüzüncü Yıl Üniv Zir Fak Derg 6(1): 35-41, (1996).
15. Anonymous: ICMSF, Microorganisms in Foods. p332, University of Toronto Press, Toronto, (1978).
16. Zaika LL: Spices and Herbs: Their Antimicrobiyal Activity and Its Determination. J Food Safety 9(2): 97- 117,(1988).
17. Yetişmeyen A, Yıldırım M, Yıldırım Z: Ankara Piyasasında Tüketime Sunulan Otlu Peynirlerin Kimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Niteliklerinin Belirlenmesi. Ankara Üniv Zir Fak Yay No: 1273, 1-17, (1992).
18. Sönmezsoy A: Kozluk-Batman Bölgesinde Üretilen ve Satışa Sunulan Otlu Peynirlerin Fiziksel, Kimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Özellikleri Üzerinde Bir Araştırma. Yüzüncü Yıl Üniv Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Van, (1993).
19.Sağun E, Sancak YC, İşleyici Ö, Ekici K: Van ve Çevresi Süt ve Otlu Peynirlerinde Listeria Türlerinin Varlığı ve Yaygınlığı Üzerine Bir Araştırma. Tr J Vet Anim Sci 25: 15- 19, (2001).
20. Coşkun H, Öztürk B: Otlu Peynir Adı Altında Üretilen Peynirlerin Bazı Mikrobiyolojik ve Kimyasal Özellikleri. Gıda Teknolojisi 6(8): 44- 48, (2002).