Süne zararlı buğdağ unlarının ekmeklik kalitesinin iyileştirilmesi

Süne (Eurygaster spp.); buğdayda bazen periyodik bazen de müteakip yıllar önemli verim kaybına neden olmakta, buğday üretimini ve kalitesini olumsuz yönde etkileyerek büyük boyutlarda ekonomik kayıplara yol açmaktadır. Günümüzde değirmen ve ekmek sanayii süne zararı görmüş buğdaydan üretilen unu ekmeğe işlemede büyük sıkıntı çekmektedir. Süne zararına uğramış buğdayların ve bunların unlarının ekmeklik kalitelerinin düzeltilmesi amacıyla çeşitli çalışmalar yapılmaktadır. Bu amaçla başvurulan başlıca uygulamalar; süneli buğdayların buharla tavlanması, tavlı buğdaylara düşük dozda ışınlama ve kısa süreli mikrodalga uygulanması, sağlam ve kuvvetli buğdaylarla paçal yapılmasıdır. Ayrıca hamur formülünde proteaz aktivitesini inhibe eden maddelerin (sodyum klorür, kalsiyum klorür, potasyum bihidrojen fosfat, sodyum salisilat gibi) ve/ya da gluten miktarını ve/ya da kalitesini arttırıcı katkı maddelerinin (kuru gluten, potasyum bromat, L-askorbik asit, transglutaminaz, mono ve digliseridlerin diasetil tartarik asit esterleri [DATEM] gibi) kullanılması, proteaz aktivasyonunu kısıtlayacak işleme süresi, pH, nem, sıcaklık ve hamur kıvamı (Hızlı hamur geliştirme yöntemi ile ekmek üretimi, ekmek üretiminde kısa süreli fermantasyon uygulaması, organik asit ilavesi, ekşi hamur kullanılması, pH’sı ayarlanmış su kullanılması, katı hamur yapılması, hamurun düşük sıcaklıkta işlenmesi gibi) gibi uygulamalarda süne zararına uğramış buğdayların unlarından yapılan ekmeklerin kalitesini düzeltmek amacıyla başvurulan diğer yöntemlerdir.

Anahtar Kelimeler:

buğday unu, Eurygaster, türler

Improvement of the bread quality made from sunn pest (Eurygaster spp.) damaged wheat flours

Sunn Pest (Eurygaster spp.), causes to important decrease at both wheat yield and quality periodically or subsequently. So this adverse effect leads to important economic losses. There is large difficulty to make bread from Sunn Pest damaged wheat flour for millers and bakers. There are various studies on to improve Sunn Pest damaged wheats and wheat flours quality. For these purposes; principal treatments applications; tempering with steam, application of low dosage radiation and short time microwave to tempered Sunn Pest damaged wheats, mixing with sound and strong wheats can be used at milling stage of damaged wheats. Beside these usage of some inhibitors (e.g. sodium chloride, calcium chloride, potassium bihydrogen phosphate, sodium salicylate) to inactivate protease activity in dough formulas, and/or usage of some bread additives (e.g. vital gluten, potassium bromate, L-ascorbic acid, transglutaminase, diacetyl tartaric acid esters of mono and diglycerides [DATEM]) to increase the quality and quantity of gluten during dough preparing stage, applications of short processing time, changing’s at pH, water activity, temperature and dough consistency (bread making by emergency method, short fermentation time applications in bread making, adding organic acid, using sour dough, using of water which adjusting pH, dough making with tough consistency, dough processing at low temperature etc.) to limit the activity of protease are the other methods to improve bread quality made from sunn pest damaged wheat flours.

Keywords:

wheat flour, Eurygaster, species,

___

Alfın, F., Satouf, M., Ünal, S.S. ve Çakmaklı, Ü., 1999. Süne Zararı Görmüş Buğday Unlarından Bazı Katkı Maddeleri Kullanarak Ekmek Üretimi. Un Mamülleri Dünyası, 8(2):59-64.
Altan, A., 1986. Tahıl İşleme Teknolojisi. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ofset Atölyesi, Adana, 107 Sayfa.
Anonymous, 1983. Counteracting Suni Bug Damage to Wheat Flour Baking Quality. Icarda Highlights 82. Icarda, Allepo.
Anonymous, 2004. Ülkesel Süne Projesi. T. C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Tarımsal Araştırmalar Genel Müdürlüğü Gıda Teknolojisi Çalışmaları. Proje No:11, 17 Sayfa.
Atlı, A., Köksel, H. ve Dağ, A., 1988a. Süne Zararının Ekmeklik Buğday Kalitesine Etkisi ve Belirlenmesi. I. Uluslararası Süne Sempozyumu. 13-17 Haziran 1988. Tekirdağ Sayfa 1-19.
Atlı, A., Koçak, N., Köksel, H., Ozan, A.N., Aktan, B., Karababa, E. Dağ, A., Tuncer, T., Dikmen, B. ve Özkan, Ş., 1988b. Süne (Eurygaster spp.) ve Kımıl (Aelia spp.) Zararı Görmüş Tanelerin Ekmeklik Buğday Kalitesine Etkileri. Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü. Genel Yayın No:1988/2, Tarm Matbaası Ankara. 23 Sayfa.
Bonet, A., Caballero, P.A., Gomez, M., and Rosell, C.M., 2005. Microbial Transglutaminase as a Tool to Restore the Functionality of Gluten from Insect- Damaged Wheat. Cereal Chemistry, 82(4):425-430.
Boyacıoğlu, M.H., 1998. Böcek Zararı Görmüş Buğdaylar: Problemin Tarihçesi, Etki Alanı, Etki Mekanizması ve Zararın Tahminlenmesinde Kullanılan Yöntemler. Un Mamülleri Dünyası, 7(1):34-39, 42-47.
Caballero, P.A., Bonet, A., Rosell, C.M., and Gomez, M., 2005a. Effect of Microbial Transglutaminase on the Rheological and Thermal Properties of Insect Damaged Wheat Flour. Journal of Cereal Science, 42(2005):93-100.
Caballero, P.A., Gomez, M., Rosell C.M., Blanco, C.A., and Ronda, F., 2005b. Enzymatic Treatment to Counteract the Proteolytic Activity of Bug-Damaged Wheat Flours. Innovations in Traditional Foods (Proceedings Edited by Pedro Fito and Fidel Toldra), Volume I, 25-28 October 2005, Valencia/Spain, Pages 265-268.
Cook, W.H., and Rose, R.C., 1935. Hydrolysis of Gluten Induced by the Solvent. Canadian Journal Research, 12:248-252. Dıraman, H., 1996. Buğday ve Unlarda Süne Zararının Belirlenmesi Yöntemleri. Pasta, Ekmek, Dondurma ve Teknik, 1(2):66-70.
Dıraman, H. ve Demirci, M., 1997. Süne Hasarlı Unlarda Isıl İşlemin ve Bazı Katkıların Gluten Kalitesi Üzerine Etkileri. Un Mamulleri Dünyası, 6(1):4-6, 8-11.
Dıraman, H., Boyacıoğlu, M.H. ve Atlı, A., 1998. Buğday ve Unlarda Süne Zararına Karşı Alınacak Önlemler. Pasta Ekmek Dondurma ve Teknik, 2(10):43, 46-48.
Dıraman, H. ve Atlı, A., 2005. Buharla Tavlamanın Süne (Eurygaster spp.) Hasarlı Buğdayların Bazı Gluten Niteliklerinde Oluşturduğu Fiziksel Değişimler. IV. Gap Tarım Kongresi, 21–23 Eylül 2005 Şanlıurfa. Kongre Kitabı. Cilt 2, Sayfa 1466–1471 (Poster Bildiri). Harran Üniversitesi, Şanlıurfa.
Elgün, A., Türker, S. ve Tirelioğlu, M., 1992. Süne-Kımıl Zararına Uğramış Buğdaylarda Proteolitik Aktivite Düzeyinin Tespiti ve Giderilme Çareleri. Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 2(4):27-37.
Ertugay, Z., Çelik İ., Elgün, A. ve Ertugay, M.F., 1995. Süne (Eurygaster spp.) Zararı Görmüş Buğday ile Görmemiş Buğdaya Farklı Tavlama Metodları Uygulamasının I. Öğütme Değeri ile Unun Bazı Kalitatif Özellikleri Üzerine Etkisi. Un Mamulleri Dünyası, 4(2):4-10.
Johnson, J.A., and Mıller, B.S., 1953. The Relationship Between Dough Consistency and Proteolytic Activitiy. Cereal Chemistry, 30:471-479.
Köksel, H., Sivri, D., Ng, P.K.W., and Steffe, J.F., 2001. Effects of Transglutaminase Enzyme on Fundamental Rheological Properties of Sound and Bug-Damaged Wheat Flour Doughs. Cereal Chemistry, 78(1):26-30.
Köksel, H., Atlı, A., Dağ, A., and Sivri, D., 2002. Commercial Milling of Suni Bug (Eurygaster spp.) Damaged Wheat. Nahrung/Food, 46(1):25-27.
Lodos, N., 1961. Türkiye, Irak, İran, Suriye’de Süne (Eurygaster integriceps Put.) Problemi Üzerinde İncelemeler. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No:51, Ege Üniversitesi Matbaası, İzmir. 115 Sayfa.
Matsoukos, N.P., and Morrıson, W.R., 1990. Bread Making Quality of Ten Greek Bread Wheats and Storage Tests on Bread Made by Long Fermentation and Activated (Chemical) Dough Development Processes, and the Effects of Bug Damaged Wheat. Journal Science Food Agriculture, 53:363-377.
Mccalla, A.G., and Gralen, N., 1942. Ultracentrifuge and Diffusion Studies on Gluten. Canadian Journal Research, 20:130-159.
Olcott, H.S., Sapirstein, L.A., and Blish, M.J., 1943. Stability of Wheat Gluten Dispersions Toward Reducing Agents in the Presence and Absence of a Gluten Proteinase. Cereal Chemistry, 20:87-97.
Özkaya, B., Yurtyapan, A., Özdemir, N., Yaşacan, Z., Avcı, B. ve Çalışkan, K., 1990. Belli Oranda Süne Tahribatına Uğramış Buğdaylardan Elde Edilen Unların Ekmeklik Kalitesini Düzeltme İmkanlarının Araştırılması. Proje No: Kkga-Yg-O2-H3. Ankara İl Kontrol Laboratuarı Müdürlüğü, 1990 Yılı Faaliyet Raporu.
Rose, R.C., and Cook, W.H., 1935. Viscosity of Gluten Dispersed in Alkali, Acid and Neutral Solvents. Canadian Journal Research, 12:63-81.
Satouf, M., Alfın, F. ve Ünal, S.S., 1999. Süne Zararlı Tr. Durum Unlarından Yapılan Arap Ekmeğinin Bazı Katkı Maddeleriyle İyileştirilmesi. Unlu Mamuller Teknolojisi, 8(5):42-47.
Sivri, D., and Köksel, H., 1996. The Possibility of Using Gamma-Irradiation and Microwave Treatments for Inactivation of Wheat Bug Enzymes. Journal of Food Physics (Supplement), pp 60-61.
Sivri, D., 1998. Süne Proteolitik Enzimlerin İzolasyonu, Karakterizasyonu, Saflaştırılması ve Gluten Proteinleri Üzerine Etkilerinin Belirlenmesi. Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Doktora Tezi, 110 Sayfa. Ankara.
Swallow, W.H., and Every, D., 1991. Insect Enzyme Damage to Wheat. Cereal Foods World, 36(6):505-508.
Tuncer, T., Atlı, A., Köksel, H., Ozan, A.N., Sivri, D., Çinkaya, N., Köşker, S., Çelik, S. ve Özderen, T., 2002. Süne (Eurygaster spp.) ve Kımıl (Aelia spp.) Zararı Görmüş Buğdayın Kullanılabilirliği ve Kalitesinin Arttırılması. Hububat 2002 Hububat Ürünleri Teknolojisi Kongre ve Sergisi. Gaziantep. sayfa 141-155.
Türker, S. ve Elgün, A., 1998. Süne-Kımıl Zararlı Tavlı Buğdaylara Mikrodalga Uygulamasının Öğütme ve Un Özelliklerine Etkisi. Gıda Dergisi, 23(1):67-73.
Ünal, S.S., Olçay, M., Özer, Ç. ve Köse, E., 1993. Süne Zararı Görmüş Buğday Unlarının Ekmeklik Niteliklerinin Katkı Maddesi ile Düzeltilmesi. Un Mamulleri Dünyası, 2(4):6- 8, 10-12.